Випічка на Спаса та Маковія. Унікальні переписи наших бабусь і мамусь

Спасівська паляниця з маком (ламанці)

Пригадала собі ще один делікатес – бабині спасівські паляниці з маком.

Випічка на Спаса та Маковія. Унікальні переписи наших бабусь і мамусь

Пляцок на спасівські паляниці баба Юстина пекла з пшеничного борошна і квасного молока, додавала яйце і трішки “погашеної” соди. Паляницю не можна було різати ножем, а треба було ламати руками на шматочки (не великі і не малі). Мак баба терла в макітрі, яку міцно тримала між ногами, покритими рясною спідницею в дрібну квіточку і запаскою. Вона запарювала насіння маку окропом, а через короткий проміжок часу починала так швидко ганяти його макогоном по стінках макітри, що тільки кола вертілись у мене перед очима. Поступово до маку додавала цукор. Дуже швидко мак не витримував такої наруги над собою і випускав біле молочко, перетворюючись на рідку масу. Я любила спостерігати за цими магічними дійством, бо знала – закінчивши, баба дасть мені облизати макогін (при цьому вона ніколи не забувала попередити мене, що облизування макогона загрожує мені в майбутньому лисим чоловіком).

До розтертого маку баба Юстина додавала трохи меду, вимішувала разом і об’єднувала зі шматками паляниці. До цієї неймовірно-смачної страви баба варила кисіль з яблук, вишень або слив (або з усього одразу).

  • Для паляниці:
    кефір – 300 мл;
    яйця – 1 шт.;
    цукор – 1 ст. л.;
    сода – 1 неповна ч. л., погашена оцтом;
    борошно до м’якого тіста.
  • Додатково:
    мак – 1 скл.;
    цукор – 3-4 ст. л.;
    мед – 2-3 ст. л.;
    окріп – 1 скл.

Приготування:

З усіх складників замісити не туге тісто (м’якше, ніж на вареники). Сформувати руками у формі 20 на 25 см корж. Випікати при 190 °C (370 °F) до золотистого кольору.

Мак промити, запарити і втерти, додаючи цукор.

Охолоджену паляницю порізати на невеликі шматочки (приблизно 3 на 3 см), залити окропом і накрити кришкою, щоб впарилася (кількість води може бути меншою чи більшою, паляниця не має бути дуже мокрою). Додати мед та мак і вимішати. Кількість меду (цукру) можна змінювати під свій смак.

Випічка на Спаса та Маковія. Унікальні переписи наших бабусь і мамусь

Сирне печиво

Складники:

  • борошно – 200 г;
  • сир кисломолочний (нежирний) – 200 г;
  • вершкове масло – 200 г;
  • яйця – 1 шт.;
  • цукор – 50 г;
  • ванільний цукор – 1 / 3 пачки.

Приготування:

Сир перетерти через сито, щоб не було грудочок.

На стільниці просіяти борошно, додати дуже холодне масло. Всі наступні кроки потрібно робити максимально швидко, щоб масло не розтануло.

Масло з борошном посікти ножем на крупні крихти. Додати сир і жовток (білок відкласти, ним будемо змащувати печиво).

Замісити ніжне тісто і поставити його на 15 хвилин в холодильник.

На присипаній борошном стільниці розкатати охолоджене тісто. Товщина тіста повинна бути приблизно 1 см. Тісто скласти у три рази конвертом і знову поставити його в холодильник на 15 хв. Повторити 2-3 рази.

Потім тісто розкачати товщиною 5-6 мм……і витиснути кружечки за допомогою склянки або формочки.

У тарілці змішати цукор з ванільним цукром. Печиво змастити білком і змащеним боком вмокнути в цукор. Потім викласти їх на деко, застелене пергаментним папером. Папір змастити маслом. Випікати у розігрітій до 180 °С (356 °F) духовці приблизно 30 хв. на верхньому ярусі.

