Серія замальовок про стародавні рецепти не обійдеться без розповіді про цю смакоту. Спогади вже перевертаються серед пахощів, немов у невагомості. Ця страва не була рідкісним сюрпризом на нашому столі і, що цікаво, ми завжди вгадували, коли її готуватимуть. Якщо на столі стояла миска з м’ясним фаршем, а поруч – коробка з поташем, сумнівів не залишалося – волоські пальчики.
Довільно нарізаємо вуджені солонину або грудинку і – на денко. Поки все повільно топиться, цибулю нарізаємо кільцями, ледь солимо і через 15 хвилин легко відтискаємо, щоби відійшла гіркість. Докидаємо цибулю у денко і смажимо до золотавого, але не чорного, стану. Якщо допустите остаточну карамелізацію – може з’явитися смак пригорілого.
До речі, у ґаздарок на Опіллі було заведено мати глечик з уже готовою смаженою цибулею. У місцевій кухні вона виконувала роль тутешнього підсилювача смаку. Її докидали практично в усі страви, де вона пасувала. Бабця могла просто помастити нам цією цибулькою байду хліба. А ми, якщо у хаті не було дорослих, могли зачерпнути ложку тієї цибулі і апетитно схрумати.
Коли свинина і телятина два рази прокручені у млинку, то виливаємо до фаршу цибулю, шкварки та жир і прокручуємо третій. Цибулька на ту пору має вистигнути… Вітаю – ви перейшли рубікон! До цього у вас був просто фарш, а з цибулькою та вудженими шкварками отримали страву із запахом, тому її неодмінно хочеться з’їсти. Яке там з’їсти? Зжерти великими і ненаситними пантагрюелівськими ковтками. І обов’язково досхочу пожувати, аби насититися аромою апетитного соку.
Якщо вам пощастило вгамувати власну ненажерливість, то у фарш тре вичавити часник. Я не вичавлюю, а дрібно січу гострим ножем. Але то не обов’язково (така у нас родинна традиція). Солимо, перчимо, всипаємо соду і крохмаль. Відразу починаємо вимішувати, поступово доливаючи молоко. Фарш виходить пухким і гладеньким, блищить, ніби зі скла.
Далі мусите закотити рукави і ввімкнути щось улюблене – ефемку або музику. Починаємо вибивати. Довго. Десь півгодини. Скажу вам по-секрету: весільні рецепти мають щось таке, що вимагає у кухаря працювати на знос. Як інакше задовольнити хмару гостей?
Кладемо поруч аналогічних розмірів миску. Беремо у жменю фаршу і, піднявши руку з ним вгору, різко кидаємо у порожню миску. Щоби аж розбризкався. Такими рухами перекидаємо в іншу миску весь фарш. А потім так само назад. Процес доведеться повторити разів 20. Але воно того вартує. Різниця приблизно та сама, що основа до піци, розтачана тачівкою і вироблена пальцями. Там і там інші структури волокон. Простими словами: після такої процедури ваші котлети вже не будуть забитими навіть тоді, якщо вам схочеться приготувати їх забитими.
Готовий фарш накриваємо, можна просто натягнути плівку, і нехай постоїть у холодильнику хоча б зо 3 години. Якщо є можливість – всю ніч. Тоді у вас вийде не страва, а шедевр… Починаємо формувати пальчики – невеликі, схожі на сардельки, подовгасті котлети, які нагадують люля-кебаб. З такої кількості фаршу пальчиків виходить багато. Але ж і страва така, що однією штукою не обійдеться.
Далі будьте уважні. Кладемо на вогонь денко, не змащуючи його олією. Просто нагріємо. Наливаємо у таріль олії і, коли денко достатньо накалиться, обкачуємо кожен пальчик в олії і кладемо на денко. Пальчики треба весь час неспішно перевертати, щоби зарум’янювалися. Вони однаково гарно виходять на денку з гладким дном і на гріль-рондлі. Тримаються купи бездоганно і немислимо пахнуть, ніби ви їх не смажили, а вудили.
Викладаємо їх у каструлю або сотейник, заливаємо окропом, щоби вода покривала на два пальці, солимо, додаємо перець горошком, лавр і нехай закипить. Точніше – обережно кіпне. А ви моліться, щоби нечиста сила не підвищила температуру, бо в цьому “СПА” волоські пальчики мають поніжитися 10 хв. Саме поніжитися. Якщо зварите на високій температурі – почнуть розлітатися.
Остигнути мають у воді, а точніше – у наварі. До речі, дуже смачному. Подавати слід теплими і відразу багато. Цю страву я люблю і пишаюся, що вмію її готувати. Бо робив то багато разів. Одного разу навіть наразився на конфуз. Поклавши серед столу широченний таріль з волоськими пальчиками, я звично приготувався почути компліменти, як раптом:
– Так то ж мититеї! – вигукнув актор з Кишинеу.
Я промовчав. Для кого – волоські пальчики, а для кого – мититеї. Але продовжую називати цю страву, як у стародавньому переписі прабабці. Не тому, що заядлий традиціоналіст. Просто волоські пальчики то, по-перше, прикольно. Всі чекають, що ти зараз винесеш солодке, а виявляється, що то схожі на ковбаски котлети.
Телятина – 1,5 кг
Свинина (нежирна) – 500 г
Солонина або грудинка (вуджена) – 300 г
Крохмаль – 3 ст. л.
Поташ (сода)– 0,5 ч. л.
Молоко – 1,5 скл.
Сіль, перець (чорний мелений) – до смаку
Перець горошком – 10 горошин
Лавр – 5 листків
Цибуля – 0,5 кг
Часник – 5-6 зубців
Олія.
