Незабутні наїдки наших мамусь і бабусь
Бабусині вареники з поливкою
За цим переписом бабуся навчилась готувати вареники від своєї мами, тож йому не менше 100 років. До речі, бабусину поливку італійці називають “соус Бешамель” та додають до нього трішки меленого мускатного горіха.
Складники:
Для тіста
- борошно – 450-500 г;
- яйце;
- теплої води – півсклянки-склянка;
- дрібка солі.
Для начинки
У рівних пропорціях потовчена варена картопля і домашній сир (жирний), трішки підсолюємо і перчимо для смаку.
Для “поливки”
- смалець – 1 ст. л. або 2 ст. л. олії;
- борошно – 2-3 ст. л.;
- молоко – 1-1,5 скл.;
- сіль.
Приготування:
Замісити тісто і дати настоятись накритим 30 хвилин. Після цього його тонко розкачати, вирізати кружечки. Ложкою накласти на варенички начинку. Заліпити тісто у формі півмісяця. Готові вареники викладати на посипану борошном дошку. Кидати в окріп і варити, допоки “не спливуть”. Перемастити смальцем або маслом.
Готуємо “бабусину поливку”:
На розігріту сковорідку додати 1 ст. л. смальцю або 2 ст. л. олії, всипати 2-3 ст. л. борошна, посмажити на невеликому вогні до ледь золотистого кольору постійно розтираючи (не пересмажувати!). Поступово влити склянку молока, постійно помішуючи, щоб не утворились грудочки. Довести до консистенції густої сметани. Готові вареники викладати в тарілки, полити поливкою, а зверху шкварками або смаженою цибулькою.
Квасолева зупа по-Франківськи
Квасолева зупа, яку готують на Івано-Франківщині, – це неймовірно смачна перша страва. Зупа по-Франківськи готується як на м’ясному так і на овочевому бульйоні. Головним секретом цієї страви є домашня локшина (макарони домашнього приготування) та часник.
Складники:
- квасоля – 3 скл.;
- картопля – 3-4 шт.;
- морква – 1 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- локшина (готова або приготовлена власноруч) – 100 г;
- томатна паста – 2 ст. л.;
- сіль та спеції;
- часник – 2-3 зубці;
- зелень.
Приготування:
Відварити квасолю на бульйоні до напівготовності. Додати картоплю, порізану на невеликі шматочки. Готувати 15-20 хвилин, в залежності від сорту картоплі. Моркву натерти на буряковій тертці та цибулю нарізати дрібними кубиками. До зупи додайте локшину.
Овочі пасерувати на сковороді, додати томатну пасту. Готову піджарку додати в зупу. Приправити юшку меленим перцем, сіллю та спеціями до смаку. На завершення – дрібно порізана зелень петрушки та кропу, пару лаврових листків та кілька горошин перцю. Для гостроти додати товченого часнику та, якщо любите, гострої паприки.
До готової зупи по-Франківськи смакуватимуть грінки з чорного хліба.
Банош по-гуцульськи
Гуцульська кухня багата різними цікавими в приготуванні і смачними стравами. Неймовірно ароматна і дуже проста страва – банош по-гуцульськи. Це страва є повсякденною їжею в кожній гуцульській родині, варять її дуже часто 3-4 рази на тиждень. Колись банош вважали їжею бідняків, яка рятувала гуцулів від голоду. Зараз ця страва з кукурудзяного борошна і сметани стала традиційною для українців і є делікатесом.
Складники:
- борошно кукурудзяне – 1 скл.;
- сметана 25-45 % жирності – 500 г;
- молоко 3-5 % жирності – 1 скл.;
- сало (ошийок чи грудинка) – 400 г;
- смалець – 2 ст. л.;
- цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- бринза овеча – 200 г або за смаком;
- сіль – 1 ч. л. або за смаком;
- цукор – 1 ч. л. або за смаком;
- перець чорний мелений за смаком.
