Галицький кулінарний словник

Це є короткий галицький кулінарний словник, хоча частина слів є вживаною і далеко поза межами Галичини.

Частина слів – польського походження, частина – німецького, ще якісь – наші рідні словотвори. Це все тривалий історичний процес, і дуже прикро, що багато гарних слів забуваються, або сприймаються ознакою низької культури.

Їм на зміну приходять інші запозичення, це все природньо. Але хто заборонить вживати кілька гарних слів? ))

-А-

Аєрконьяк – яєчний лікер

Андрути – перекладений вафельний торт, вафлі.

Аниж – аніс

Арак – алкоголь

Афини – чорниці

Андрути © kumpelgroup.com

Андрути © kumpelgroup.com

-Б-

Баняк – горщик, казанок.

Бараболя, бульба – картопля.

Бараболянка, бульбянка – кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється а потім смажиться чи запікається.

Біґос, бігус – тушкована капуста. Готується з квасної і свіжої капусти, з м’ясом та вуджениною (див. вудженина)

Бібкове (бабкове) листя – лаврове листя

Бішкопти – бісквіти. Часто вживається в значення бісквітного печива, а не бісквітних коржів до торту.

Бритванка – форма для запікання, переважно прямокутна або квадратова

Будин, будинь – пудинг

Брайтрура, байтура – духовка

Біґос © kolybanov.livejournal.com

Біґос © kolybanov.livejournal.com

-В-

Вуджений, вудженина – копчений

Виделець – виделка

Вепровина, вепрове м’ясо – свинина

Воловина – яловиче м’ясо

Волоські горіхи – грецькі горіхи

Вушка – маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами. Обовязковий додаток до Різдвяного борщу

Вистудити – охолодити

Вудженина © Source of taste

Вудженина © Source of taste

-Г- -Ґ-

Галка мушкательова – мускатний горіх

Гаманове вухо – тістечко у формі трикутника, посередині якого покладено мармоляду, а кінці загнуто вгору

Гамати – їсти

Гечі-печі – шипшина

Гвоздики – (Caryophyllus aromaticus L.), бруньки вічнозеленого дерева з родини Миртових, спеція

Ґалярета, галяретка – желе

Ґуґлі – кульки з м’ясного фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису

Ґрисік – манна каша

Ґоґодзи – брусниця

Галяретка © formulalubvi.com

Галяретка © formulalubvi.com

-Д-

Дактилі – фініки

Душений – спосіб приготування, тушкований

Душенина, душеня – страва приготована способом тушкування

Драглі – часом в значенні студенець (див.) а часом в значенні ґаляретка (див.)

Дріб – птиця

Душенина бараняча © fermerskii-dvorik.ru

Душенина бараняча © fermerskii-dvorik.ru

-Ж-

Жовтець – майонез

-З-

Завиванець – рулет

Заєць, заяць, фальшивий заєць – страва з фаршу, печеного в формі.

Засипанці – страва з рідкої каші та порізаної картоплі.

Запражка – підсмажене борошно, використовується для загущування соусів. Найпростіша запражка готується з молока і борошна, з додаванням солі і спецій.

Закришка – набір зеленини та овочів, які додають до зуп і юшок.

Морква, корінь та зелень петрушки, пора, селера.

Засмажка – див. wiki

Затирка – 1. розтертий часник з салом і сіллю 2. страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок.

Зеленина – зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.

Зеленець – салата з сирих овочів. Наприклад зеленець з редьки.

Також див. “сурівка”

Зглевілий сир – дозрілий сир, підсмажений з яйцями, цибулькою, приправами. Також називається “Кварґлі”.

Зимний – холодний. (Див. також “Студений”)

Зупа – перша страва, суп. Див. переписи зуп

Завиванець із маком © Nadia Koshel’

Завиванець із маком © Nadia Koshel’

-К-

Каляфйор – цвітна капуста

Карманадлі – відбивані котлети в паніровці з сухарів

Клюски – макарони, локшина

Кулеша – кукурудзяна каша, зварена натвердо

Книдлі, кнедлі, книдлики – вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими.

Конфітура – варення

Калярепа – кольрабі

Кисляк – квасне молоко

Келішок, келишок – зменшення від “келих”, див. тут

Кєль, кель – савойська капуста

Кварґлі – те саме, що зглевілий сир

Креденс – кухонна шафа, зазвичай з 3 “поверхів” – верхні шавки, зазвичай зашклені -для начиння, нижні шафки для обрусів, серветок, по середині ляда з шухлядами для видельців, ножів, тощо

Коляндра, колендра – коріандр

Крухе (тісто, печиво) – пісочне. Готується з великою кількістю товщу

Карафка – посуд для алкоголю, часто з притертим шкляним корком.

Канапка – бутерброд

Кльош – тареля на ніжці, для сервірування солодкого

Когут – півень. Також вживається в значенні “мачанка з олії і часнику”.

Кишка – страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок.

Кашанка – різновид кишки, з кров’ю та гречаною кашою.

Кав’яр – ікра

Капусняк — зупа з квашеної капусти.

Крупник — 1. Зупа з крупами. 2. Горілка на меді

Кришити – різати

Канапка © oede.by

Канапка © oede.by

-Л-

Лазанки – 1. пласка і досить широка локшина; 2. страва, запіканка з лазанок і капусти

Логази – ячмінна каша

Ляне (ляте) тісто – рідке тісто на жовтках чи цілих яйцях, для заправляння зуп

Ліґуміна, легуміна – 1. прикм. “смакота”; 2. дрібні ласощі; 3. Консерви

Леденець – див. Студенець.