Випічка на Спаса та Маковія. Унікальні переписи наших бабусь і мамусь

Пляцок з яблуками

Чи пробували ви медитувати над шматком пісочного тіста? Коли не думаєш ні про роботи, ні про турботи, ні, навіть, про найближче майбутнє, а, занурюючи руки в шовковисту муку, повністю зосереджуєшся на творінні пляцка з ябками. І тягнеться цей дух яблук і кориці тоненькою невидимою ниточкою від твоєї кухні аж до Неба, до мами і бабусі (най з Богом спочивають), потішаючи їхні душеньки смачними ароматами.
Мама була прихильницею золотої середини і до цього пляцка давала не більше 1 кілограма яблук. Баба Юстина, своєю чергою, не шкодувала того, чого була повна комора, і кришила до пляцка на велику бляху 2 кг яблук, а до тіста – пів-літри сметани.
У мене –  черпак норма: 10 великих яблук.
Продукти для тіста:
• борошно –  400 г;
• жовтки – 3 шт;
• цукор – 1 скл. (я даю тільки 1.2 склянки);
• масло – 200 г;
• сметана –  2 ст. л.;
• порошок до печива –  2 ч. л.(або 1 ч. л. соди погасити оцтом);
• сіль – дрібка.
Для начинки:
• яблука твердих сортів – 10 шт.;
• цукор –  100 г;
• кориця – 1 ч. л.;
• крохмал – 2 ст. л.;
• за бажанням можна додати розпарені родзинки.
Збиті білки:
• білки – 3 шт.;
• крохмал – 1 ст. л.;
• цукор – 100 г.
Приготування:
Спочатку збити масло і яєчні жовтки, додати сметану. Потім – борошно, перемішане з порошком до печива (або погашеною содою) і сіллю, сікти всі продукти на крихту. Після цього акуратно розминати крихту руками до однорідного тіста (в жодному разі не піддаватися спокусі підсипати більше борошна). Довго місити тісто не варто, інакше воно втратить пластичність. Після того, як тісто готове, поділити на 2 частини – більшу і меншу, кожну загорнути у плівку і покласти в холодильник на 30-60 хвилин (якщо немає часу, можна поставити ненадовго у морозильну камеру).
Форму змастити олією або маслом і натерти на грубій терці більшу частину тіста, формуючи бортики по висоті (якщо вам більше подобається, то форму встелити пергаментним папером). Легенько притискати рукою.
Яблука чистити, різати на скибочки (або терти на грубій терці – якщо натерти їх на тертці або тоненько нашаткувати на шатківниці, спеченими вони будуть більше нагадувати яблучний мус. А можна нарізати скибочками, тоді шматочки будуть більш відчутними, і пиріг на розрізі матиме гарний візерунок,), можна скропити соком лимона, щоб не потемніли. Яблука добре брати соковиті тверді, кисло-солодкі. Скибочки яблук змішати з цукром, корицею та крохмалом, за бажанням додати родзинки. Рівномірно наповнити форму яблуками (обов’язково вимішати яблука з крохмалем, щоб яблучна начинка гарно зберігала форму після випічки, а соки при випічці не розмочили тіста. Цукру можна додати більше або менше, залежно від того, наскільки солодкі яблука).
Збити білки, поступово додаючи цукор, у круту піну. В кінці збивання додати крохмал. Білкову пінку рівномірно викласти на яблука. Поверх на грубій терці натерти тісто з морозилки.
Можна залишати проміжки поміж тертим тістом щоб проглядалися білки, тоді вони гарно піднімуться. Класти в духовку, розігріту до 180 С (350 °F) градусів на годину, можна трішки довше. За 50 хвилин перевірити готовність дерев’яною шпажкою, зубочисткою або заструганим сірником. Якщо сірник виходить чистий – пляцок готовий. Якщо крихта зверху починає занадто темніти, накрити пляцок зверху папером для випічки.
За 50-80 хв. витягнути з духовки, дати йому повністю вистудитися.

Випічка на Спаса та Маковія. Унікальні переписи наших бабусь і мамусь

Паперівки. Яблука, які пахнуть дитинством.

За ними не треба було лізти на дерево. Вночі було чутно, як вони наввипередки глухо падають на землю. А вранці їх можна було збирати у росянистій траві, троха обтерти від землі чи трави та їсти досхочу увесь день. Достиглими, вони аж світилися на сонці. Я думаю тому, що увібрали у себе і теплі промінчики, і свіжість літнього вітру, і щедрість червневих дощів, й навіть запах споришу, що вкривав шовковистою ковдрою бабине подвір’я….

Це були направду найніжніші і найсмачніші ябка наших дитячих років.

“Ябка у “шляфрочках” (яблука у клярі)

Отож, для “яблучок у шляфрочках” нам потрібно:

солодкі яблука – 1 кг;

молоко – 1,5 скл.;

склянка мука – 1 скл.;

пакетик ванільний цукор – пакетик;

яйця – 2 шт.;

олія або смалець – для смаження.