Приготування:
У чавунний казанок влити 500 г сметани й для того, щоб вона не була сильно густою, розбавити її склянкою молока. Довести до кипіння і заправити чайною ложкою солі і чайною ложкою цукру без гірки.
Кількість солі і цукру не принципова – можна використовувати їх за смаком, але не забувати про те, що бринза солона. Потім акуратно, тонкою цівкою всипати крупу в казан з розбавленою сметаною, що кипить, інтенсивно і без зупинки перемішуючи дерев’яною лопаткою, за напрямом годинникової стрілки до згущення, допоки на поверхні не виступлять крапельки жиру.
Безперервно помішуючи дерев’яною лопаткою, довести кукурудзяне борошно до повного згущення. Варити банош приблизно від 25 до 30 хвилин, хоча все залежить від якості борошна і сметани. Готовий банош повинен вільно відставати від стінок казанка.
Накрити казанок кришкою, поставити його в духовку, попередньо розігріту до 100°C (215°F), і дати кукурудзянці ще більше розбухнути протягом 5 – 10 хвилин. Готовий банош залишити у вимкненій духовці для того, щоб він не охолов.
Допоки банош доходить до повної готовності – готувати піджарку. Сковороду розігріти і покласти в неї 2 столові ложки смальцю. Коли жир розтопиться, додати шматочки попередньо нарізаного сала і смажити їх до золотистої скоринки. Додати до смаженого сала нарізану цибулю і за смаком чорний мелений перець.
Взяти тарілку чи глечик, насипати кашу, зверху покласти смажені шкварки з цибулею, посипати шматочками бринзи і полити залишками жиру.
Банош по-гуцульськи подавати тільки гарячим.
Ліниві голубці
Ліниві голубці часто називають капустяниками. Капуста, пропущена крізь м’ясорубку або дрібно шаткована, М’ясний фарш та томатний соус додадуть страві особливого приємного смаку.
Складники:
- білокачанна капуста – 1/2 качана (невеликого);
- цибуля – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- телятина або фарш – 500-600 г (можна змішати з пісною свининою);
- рис – 125 г (готувати у 250 мл води);
- томати (у власному соку) – 400 г;
- сметана – 200 г;
- коріандр мелений – 1/2 ч. л.;
- соняшникова олія – 2-3 ст. л.;
- сіль та перець.
Приготування:
Треба приготувати рис. Добре промити його та висипати у воду, що кипить (співвідношення 1:2). Злегка підсолити і варити на малому вогні 5 хвилин під закритою кришкою. Зняти з вогню та залишити на 15 хвилин, щоб рис дійшов до готовності.
Цибулину нарізати дрібними кубиками, а морквину натерти на тертці, 1/2 капустини нарізати дрібно ножем. Розтопити 50-70 г вершкового масла на сковороді та припустити цибулю до м’якості та прозорості. Додати моркву та тушкувати 3 хвилини. Ввести нашатковану капусту і тушкувати все до м’якості капусти протягом 5-7 хвилин. Це зробить майбутні голубці соковитими та ніжними. Овочі посолити та поперчити до смаку.
У великій посудині змішати рис, фарш і засмажку. Додати в суміш 1/2 ч. л. меленого коріандру (для любителів).
Ретельно перемішати і сформувати невеликі ліниві голубці у вигляді довгастих котлет. Керамічну форму для запікання змастити 2-3 ст. л. олії й викласти голубці в один шар. Варто міцно притискати їх один до одного, тому що голубці будуть смажитися і відстань між ними значно збільшиться.
Для соусу попередньо змішати нарізані томати у власному соку (400 г) та 200 г сметани. Додати сіль та перець, добре перемішати.
Отриманою сумішшю залити форму з лінивими голубцями і запікати в духовці при 180º С (350° F) протягом 45-50 хвилин.
Галицький сирник
Порядна газдиня не дозволить собі так зганьбитися і на вихідні залишитись без випічки.