Ліґуміни © wedmarket.com.ua

Ліґуміни © wedmarket.com.ua

-М-

Мандибурчаник – пляцок з тертої картоплі.

Макаран – макарони, локшина

Міґдали – мигдаль

Медівник – медовий пляцок, з родзинками і горішками

Мармоляда – варення

Моздір – латунна або мідна ступка з товкачем

Морелі – вишні. Часом так називають теж абрикоси

Марципани – ласощі з мигдалю і цукру, в чоколяді. Часто використовують як загальну назву для ласощів

Менажниця – мисочки для сервірування закусок

Мачанка – 1. Заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі. 2. Сос з грибів, підливка. 3. Страва з домашнього сиру та сметани. Також до мачанки додають кришену зелень кропу та цибулі, вершкове масло, варене куряче яйце, заправляють меленим перцем, кмином, сіллю.

Мізерія – салатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.

Мацьок – сальцесон

Муштарда, моштарда – гірчиця

Миска – широка і глибока тарілка, зручна до вимішування чогось. Також, таріль для рідких страв.

Медівник © Nadia Koshel’

Медівник © Nadia Koshel’

-Н-

Набіл – молочне

Накипляк – пудинг

Надівання – фарширування. Надіваний – фарширований

Налисник – млинець

Накладанець – канапка, бутерброд

Ніци – тістечка-безе

Налисники © dreamfood.ua

Налисники © dreamfood.ua

-О-

Огірківка – зупа з квашених огірків.

Обрус – скатертина

Омаста – часто в значенні “смалець”, а також “сметана”. Масний додаток до каш чи картоплі.

Огірківка © panistefa.com

Огірківка © panistefa.com

-П-

Пляцок – солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою

Пироги – вареники

Пательня – сковорода

Прітене молоко – кисляк з сиром і зелениною

Пенцак – перлова каша

Палюшки – страва з картопляного або сирного тіста, відвареного в воді, пальчики

Перекладанець – плячок з кількох шарів з різними начинками.

Пора – цибуля порей

Пляцушки – смажені пляцки

Парень – суфле, пудинг, готований на парі

Птисі – еклери

Пігви – айва

Паприка – подрібнений червоний перець. Залежно від смаку є гостра паприка і солодка паприка.

Паприкаш – страва, що заправляється паприкою. Наприклад, паприкаш з фасолі.

Печеня – страва з запеченого цілим шматка м’яса

Підбивка, підбиваний – заправлений сметаною або запражкою. Підливка.

Пишне, пихота – смакота

Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу.

Пструг – форель

Поташ – сода

Пструг © Nadia Koshel’

Пструг © Nadia Koshel’

-Р-

Рондель – глибша пательня

Ринка – нижчий банячок, переважно з довшою ручкою

Риж – рис

Роляда – рулет

Рольмопси – рулети з оселедця, з надіванням з квасного огірка і цибульки

Росіл – юшка на м’ясі або овочах

Рура – те саме що й брайтрура

Румбарбар, рабарбар – ревінь

Ропа – соляний розчин, використовується для засолювання м’яса або риби

Рум’янок – ромашка лікарська, чай з неї

Роляда з горішками, яблуком і зелениною © panistefa.com

Роляда з горішками, яблуком і зелениною © panistefa.com

-С-

Салата, салатка – салат

Салятерка – мисочка для салатки

Студенець – холодець

Студений – холодний (див. також “Зимний”)

Струцля – штрудель

Слоїк – скляна банка

Селєра – селера, корінь і зеленина

Спіжарка – холодна комірчина, в якій зберігають варення, консервовані запаси, спечені солодощі

Солонина – сало

Саламаха – страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою

Сос – соус, заправка за страви..

Старка – кожушок на праженому (кип’яченому) молоці

Стиранка, суканиці – страва з тіста, замішаного на яйцях. щипаного або тертого і звареного в молоці

Стирка – шматинка для витирання

Сурівка – салатка з сирих овочів

Сушеня – сушені яблука, грушки, сливки. З сушеня вариться узвар (див.)

Струцля © vkusovarka.com

Струцля © vkusovarka.com

-Т-

Таця, таца – піднос

Тареля – велика тарілка для сервірування

Тачати – розкаувати тісто

Тримбулька – цибулька-різанець

Терті пляцки – деруни

Товщ – жир. Свинячий товщ – смалець.

Трускавки – полуниці

Терті пляцки © rushnychok.ck.ua

Терті пляцки © rushnychok.ck.ua

-У-

Узвар – компот з сушені (див.). Традиційний напій на Різдво.

-Ф-

Фасоля – квасоля

Філети – філе, наприклад рибне чи м’ясне

Фіґи – інжир

Французьке тісто – слоєне тісто

-Ц-

Цвіклі – бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом

Цвібак – бісквіт із сухофруками. Особливістю цвібака є те, що після випікання його ріжуть і підсушують в рурі скибочками. Від нім. zweiback – сухар

Цибулячки – крухе печиво з цибулею і маком

Цинамон – кориця

Цитрина – лимон

Цвібак © Maria’s Treats

Цвібак © Maria’s Treats

-Ч-

Чоколяда, чеколяда – шоколад

Чубата ложка – ложка “з гіркою”

-Ш-

Шпарагівка – стручкова фасоля

Шпараґи – спаржа

Шпондер – частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса

Шницлі – часто в значенні “котлети”. З фаршу, січеного або відбитого м’яса

Шпондер © Сусіди

Шпондер © Сусіди

-Я-

Яськи – велика біла фасоля

Ябчанка – 1. зупа з перетертих яблук, заправлена молоком і борошном. 2. охолоджений десерт з яблук, різновид пінників.

Джерело: panistefa.com

Best Recipes