12 страв на Святий Вечір

1_216Згідно з давньою українською народною традицією Свята Вечеря у переддень Різдва збирає за столом усю родину. І що важливо – спізнюватися до столу аж ніяк не можна. У цей день наші прадіди нічого не їли аж до самого вечора. І лише з першою зорею на небі, яка, за біблійними переказами, несе благу звістку про народження Спасителя – Ісуса Христа, – українці розпочинали святкову трапезу.

Хоча Святий Вечір припадає на останній день Різдвяного (пилипівського) посту, і всі страви, які до свята готують господині, пісні, називається вона Багатою вечерею. На столі мусить бути дванадцять пісних страв:

Кутя

Борщ з вушками

Грибова юшка

Вареники

Голубці

Маринований оселедець

Мариновані гриби

Заливна або смажена риба

Тушкована капуста

Квасоля

Узвар

Пампушки

Кутя

Кутя – страва, з якої в Україні починають трапезу на Святий Вечір. Про кутю вперше згадується на початку XII століття в літописі “Повість временних літ”.

За старих часів кутю готували найчастіше з пшениці, рідше з ячменю. Зерна товкли в ступці, але так щоб не роздрібнити їх, а тільки здерти з них лушпиння. Спочатку страву готували з медом, пізніше в кутю стали додавати запарений і розтертий мак, родзинки, а також подрібнені горіхи й цукровий сироп.
Продукти, з яких готується кутя, мають символічне значення:

  • Зерно є символом воскреслого життя.
  • Мед вважається символом здоров’я і благополучного побуту (солодкого життя).
  • Мак символізує достаток у сім’ї.

Вважають, що чим багатша (тобто смачніша і ситніша) кутя, тим кращий буде врожай і вищий достаток у сім’ї.

Рецепт куті на Святвечір

%d0%ba%d1%83%d1%82%d1%8f-11 склянка зерен пшениці

100 г маку

100 г почищених волоських горіхів

1-3 столові ложки меду

цукор – до смаку

Приготування:

Зерно опиханої пшениці промити холодною водою, залити 0,5 л холодної води і поставити варити, поки не стане м’яким (1,5-2 години на повільному вогні до готовності). За той час, поки охолоджується зерно, промити гарячою водою мак. Воду злити і висипати мак до макітри. Перетирати його до появи молочкуватої суміші. Краще терти мак, якщо додати до нього 50 г цукру.

Взагалі цю справу варто доручити  чоловічим рукам. Зварене зерно пшениці помістити в макітру з перетертим маком, перемішати, додаючи мед чи цукор та горіхи до смаку.

Під час вечері першим пробує кутю господар.

Пампушки

%d0%bf%d0%b0%d0%bc%d0%bf%d1%83%d1%88%d0%ba%d0%b81 кг борошна

50 г дріжджів

0,5 склянки цукру

200 г вишневого або трояндового варення для начинки 

Приготування:

Розчинити водою половину муки і дріжджів до однорідної маси (до консистенції домашньої сметани). Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту муки, сіль і цукор. Знову поставити в тепло.

Коли тісто підросте, виложіть його частину на посипану борошном дошку і викачайте корж завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначте кола. В центрі кожного кола покладіть варення без сиропу, накрийте другою половиною коржа і склянкою виріжте пампушки. Складіть їх на посипану борошном дошку і накрийте. Так само зробіть пампушки з решти тіста і всі разом поставте у тепле місце, щоб підійшли.

Смажать пампушки в соняшниковій олії. Вважайте, щоб жир не дуже кипів, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати їх краще за все з узваром.

Пісний борщ

%d0%b1%d0%be%d1%80%d1%89-%d0%b7-%d0%b2%d1%83%d1%88%d0%ba%d0%b0%d0%bc%d0%b8сушені гриби – 150 г

буряк – 500 г

морква – 100 г

буряковий квас – 400 г

борошно – 50 г

вершкове масло – 100 г

сіль, перець за смаком

Приготування:

Сушені гриби промити й відварити. Буряки, моркву почистити й теж відварити. Овочевий і грибний відвари з’єднати. Буряки нарізати соломкою і вкинути у відвар, заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно, підсмажене на вершковому маслі, і добре прокип’ятити борщ.
Пісний борщ подають на стіл разом з «вушками».