Тому вона пече знаменитий на весь Івано-Франківськ мамусин сирник.
Обожнюю це відчуття: коли надворі осінь – то моросить ще теплий дощик, то пустотливий вітер зриває з дерев яскраві жовті листочки і грайливо жбурляє їх у моє вікно – а в хаті пахне мамусиним сирником.
Ви можете казати мені, що про сирник вже все розповіла Клементина Авдикович і Дарія Цвек, а за ними й усі “порєдні” галицькі газдині й сучасні віртуози, однак, такого сирника, як пекла моя мама, я не куштувала ніде і ні в кого!
Звечора треба замісити тісто на основу (його, зазвичай забагато, тож варто поділити на дві частини – одну відкласти на наступний раз у морозилку) і залишити його в холодильнику до ранку. А вранці вийняти добрячий кавалок сиру і почати медитувати над ним, щоб утворилася “повітряна”, ніжна, приємна на смак і запах маса. І вже не думаєш ні про роботи, ні про турботи, ні, навіть, про найближче майбутнє, а, заходячи в цей процес творення, як у глибоку воду, повністю занурюєшся у нього.
І, як дим індіанського шамана, тягнеться цей солодкий дух тоненькою невидимою ниточкою від твоєї кухні аж до Неба, до мами і бабусі (най з Богом спочивають) і усієї родини, яка так любила різні свята і смаколики власної випічки, потішаючи їхні душеньки.
Тісто:
- мука – 3 скл.;
- цукор – 1 скл.;
- масло – 200 г;
- какао – 2 ст. л.;
- жовтки – 2 шт.;
- яйце – 1 шт.;
- сода (погашена оцтом) – 1 ч. л.
Масло потерти на терці, додати какао, цукор, яйця, соду, погашену оцтом, муку – скільки забере тісто, замісити і поставити хоча б на 1 годину у холодильник.
Сир:
- сухий сир – 1 кг;
- цукор – 1,5 скл.;
- яйця – 8 шт. (білок збити з цукром, жовтки окремо також збити з цукром);
- крохмал – 2 ст. л.;
- ванільний цукор – 1 пакетик;
- цедра одного апельсина.
Окремо збити з цукром білки і окремо жовтки. До сиру додати ванільний цукор, крохмал і збиті жовтки з цукром, добре перемішати, тоді поступово додати збитий з цукром білок.
Тісто потерти на грубій терці на застелену пергаментом форму, трохи зверху приплескати, зверху викласти сирну суміш, пекти при 170° C (340°F) приблизно 45 хвилин.
Класичний львівський сирник
Складники:
- кисломолочний жирний сир (не мокрий!) – 500 г;
- цукор – 1 скл.;
- вершкове масло – 130 г;
- яйця – 4 шт.;
- манна крупа – 1 ст. л.;
- родзинки – 50 г;
- сметана – 3 ст. л.;
- какао – 2 ст. л.;
- цедра одного лимона.
Приготування:
Збити жовтки з цукром, додати манку, масло, родзинки і цедру лимона, після чого все ретельно вимішати. До отриманої суміші додати сир (якщо сир крупинками, пропустити через м’ясорубку або змолоти у блендері), усе збити міксером на низькій швидкості не більше хвилини. Білки збити до густої білосніжної піни і додати в сирну масу, акуратно перемішати і викласти у форму для запікання. У розігріту духовку поставити сирник, випікати 40-60 хвилин при температурі 180º С (350° F).
Допоки сирник печеться, приготувати глазур. Столову ложку масла і 2 столові ложки цукру перемішати, поставити на невеликий вогонь, постійно помішуючи, розтопити. Додати 3 столові ложки сметани і 2 столові ложки какао, вимішати до однорідності і довести до кипіння. Готовий сирник полити шоколадною глазур’ю і помістити в холодильник щонайменше на 5 годин.
