Трохи смішить, коли окремі екзальтовані патріоти принципово не хочуть навіть вимовляти слово “пельмень”. Не знаю, чим завинили перед ними комі, удмурти, мансійці чи фіни? Якщо так, то давайте відмовимося від цзяоцзи, баоцзи, вонтонів, шуй яо, дім самів, хінкалі, момо, манду, чучвара, тушпара, дюшбара, чошура, татараш, креплахів, равіолі, тортелліні, маульташенів, ну і заодно навіть від білоруських калдунів. Ну, а що – воно не наше?
А тим часом кожна з цих страв має свою особливість, і шкода тих людей, які бодай раз їх не куштували. Наприклад, білоруські калдуни – величезні і соковиті, в них додається цибуля та інша зелень. Віддалено нагадують вонтони, але ті готують на пару. Досить. Не будемо розписувати чужі страви, бо сьогодні у нас свій антикварний рецепт страви, яку колись подавали на весіллях.
Українська кухня не любить поспіху. Наші страви готуються довго за невисокої температури, тому смак українських страв насичений, аж призводить до залежності, як, наприклад, борщ. Ґаздарка ніколи б не додумалася просто намолоти м’яса з салом, посолити, дати часнику, заліпити все у тісто і “жрітє, пажалуйста”. Тут потрібне щось таке, що вміє зробити не кожен. Принаймні у той вечір, коли збереться дорога родина. Тому перша ознака українського їдження – воно готується з любов’ю. І приготування розпочинається здалеку.
Кришимо цибульку, карамелізуємо її на олії, доливаємо сметану. Хай хвилю покипить, відкладаємо, накривши кришкою, аби відпочило. Тим часом відваримо з корінцями і зеленню наше м’ясо та підчеревину. Спершу нехай м’ясо кіпне, потім кип’яток виливаємо, м’ясо миємо, додаємо корінців, моркву, цибулину, лавр, і воно має мліти на невеликому вогні до готовності.
Одна з магістральних необхідностей – м’ясо повинно вистигнути у цьому ж наварі. Потім досягаємо його і нарізаємо кубиками на пів сантиметра. Марудно аж до скону, але ж і рецепт антикварний. (Кому шкода себе або часу, мають кулінарні відділи із замороженими пельменями.) Порізане м’ясо та підчеревину перекидаємо до сметанки з цибулькою, кладемо на вогонь і воно разом має кіпнути.
Забираємо з вогню, накриваємо. Натираємо на дрібній терці варену моркву і додаємо до тушкованого м’яса. Начинка готова. Відкладаємо її на бік і приступаємо до тіста. Беремо у пропорції на кілограм борошна першого ґатунку – 100 г висівок, 200 г житнього борошна, солимо і неодмінно перемішуємо сіль у сухій суміші. Робимо у її центрі дзюрку і наливаємо туди 6-10 ст. ложок олії. Можна оливи. Але то без різниці. Коли ви приступили до перемішування олії з сумішшю, у чайнику має чекати кип’яток.
Вливаєте його приблизно по 100 мл і замішуєте ложкою. Коли сухого борошна у мільниці лишається ¼, обережно пробуємо місити руками. Буде пекти. Але не смертельно. Перші рухи робимо обережно, присипаючи сухим борошном. Невдовзі ваша рука звикне до високої температури і за пару хвилин ви спокійно міситимете тепле тісто.
Воно має вийти достатньо пластичним та з легким медовим відтінком через арому розпарених висівок. Щипаємо з нього зо два десятки ґалочок середньої величини, обкачуємо їх у борошні. Робити наперед варениці не слід, бо таке тісто швидко сохне, а невеликий вміст крохмалю і так робить його крихким. Тому оперативно магічними рухами смарт-пальців перетворюємо ґалки на варениці. Кладемо у центр кожної по дві чайні ложки начинки і ліпимо вареник. Ще так раз більший від звичайного.
Вариться все це чудо так само, як звичайні вареники, – якщо сплили догори, вважайте, що готові. А зараз попередження, увага: їх треба відразу помастити і розкласти на порційні тарілки, бо навіть добре змащене таке тісто злипається і, якщо ви потримаєте вареники в одній мисці, то у вас є перспектива отримати один величезний вареник.
Перемащувати мож всім, що смакує: олія, смажена цибулька, смажена сметанка. Але ми до цієї смакоти приготуємо гідну мачанку. Бажано відварити свіжі білі гриби, якщо немає свіжих, можна відмочити сушених. Якщо білі гриби – це ваше щастя, та печерицями це теж не зіпсувати. Але печериці відварювати не слід. Кришимо їх на денко і наливаємо сметани, коли кіпнуло, доливаємо води і заправляємо розколоченою ложкою піджареного борошна. Все це розмішуємо з часником, сіллю, перцем та іншими улюбленими спеціями, чекаємо, щоби кіпнуло. Мачанку слід готувати заздалегідь. Якщо все готове, то кличемо за стіл дорогу родину…
На начинку:
Цибуля (велика) – 2 шт.
Олія – 4 ст.л.
Сметана – 300 мл
Коріння і зелень – до смаку
Морква – 3 шт.
М’ясо – 1 кг
Підчеревина (не жирна) – 0,5 кг
Сіль, перець – до смаку.
На тісто:
Борошно першого ґатунку – 1 кг
Висівки – 100 г
Житнє борошно – 200 г
Сіль – до смаку
Олія – 6-10 ст. л.
Кип’яток – скільки вбере.
Мачанка:
Білі гриби – 0,5 кг
Сметана – 300 мл
Вода – 0,5 л
Борошно – 1 ст. л.
Часник, сіль, перець – до смаку.
