Карго-культ з української кулінарії. Короп’яники

imageПитання руба: коли ви останній раз їли короп’яники?.. От-от. А цій страві може стільки років, скільки вирощують коропів. Чи навіть більше. Складно припустити, що по світах ніхто не додумався приготувати таку смакоту. Хоча, знаєте, що? Вона така смачна, що про неї навмисно не згадують вголос і їдять, засунувши фіранки. Щоби ніхто не бачив…

Прабабця казала на них карп’єники. Готували не часто – “мама пару разів нам варили”. Правда, в час, коли прабабця переповідала, я до розповідей не прислухався. Це вже зараз я досягаю з свого жорсткого диску під черепком фрагменти спогадів, які збереглися, і пробую відтворити – від її колядок німецькою до щирого здивування, чому на факультеті журналістики не викладали латинку?

Інтерес до короп’яників зник, бо не згадували. Коли я вчився в університеті, одного разу приїхав додому з приятелем. Саме тоді я знову почув вже від бабці: “Хлопці, я вам навару карп’єників”. Ми закивали головами і пішли до міста. У Франківську тоді мешкала його, тепер вже колишня, дружина – на той час об’єкт всіх немислимих пристрастей.

Повернулися затемна. Страшенно хотіли спати, а тут голос бабці: “Як, навіть по карп’єнику не звісьте?” На кухні серед столу стояла миска з пирогами, ми почали роззиратися за короп’яниками. В голові фантазувалося, що то мали бути особливі рулети з риби. Може котлети?.. Навіть зазирнув у духовку, але там сиротливо лежали пательні, шомполи і дві форми на квадратний хліб.

Біля вареників бабця поклала пережарену цибульку зі сметаною, яка чомусь пахла рибою. І взагалі, всю кухню переповнював насичений, але не дратівливий, запах риби. Бабця кинула нам по кілька пирогів, полила сусом і, коли я вкусив пиріг, то побачив, що він з риби, тушкованої зі сметаною та зеленню. І не меленої, а малими шматочками. Миска з короп’яниками швидко спорожніла, соусниця була витерта останнім короп’яником.

Короп’яники – то, швидше, культове підношення сімейному вогнищу за те, що воно миле, тепленьке і таке затишне, що аж хочеться приготувати цю страву. Технологія не складна, але через марудність процес можна прирівняти до подвигу. Найперше, слід правильно вибрати коропа. Риба має бути до двох кілограмів. У меншої – багато дрібних востаків, з якими без нервів неможливо впоратися. А в більшого коропа з’являється запах.

Запах риби – дуже суперечливий за сприйняттям. Для одних це найкращі аромати в світі. Інші кривляться. Серед моїх друзів є рибалки-фанати, які навіть в зимі мерзнуть біля крихітних ополонок у кризі, аби щось впіймати, але річкової та озерної риби не їдять. Тільки червону. Та їм не так пахне.

Отже, короп’яники – то не страва, а карго-культ серед українських страв для поклоніння Творцеві за добру родину… Коропа слід почистити від луски, відрізати плавники, голову, хвіст. (Ми відрізаємо зі шматочками м’яса – на юшку.) Патраємо, акуратно відриваємо жовчний міхур, кишки, а кав’яр чи молока  та печінку заливаємо водою.

Рибу ріжемо на кілька великих шматків. Перед тим наливаємо у велику каструлю води і, коли закипить, опускаємо шматки не довше, ніж на хвилину-півтори. Шматки перекладаємо широкою лопаткою у великий таріль. Обережно, бо будуть розвалюватися. З цього моменту процес приготування можна сміливо назвати ритуалом.

Найперше, ввімкніть собі радейко чи телевізор. Сядьте максимально зручно і рідними пальчиками старанно оббирайте шматочок за шматочком від востаків. Коли короп досягає двох кг, то у ньому вже немає тих найпідліших, ледь примітних, які залізають аж під гланди. Зараз ви – маг, який рух за рухом має обібрати м’ясо. Ось вам і відповідь, чому ця страва культова – а хто буде так старатися для домочадців, які цього не заслуговують?

Якщо риба більше, ніж 2 кг, і на животику багато жиру, то його можна кинути до нутрощів. Тушкуємо на денку покришену цибулину. Коли починає карамелізуватися, додаємо коропа. Перчимо, солимо, можна підкинути приправ, які смакують, неодмінно лавр, заливаємо склянкою сметани і воно має протушкуватися, поки сметанка не почне темніти – 5-7 хвилин на середньому вогні.

Готову рибу виносимо на холод аби пристигла. Ага! Перед приготуванням варта підкупити пиріжок чи пончик (то вже з мого особистого досвіду), бо ті ароми почнуть катувати вас бажанням скуштувати. (Рука так і потягнеться до виделки чи ложки, а ви її пампухом! Пампухом!) Кришимо на дрібно дві цибулини, карамелізуємо на олії або оливі (оливкова олія на Опіллі мала свою власну назву), заливаємо півлітра сметани і, коли сметана вижариться, стане майже готовою, докидаємо кав’яр чи молока, печінку і жир, якщо є. Йому досить викупатися у розігрітій сметанці і поділитися запахами. Видушуємо 3 зубці часнику, якщо смакує.

Замішуємо тісто, як на вареники. Рибу, якщо треба, досолюємо, перчимо, душимо або кришимо кілька зубців часнику і розминаємо виделкою до невеликих шматків. (Пампух чи пиріжок врятує, якщо не вас, то рибу.) Короп’яники довші від пирогів. Варениці для них роблять подовгастими. Кладете у центрі поздовж начинку і защипуєте, як пироги. Виходять такі рибки.

Варяться вони просто і швидко – кинув в окріп і за хвилю, коли сплили, слід досягти. Змащуємо олійкою. А соус подається в окремій мисці, щоби мокати. І генеральне попередження для тих, хто готуватиме вперше. Увага! Короп’яників багацько не буває!

На начинку:

Короп – 2 кг

Цибуля – 2 шт.

Сметана – 1 скл.

Зелень і приправи – які смакують

Сіль, перець – до смаку

Олія – 50 г

Часник – 4 зубці.

 На соус:

Сметана – 500 г

Цибуля – 2 шт.

Часник – 2 зубці

Рибна печінка, молока, ікра, жир – якщо є.

Сіль, перець – до смаку.

Тісто – як на вареники.

Best Recipes