Святошний мандрик

Святошний мандрикЩоби зиркнути в засніжену ніч, чи не йде Миколай, мусів спершу  стати на стільчик, вилізав з ногами на канапу, спирався коліном на підвіконня і, схопившись за зимну ручку шиби, просував голову між мушкательками і старанно дихав на візерунчасті лиси на склі, аби утворилося вічко величиною з п’ять копійок… Два Різдва, два Нових роки, два Миколаї…  “Сніг на плечі – шинка з печі”, – примовляла прабабця Маринка про зимові свята.

А пам’ятаєте, як гудів під час вітру вогонь у кухні і пищали внесені з морозу поліна… Свята не обмежуються одним днем. Українці святкують, як римляни в період розквіту їх імперії – тижнями. Школярем мене дивувала фраза дорослих “йдемо до цьотки Ґинки попробувати куті”. Що то за пробування куті, якщо стіл гнувся від ковбас, шинок, підчеревин, шпондерів, голубців, салатів, пляцків, перекладанців, пампухів і т.д., а кутю, яку вони так рвалися пробувати, їли тільки ми – діти…

Святошний мандрикСпробуємо оптимізувати наше застілля в дусі часу. Ну не у всіх є можливість приготувати десять салатів, десять видів м’ясного, десять перекладанців, десять пляцків, а ще струцлі, завиванці, сирник. Але ж то не фатально. Здивувати гостей чимось таким, чого вони точно досі не їли.

Отже, дорогі гості,  а також зять з невісткою, скуштували по ложці куті. Кожен воздав ґаздарці компліменти в дусі “цього року ваша кутя найсмачніша”. І тут ви з кухні кричите “зараз-зараз”, а потім неспішно несете на таці пляцок – не пляцок, хачапурі – не хачапурі, піцу – не піцу. Воно величезне, духм’яне, м’яке. А запахи такі, що в його бік потягнулася навіть антена вашого вай-фай-роутера.

– Зараз будемо їсти мандрик.

Можете розповісти, що мандрики колись в Україні, як піца в Італії, були стравою не дуже заможних. Назва від слова “мандрувати” або кудись йти. Тобто, то їдження на дорогу. По-теперішньому – фаст-фуд. Одні  називали мандриками великі налисники, куди загортали картоплю чи яєчню, або сир з цибулею. Інші мандрики готували у вигляді паляничок. Якщо у піцу начинку клали по всій поверхні, то у мандрику – в центрі.

А ще були панські мандрики. Їх називали святошними.

Святошний зараз будемо героїчно готувати… Має бути на столі до кілограма борошна, 300 мл гуслянки (можна наполовину кефір з класичним йогуртом) і тепла вода.

Виливаємо в гуслянку або кефір з йогуртом зо 100 мл теплої води, додаємо 6-8 ложок оливкової олії, столову ложку меду, підсолюємо. Розколочуємо все на скільки то можливо до однорідності і висипаємо пачку сухих дріжджів. Лишаємо до появи бульок на поверхні.

Тим часом філеюємо коропа. Правда, ваш покірний слуга до цієї страви активно долучає лосося. Маєте старанно прощупати рибу на предмет кісток. Особливо тих найпідліших – маленьких, які з’являються зненацька. Ріжемо рибу на шматки до 3 см. Потім натираємо непересолений будз. Якщо не має такої штуки, то підійде моцарела. Щедро нарізаємо зелені. Все змішуємо і, додавши два яйця та приправи, які смакують, вимішуємо в’язку масу. Відкладаємо на бік, щоби складники обмінювалися ароматами.

Поверхня нашого розчину з гуслянкою кишить бульками і ми невеличкими порціями просіюємо у неї борошно. Додаємо стільки борошна і вимішуємо до тих пір, коли тісто вже відстає від пальців і стінок, але ще м’яке. І залишаємо його на добру годинку накритим в теплі. Коли воно збільшиться в кілька разів, то тремтітиме від кожного руху. Оце називається живим тістом. Воно  дуже легке, повітряне та рухливе.

Ділимо тісто на дві частини. Розплескуємо на паляничку і в центр кладемо ґалку маси з риби і сиру. Защіпаємо тісто, щоби не лишилося відкритого місця, перевертаємо і обережними рухами, ми ж пам’ятаємо, що наше тісто живе, виробляємо паляничку в діаметрі, як піца.

Змащуємо деко олією, посипаємо борошном, перекладаємо мандрик на деко, змащуємо його яйцем і випікаємо при температурі 180 С приблизно 17 хвилин. Досягаємо, чекаємо з 15-20 хвилин, щоби пристигло – тоді з’явиться соковитість і розкриються аромати – і мож нарізати.

І будьте обережні, бо люди, які бралися пекти один на пробу, тут же пекли ще 5 мандриків.

Борошно – 1 кг

Гуслянка (або наполовину кефір з класичним йогуртом) – 300 мл.

Тепла вода – 100 мл.

Олива – 6-8 ст. л.

Мед – ст. л.

Сіль – до смаку.

Сухі дріжджі – на 1 кг борошна.

Короп (або лосось чи сьомга) – 1 кг.

Будз (або моцарела) – 400 г.

Зелень – яка смакує.

Яйця – 2 шт.

Приправи – які смакують.

Яйце – для змащування.