Вушка для борщу

Для вушок:

1-1/2 склянки пшеничного борошна

1/2 склянки води

2 ст. ложки вершкового масла або маргарину

сіль за смаком

Для начинки:

гриби сушені або свіжі

цибуля

сіль

рослинна олія

Приготування:

Замісити тісто, як на пельмені. Для начинки потрібно сушені або свіжі гриби. Якщо гриби сушені, то їх потрібно замочити у воді і потім відварити. Якщо свіжі, то досить їх відварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити від води, дрібно порізати та додати в цибулю і трішки посмажити. Тісто розкачати на маленькі кружечки, покласти начинку з грибів і зліпити таким же чином, як ліпляться пельмені, та відварити в підсоленій воді протягом 1 хв.

Грибна юшка

%d0%b3%d1%80%d0%b8%d0%b1%d0%be%d0%b2%d0%b0-%d1%8e%d1%88%d0%ba%d0%b01гриби сушені – 100 г

вода – 1,5 л.

цибуля ріпчаста – 1 шт.

борошно – 1-2 ст. л.

олія

сіль – за смаком

перець чорний – за смаком

Приготування:

Сушені гриби залити водою. Залишити на 2-3 години. Відварити в цій же воді. Процідити. Гриби дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю подрібнити, посолити і обсмажити. Додати гриби і 150 мл. грибного відвару. Тушкувати на помірному вогні. Додати спеції.

До склянки грибного відвару додати борошно. Ретельно перемішати і вилити у сковороду з цибулею і грибами. Поперчити. Тушкувати до тих пір, поки не загусне. Зняти з вогню. 

Вареники

vareniki-s-gribami-01Для тіста:

борошно пшеничне вищого сорту – 2 склянки

вода – 0,5 склянки

дріжджі сухі – 1,5 ст. л.

сіль – щіпка

рослинна олія – 2 ст. л.

Для начинки:

1 цибулина

приблизно 700 г білокачанної капусти

рослинна олія  – 2 ст. л.

сіль, перець – за смаком

Приготування:

Начинка: обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати дрібно нарізану капусту, посолити, перемішати, протушкувати хвилин 10-15 на маленькому або середньому вогні, стежити, щоб не підгоріло, поперчити за смаком.

Тісто: додати в просіяне борошно сухі дріжджі, сіль, перемішати; додати теплу воду з розмішаною в ній рослинною (соняшниковою без запаху) олією, добре розмішати дерев’яною лопаточкою, щоб тісто відставало від посуду; накрити рушником і поставити в тепле місце без протягів. Коли тісто збільшиться в 2 рази, розім’яти його і дати ще раз підійти. З тіста зробити кульки, які розкачати на посипаній борошном дошці, покласти начинку, позащипувати. Вареники повинні бути за розміром, як великі пельмені або маленькі пиріжки. Варити в пароварці 15 хвилин.

Пісні голубці

%d0%bf%d1%96%d1%81%d0%bd%d1%96-%d0%b3%d0%be%d0%bb%d1%83%d0%b1%d1%86%d1%9611-12 капустяних листків

картопля – 350-400 г

гриби – 250-300 г

цибуля ріпчаста – 1 шт.

морква – 1 шт.

томатна паста – 200 г

1 лавровий лист

трохи зелені кропу

сіль – за смаком

рослинна олія для обсмажування

Приготування:

Картоплю очистити і відварити до готовності в підсоленій воді, потім воду злити, картоплю розім’яти в пюре.

Гриби обсмажити на олії з дрібно нарубаною цибулею і натертою на тертці морквою до золотистого кольору. Додати в картопляне пюре, за необхідністю додати солі за смаком і трохи рубленого кропу, добре перемішати.

