Жарені льоди

Жарені льоди 3Уявіть собі початок століття. З далекої Галичини вродлива юнка їде до Відня. Юнка – молоденька і вродлива дружина курсанта школи молодших командирів у Відні і, як дружина військового, може раз на рік до чоловіка їхати залізницею безкоштовно. Ще і чай з пиріжками їй належиться… Та поїздка для прабабці була вікопомною. Потім вона ще мандрувала до Парижу, Праги та Будапешту, але найчастіше пригадувала Відень.

Повернувшись, вона привезла переписи нечуваних на Опіллі луґумінів (делікатесів – ред..). І вміли їх готувати так майстерно, що у скрутні часи, коли залишилася вдовою з двома малими доньками, перекваліфікувалася на весільну кухарку. Готувала, як в польських, так і українських сім’ях, часами їздила готувати навіть до Станіслава. Згодом одна з її доньок так само куховарила по весіллях. А я пригадую їх немислимі суперечки, як і скільки солити.

Аби ви повірили, що я її не просто вихваляю, то пропоную приготувати один майже культовий рецепт. Майже, бо його чомусь дуже рідко готували. Може через складність у приготуванні? А може через складність у зберіганні. Тоді не було холодильників. Тому страву готували виключно в зимовий період. То був майже алхімічний, наповнений дитячим оптимізмом, процес дуже кайфових очікувань. До нереальності класних.

Найперше кладемо масло на водяну баню і старанно помішуємо, поки розтопиться. Неодмінно помішуємо, бо інакше центр масла розтопиться сильніше від країв і ви втратите однорідність у консистенції. Перед тим маєте відділити білки від жовтків. І покласти вже розділеними у холодне місце. В нашому випадку то холодильник. Бабця виносила на ґанок.

Просіюємо дві третіх борошна прямо у розтоплене масло, без кінця помішуючи  ложкою. Коли все борошно у маслі, суміш треба варити ще зо 5 хвилин, поки не вийде однорідна маса. Тоді забираємо з вогню і невеличкими порціями, помішуючи, добавляємо цукор. Знову маємо добитися однорідної маси. На цьому етапі можна добавити ароми, цедру або корицю. Якщо ви чогось добавляєте, то знову мусите старанно перемішувати, щоби арома розподілилася на весь масив.

А зараз почнеться дуже відповідальний момент. Кладемо нашу масу на водяну баню і, помішуючи, доливаємо молоко дрібними порціями. Помішуємо до тих пір, поки маса не закипить. Після цього, щоби не допустити різкого перепаду температури, інакше не бачити вам пухкості, потрібно просто вимкнути вогонь і нехай собі остиває до теплого.

Лише після цього можна додавати жовтки. Без поспіху, по одному. Їх треба вмішувати невимушеними рухами, щоби не порушити структури маси. Це дуже цікавий процес, коли жовтого стає все більше і більше, а сама маса на вигляд стає ніби відполірованою. Так блистить.

Масу можна перелити у формочки, а можна вилити на пательню і поставити у морозильну камеру мінімум на 4-5 годин, ще краще – на всю ніч. Перед тим пательню чи формочки слід змастити маслом і посипати солодкими сухарями. Для того найкраще натерти печива, яке смакує. Якщо виливаєте у пательню, то товщина має бути не більше 3 см.

Білки старанно збиваємо до крутої шуми, яка тримається дна посуду. І з цього моменту розпочинається ще один відповідальний етап. По-перше, все тре робити акуратно, але швидко. Досягаємо заготовки з формочок, або, якщо у пательні, нарізаємо шириною до 2 см. Якщо мізки у процесі починає свердлити фантазія, то можна вирізати будь-які фігури ген аж скористатися шаблонами для сухариків. Тоді взагалі кайфово, бо гарно виглядають і з формочок, і з тих шматочків, що поза формочками. Останні навіть привабливіші через свої незрозумілі форми.

Але не перестарайтеся, бо попереду у нас найвідповідальніша робота. Така відповідальна, що коли у мене на початках все закінчувалося фіаско, я не раз думав, якого милого не зжер заготовки, коли досягнув з холодильника. Бо, погодьтеся, мало приємного у тому, коли доводиться прощатися з мрією і, замість запланованого, мусиш через силу доїдати те, що вийшло.

Отже, поки наші заготовки зимні, кожну спочатку обкачуємо у крохмалі, мокаємо у збиту шуму з білків, обкачуємо у сухарях і… обжарюємо у фритюрі.

З цього моменту прошу читати максимально уважно. Якщо хочете аби у вас вийшло, то сприймайте цей абзац, як молитву. Бо він писався після багатьох років практики і не завжди вдалої. Поняття обжарити дуже умовне. Нагріваєте олію у високому посуді, як для фритюру, поки не закипить. А далі кидаємо у розігріту олію наші льоди та вголос промовляємо: «І раз».  Та відразу досягаємо. Перед тим попередьте рідних, що збираєтеся робити.

В отому “і раз” сила-силенна процесів. Нам треба, щоби на скоринку перетворився крохмаль. Він тоді буде апетитно хрумати. А  ще має прижаритися оболонка зі збитих білків та сухарів. І не просто прижаритися, а схопитися в такому вигляді, як воно є, майже у стадії бізе. Якщо все правильно, то наші льоди надійно в оболонці.

Перекладаємо готові витвори на серветки, щоби обтекла олія. Її багато не буде, бо ніколи набратися, але все одно її арома та присмак у наш букет не вписується. То має вийти щось немислиме, фантастичне, наркотично неправдоподібне – спершу легко хрумкається скоринка, а під нею маса дуже схожа на морозиво за консистенцією.

І не треба проклинати себе, якщо з першого разу щось не вийде. Бо у вас і з другого разу мабуть не вийде ідеально. Бо ото кляте “і раз” кожен промовляє по-своєму, а через те маса іноді встигає піджаритися і замість жарених льодів виходить дуже хитрий рогалик чи язичок, в середині якого якась начинка. Між іншим, теж прикольно. Але все одно жарені льоди – набагато прикольніше.

Таке гощення не зберігається. Готувати його треба почати може за дві години до приходу гостей, бо, як би ви не старалися, а вологість у кремовій масі за пару годин розправилася і зі скоринкою крохмалю, і навіть оболонкою зі збитих білків та сухарів. Тому, коли приступатимете до приготування “Жарених льодів” пригадайте стародавню приказку “хто не ризикує – не п’є шампанського”.

            В українському варіанті: “хто не ризикує – не їсть жарених льодів”.

 Молоко – 1 л

Масло – 400 г

Борошно – 700 г

Цукор – 400 г

Яйця – 8 шт.

Печиво (на сухарі) – 500 г

Олія (рафінована) – 1 л

Крохмаль – 2-3 ст. л.

Ароми, цедра, цинамон – до смаку.

Best Recipes