Яблука почистити від шкірки, вирізати серцевину і порізати кружальцями. Приготувати тісто. Ретельно зміксувати разом усі складники і залишити його на 30 хвилин. Кружальця яблук занурювати по черзі у тісто і смажити в гарячому жирі до золотого кольору.

Теплими посипати цукром-пудрою.

Ябчанка з паперівок

Для ябчанки взяти з 10-15 паперівок, розварити в невеликій кількості води і перетинати через сито.

Долити трохи води, додати трохи цукру (на смак) і поставити на малий вогонь, помішуючи.

Допоки яблука доходять до кипіння – розколотити у пів літрі молока або склянці доброї сметани 2-3 ложки борошна. Додати трохи цинамону і ванільний цукор.

Як закипить яблучне пюре – долити молоко чи сметану з борошном і помішуючи дати закипіти.

Ябчанка має бути густою, як кисіль.

Випічка на Спаса та Маковія. Унікальні переписи наших бабусь і мамусь

Тістечка “Ніц”

Збити міксером 4 білки у тверду піну, поступово додати півтора стакани цукрової пудри, в кінці чайну ложку лимонного соку. Якщо ви хочете гарантовано тверду піну, можете додати столову ложку крохмалю. Накладати ложкою в кондитерський шприц, пакет чи просто згорнутий конусом пергаментний папір і витискати невеликі тістечка на попередньо застелену пергаментним папером бляху. Можна викладати чайною або середньою ложкою.

Нагріти духовку до 100ºC (210ºF) і пекти півтори години. Через годину 15 хв відкрити духовку і пробувати тістечко пальцем чи тверде. Після цього можна привідкрити духовку і пекти ще 15 хв. Потім духовку вимкнути, привідкрити її і залишити тістечка у ній досушуватися, допоки повністю не вистигнуть.

Дуже акуратно відділяти білки від жовтків, бо хоч трохи жовтка потрапить в білкову масу, вона погано зібʼється. Вийняті з холодильника яйця одразу ж відділяти жовтки від білків, але краще коли білки постоять при кімнатній температурі 20-30 хв – тоді він найкраще збивається. Збивати спочатку на невеликій швидкості міксера, а потім додати велику. Миска і міксер мають бути сухими і чистими. Коли все разом зібʼєте, перевернути миску в повітрі – правильно збита маса так і залишиться в мисці. Якщо маса збита правильно – лимонного соку можна й не давати, а можна додати в кінці кокосову стружку, мелені горіхи, ванілін чи будь-які ароматизатори.

Баба Юстина ніц до ніців не додавала, а робила тістечка тільки з білків і цукрової пудри. Однак її тістечка були найкращими – крихкими, ніжними й танули в роті, як сніг на сонці. Й невеличкими, як вишеньки.

Час випічки залежить від розміру тістечок – чим вони менші, тим менше часу треба на випічку. Великі тістечка можуть пектися й до 2 годин.

Випічка на Спаса та Маковія. Унікальні переписи наших бабусь і мамусь

Пісочне печиво на смальці

Складники:

·         смалець – 250 г;
·         цукор – 1 скл.;
·         сіль – за смаком;
·         ванільний цукор – 1 ч. л.;
·         яйця – 2 шт.;
·         пшеничне борошно – 3 скл.;
·         розпушувач – 2 ч. л.;
·         повидло – 1-2 ст. л.

Приготування:

У мисці змішати смалець, цукор і сіль. Також додати 1 ч. л. ванільного цукру, після чого все ретельно перемішати вінчиком, намагаючись розім’яти сипучі складники зі смальцем.

Після цього додати яйця, і також перемішати. Потім, поступово просіяти борошно прямо в миску і замішати тісто.

Розтачати тісто тачалкою до приблизно 3 мм. Вирізати з нього з допомогою форми у вигляді зірочок чи склянкою кружечків. Для того, щоб у нас вийшло гарне печиво, нам знадобиться 2 форми різних розмірів: одна більше, одна менше.

Частину вирізаного печива відправити в духовку випікатися 10-15 хвилин при 180 С (350 °F) градусах.

Частина тесту вирізати за допомогою меншої форми і також ставимо в духовку.

Після випічки і охолодження змастити трішки більші коржики густим повидлом, накрити зверху меншими і склеїти між собою. Таким чином у нас вийде смачне і оригінальне печиво.