Капустяне листя відварити до м’якості у воді (воду не зливати), зрізати грубі прожилки, начинити листя картопляним пюре і сформувати голубці.

На сковороді розігріти трохи рослинного масла, обсмажити голубці з двох сторін (сильно “стріляє”, тому краще накрити кришкою), скласти голубці у вільну каструлю.

У невеликій кількості води, в якій варилася капуста, розчинити томатну пасту і трохи солі, залити голубці так, щоб рідина злегка їх прикрила. Посипати рубаним кропом, додати лавровий лист, довести до кипіння, накрити кришкою і готувати на маленькому вогні 20-25 хвилин.

Маринований оселедець

%d0%bc%d0%b0%d1%80%d0%b8%d0%bd%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b9-%d0%be%d1%81%d0%b5%d0%bb%d0%b5%d0%b4%d0%b5%d1%86%d1%8cПриготування:

На 250 г води додати 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це все кип’ятити.

Нарізати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю нарізати кружальцями. Складати в банку (1 л): один шар риби, один цибулі і т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.

Мариновані гриби

%d0%bc%d0%b0%d1%80%d0%b8%d0%bd%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d1%96-%d0%b3%d1%80%d0%b8%d0%b1%d0%b8Приготування:

Гриби відварюють у злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 – 300 г маринаду на 1 кг грибів.

Маринад готують так: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 – 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип’ятять протягом 20-30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують  і додають 6 – 8%-ий оцет у кількості 1/3 200-грамової склянки.

Заливна риба

%d0%b7%d0%b0%d0%bb%d0%b8%d0%b2%d0%bd%d0%b0-%d1%80%d0%b8%d0%b1%d0%b0Ніжна заливна риба прикрасить будь-який святковий стіл. Смак страви багато залежить від типу риби. Традиційними залишаються щука, сьомга, судак, лосось.

1,5 кг риби

2 цибулини

4 моркви

1 корінь петрушки

1 корінь селери

2-3 лаврових листки

1/2 склянки столового оцту

2-3 ч.л. желатину

гвоздика, запашний перець горошком

1/2 ст.л. солі і цукру

Приготування:

  1. Рибу підготувати, видаливши шкірку і кістки, нарізавши на шматки.
  2. Голову, плавники, хвіст, кістки залити холодною водою, довести до кипіння, додати нарізані шматочками моркву, корінь петрушки і селери, ріпчасту цибулю, горошки перцю, гвоздику, сіль.
  3. Варити бульйон близько 1 години. Потім відвар процідити, знову закип’ятити і покласти в нього шматки риби. Варити до готовності риби 15-20 хв.
  4. Готову рибу вийняти і остудити. У відвар додати оцет, цукор, замочений у воді желатин. Прогріти до повного розчинення желатину, процідити, охолодити до кімнатної температури. Скласти рибу в  посуд, залити відваром і охолодити. При подачі на стіл прикрасити зеленню петрушки, запропонувати хрін.

Порада:

Рибу можна теж запекти в духовці, поки вариться бульйон. Запікати 15-20 хвилин при 180С. Так можна і час заощадити, і риба буде ніжнішою.

Тушкована капуста

%d1%82%d1%83%d1%88%d0%ba%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b0%d0%bf%d1%83%d1%81%d1%82%d0%b01 середня капуста або 1кг

250 г квашеної капусти

гриби

5-6 штук невеликих солоних огірків

2 столові ложки томатної пасти

1 столова ложка цукру

рослинна олія

сіль і перець – за смаком

Приготування:

  1. Нашаткувати дрібно капусту.
  2. Нагріти в сковороді олію і помістити капусту у сковороду.
  3. Додати 0.5 стакана води.
  4. Накрити кришкою і тушкувати 30 хвилин.
  5. Потім додати порізані на кружальця огірки, гриби, кислу капусту, цукор і томатну пасту.
  6. Якщо треба – посолити і поперчити.
  7. Все добре перемішати і тушкувати ще 15 хвилин.

