Засипана капуста – аромати з бабусиного столу

1page_58Є страви, які треба готувати з драйвом, ніби створюєш мистецький артефакт. Вони народжуються не лише в руках, але й у думках. З’являються силами, які нами, людьми, ще не досліджені.

Справжня засипана капуста починається з екскурсії на базар. Приготуйтеся, що доведеться без поспіху поблукати вздовж м’ясних рядів, обираючи потрібне. Бо до цієї страви будь-що не підійде.

Найперше, треба відшукати потрібні реберця – не жирні, лише з прошарками тлусту. Але того мало. Неодмінно мусить бути шкірка. Можна, звісно, кинути окремо реберець, окремо шкірок, можна без шкірок, можна без реберець, можна навіть з полядвицею. Все можна. Але то вже інша страва. А наше завдання – бодай наближено приготувати те, що колись старанно творила бабуся.

До них маємо докупити ще і вуджених реберець. Іноді замість них беруть вуджену ковбасу. Підозрюю, що смачно, але ми, заради чистоти надії (рука не повертається написати – ілюзії), будемо вперто шукати реберця. Не ті жовтуваті, витримані у рідкому димі, а такі, які вудили справжнім димом. То ще не все! Виробник має знати свою роботу і вудити реберця у марлі. Тоді вони пахнуть димом і без сажі…

Для повного комплекту тре взяти шматочок підчеревини і можна вирушати в інші відділи чи магазини. Бо потрібне пшоно, квашена капуста, молоко, борошно. Не шкодуйте собі – обирайте все найкраще. Пшоно має бути золотаве і трохи матове. Щоби не блискуче – значить задавнене і відполірувалося.

Нарізаємо реберця на порційні шматки, або, як вам подобається, і кладемо, щоби відварилися. Мають кипнути до напівготовності. В іншому посуді варимо промиту капусту. Теж до напівготовності. Нам дуже важливі ці первинні відварювання. Аби злити перший навар, а з ним разом – неприємні запахи, присмаки, кислості.

Промили і складаємо все в один посуд, заливаємо водою – щоби все було накрите – і висипаємо пшоно. Накриваємо і варимо до готовності. Неодмінно на малому вогні, бо саме він є гарантією смачності. Продукти мають досить часу, щоби обмінятися смаками і створити той неповторний аромат, який ублажатиме наші нюхові та смакові рецептори.

Коли все готове, у молоці розводимо 3 ст. л. борошна. Дуже-дуже важливо, щоби не було грудочок. Бо з грудочками вийде капуста, яку можемо зварити ми, а нам потрібна та, яку варила бабця. Виливаємо до капусти з пшоном і додаємо наш найкозирніший складник – вуджені реберця. Накриваємо все, збавляємо вогонь до найменшого – і нехай побулькає.

Нарізаємо підчеревину кубиками і на деку готуємо шкварки. Нам не потрібно самого жиру. Капуста достатньо калорійна. Фішка у шкварках – золотистих, хрумких, але не пересушених і не гірких.

Коли родина за столом, розповідаєте їм, що засипана капуста – не просто страва. У Польщі та Україні на весіллях і святах до неї молилися. Тобто, коли подали капусту, гості, перед тим, як їсти, підводилися і молилися. Під час інших святкувань засипана капуста була індикатором достатків родини і майстерності ґаздарки. На столі можна було поставити сотню страв, силою напихати ними гостей, але про застілля судили саме за якістю засипаної капусти.

Страва не має бути надто холодною або гарячою, жирною чи пісною. В ній мусило бути достатньо м’яса, але все-таки то капуста. Нехай і з пшоном. На весіллях її подавали два рази – на молитву і до чинчака – слабоалкогольного напою в одних краях і просто духмяного напою в інших.

Бабця накидала нам в невисокі поливані миски. Капуста блищала до сонця, а згори золотилися шкварки. Дуже тотемна страва. Досі не можу визначитися, що мені у засипаній капусті смакує більше – сама капуста, вуджені реберця чи варені, а може шкварки? Там все перфектне.

Бувало лише почнеш смакувати, а ложка впирається в шматок ребра. Ситий такий шматок, апетитний. З кісточкою, за яку можна тримати пальцями, попередньо обсмоктавши від капусти. А реберце страшенно пахуче, ледь тримається купи, з прошарками м’яса і смачнючою шкіркою. В цій страві воно – джек-пот.

Реберця (звичайні) – 1 кг

Реберця (вуджені) – 0,5 кг

Підчеревина – 0,5 кг

Пшоно – 2,5 скл.

Капуста (квашена) – 1 л.

Молоко – 0,5 л.

Борошно – 3 ст.л.

Сіль, перець, улюблені приправи – до смаку.

April 2016