 Інші Святвечірні страви

Так як сьогодні кожна господиня за власним смаком обирає святкові страви на Святу Вечерю, залишаючи обов’язковими лиш основні, як от кутю, борщ, вареники, рибу та узвар, тому далі подаємо ще кілька рецептів пісних страв, які допоможуть урізноманітнити святковий стіл на Святий Вечір.

Мачанка

machanka-21-09-2013-001сухі гриби – 100 г

борошно – 60 г

часник – 10 г

перець, сіль – за смаком

цибуля – 100 г

олія – 40 г

Приготування:

Гриби вимочити протягом 2-3 годин. Варити до повної готовності. До відварених грибів додати злегка підсмажене і розведене водою борошно і ще раз проварити. Заправити розтертим часником, меленим перцем, сіллю та дрібно покришеною підсмаженою цибулею. Подавати з чорним хлібом.

Бануш

imagesКукурудзяне борошно – 500 г

сметана – 700 г

цукор – 100 г

Приготування:

У киплячу підсолоджену сметану насипати просіяне кукурудзяне борошно. Розмішати й залишити кипіти на малому вогні 15 хвилин, не помішуючи. Бануш добре вимішувати дерев’яною кописткою до тих пір, поки не виділиться масло.

Салат із білої квасолі

%d1%81%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%82-%d1%96%d0%b7-%d0%b1%d1%96%d0%bb%d0%be%d1%97-%d0%ba%d0%b2%d0%b0%d1%81%d0%be%d0%bb%d1%96300 г білої квасолі

3 столові ложки рослинної олії

1 цибулина

1 солодкий болгарський перець

4 дольки часнику

сіль, томат-паста, оцет – за смаком

Приготування:

Відварити до м’якості в невеликій кількості води (до повного її випарювання) підготовлену й замочену на ніч квасолю. У ще теплу квасолю влити рослинну олію. Додати потовчений із сіллю часник, натерту на дрібній терці цибулю, дрібно нарізаний перець, томат-пасту й оцет за смаком.

Капуста з пшоном

%d0%ba%d0%b0%d0%bf%d1%83%d1%81%d1%82%d0%b0-%d0%b7-%d0%bf%d1%88%d0%be%d0%bd%d0%be%d0%bcПриготування:

Квашену капусту промити, залити водою трішки вище капусти і варити, доки не зм’якне. Зверху засипати промитим пшоном, не мішати, накрити покришкою і варити, поки пшоно не буде готове. Додати вареної картоплі, ще поварити кілька хвилин на невеликому вогні. Тоді солимо, перчимо і заправляємо заправкою.

Заправка:

Кілька яєць змішати зі сметаною. Заливаємо заправку в капусту з пшоном і чекаємо, коли закипить, дивимось по густині, щоб було не дуже густе.

На Святвечір капуста подається з грибною підливою, а вже на саме Різдво можна і з м’ясною.

Риба з грибами

риба – 1,5 кг

сушені гриби –  50 г

2 цибулини

олія – 100 г

чайна ложка гірчиці

нарізана зелень петрушки

часник – 2-3 зубки

сіль

Приготування:

Почищену і підсушену рибу наріжте порціями, посоліть із розтовченим часником і залиште на 1-2 години в холодному місці. Дно посудини вистеліть нарізаною цибулею й пошаткованими вареними грибами. Покладіть рибу, перекладаючи її цибулею і грибами так, щоб верх був укритий цибулею, залийте відваром із грибів, вимішаним з олією й гірчицею, накрийте й запікайте в духовці протягом години. Перед подачею викладіть на полумисок, полийте соусом, який утворився під час запікання, посипте нарізаною зеленню петрушки. Довкола обкладіть картоплею, звареною в лушпинні, почищеною і посоленою.

http://traditions.in.ua/kukhnia

Best Recipes