Страви наших бабусь і мамусь – це смак нашого дитинства

В ліс по гриби ми ходили з дідом Петром. Він усе на світі знав про ліс, носом чув, коли саме час збирати гриби, коли виходити й коли повертатися. Чудово знав і грибні місця. Коли дідо, як звикле, перший повертався з лісу з мішком білих грибів, усе село кидалося на “грибне плювання”.

Тому по боровики, козарі й маслюки ми ходили з дідом, а по підпеньки – з бабою Юстиною (дідо вважав, що їх збирати – багато розуму не треба. Баба не ображалася. Ми теж.).

Це був серйозний ліс (а не якийсь там рідкий перелісок), де дерева були справжніми велетнями, а скрізь хмари їхніх пишних кучерявих крон рідко пробивались сонячні стріли.

Я мусила триматись близько до діда, щоб не загубитись. Нюху на білі гриби я не мала, потаємних місцинок не знала, тому завжди вчеплялась до діда, як реп’ях кожуха, щоб не загубитись у цьому містичному царстві лісовиків, перелесників і потерчат. Він час-від-часу кликав мене, показував на білого гриба (або й цілу сімейку) й пропонував зірвати. Моїй радості не було меж!

Дідо Петро вчив, що білого гриба тра обережно викручувати, а не зрізати. Він розповідав, що грибниця від одного гриба може поширюватися мало не на гектар в окружності, старі “гілки” поступово відмирають й швидко наростають нові. Також він завжди наголошував, що не можна очищати гриби на місці, де вони були зірвані, щоб гниючі кавалки не приваблювали до нього комах (до речі, для “викручування” підходять маслюки, білі гриби, підосичники, підберезники). Ямку після викручування гриба дідо обережно присипав землею, або самою підстилкою.

Старі й червиві гриби дідо не брав до коша, а вішав на гілляку – щоб спори насіювались, коли гриб висхне.

БОРОВИКИ В СМЕТАНІ

Перші боровики баба Юстина завжди готувала для нас на вечерю до бараболь. Спочатку вона перебирала їх, чистила, заливала холодною водою і варила з 15 хвилин. Великою дерев’яною лижкою баба збирала накип (піну) і струшувала її в баняк для пацєти. Потім баба витягала гриби з води, давала їм трохи охолонути й великі нарізала шмаками, а маленькі залишала цілими. На величезній чорній пательні вона смажила на олії цибулю, і коли та ставала золотистого кольору, всипала туди гриби. Обсмажувала близько 15 хвилин, періодично помішуючи, солила і перчила. Наприкінці заливала сметаною, давала закипіти на маленькому вогні і вимикала. До столу подавала присипаними дрібнонарізаною зеленню.

Мама ж любила, щоб її гриби пахли на цілу квартиру, на увесь будинок, і, навіть, на цілу вулицю. На пательні вона спершу смажила на маслі дрібнонарізаний часник з цибулькою, й всипала туди попередньо обварені (10-15 хв), нарізані на шматки білі гриби й смажила близько 20 хв. Сметану або вершки мама розтирала з борошном, з’єднувала з теплим грибним бульйоном, добре розмішувала і заливала гриби. Коли все закипіло, солила і перчила за смаком, й давала прокипіти з 5 хвилин на маленькому вогні.

На стіл гриби подавали гарячими, до бараболь, домашньої локшини (макарони) чи, навіть, до пирогів (вареників). Якщо була зелень, то готові гриби присипались зеленню (пропорції: свіжі грибочки – 0,5 кг, велика цибулина – 1 шт., сметана – 0,5 л, борошно – 1 ч. л (або столова), вершкове масло для смаження – 2-3 ст. л., сіль, перець – за смаком).

Я пішла ще далі й удосконалила мамин рецепт, притрушуючи готові білі гриби натертим на дрібній терці твердим сиром (часом, щоб сир добре розплавився, ставила їх у духовку на 5-10 хв.).

Також пам’ять ще тримає смак великих голубінок (сироїжки), які баба пекла просто на розпеченому п’єці і присипала сіллю. Голубінка швидко припікалась, випускала всередину шапочки смачний сік і була для нас неймовірними ласощами.

ГРИБНА ЮШКА

Часто баба Юстина тішила нас своєю фірмовою грибною юшкою.

Грибна юшка – це щось середнє між підливою і зупою, а я думаю, що ні те, ні інше. Справжня грибна юшка – це мрія гурмана, поета, західняка чи усякого щасливця, який хоч раз скуштував її у файної газдині.

Для грибної юшки вам знадобиться:

  • 100 грамів сушених білих грибів або хоча б 300-400 грамів свіжих,
  • 1 цибулина,
  • 1 морквина,
  • 4-5 картоплин,
  • мука,
  • 2 зубчики часнику,
  • Зелень,
  • сіль, перець,
  • олія або смалець,
  • сметана.

Гриби замочити на ніч, вранці відтиснути воду і нарізати. Най вас Бог боронить вилити воду, в якій замочували гриби – процідіть її через дрібне ситечко або марлю. У баняк наливаємо холодну воду, додаємо проціджену грибну воду та білі гриби.

Як тільки гриби закиплять, знімаємо піну, зменшуємо вогонь і залишаємо варитися приблизно на 30-40 хвилин. Натираємо на великій тертці моркву, картоплю чистимо і нарізаємо невеликими кубиками.

Розігріваємо пательню, обсмажуємо на олії або смальці дрібно нарізану цибулю, потім додаємо моркву і обсмажуємо все разом приблизно 5 хвилин.

Додаємо до грибів картоплю і варимо 15 хвилин на невеликому вогні. Потім додаємо цибулю і моркву, продовжуємо варити юшку під закритою кришкою на маленькому вогні ще приблизно 10 хвилин.

На сухій пательні обсмажуємо 2 столові ложки борошна до світло коричневого. Розводимо невеликою кількістю води, постійно помішуючи, ще пару ложок гарячого бульйону і виливаємо в баняк. Перемішуємо, солимо, перчимо.

Чистимо 2 зубчики часнику, роздушуємо його або натираємо на маленькій терці, додаємо до юшки. Можна його легенько підсмажити на маслі, але тоді замикайте двері від кухні і підіпріть стільцем від усіх, хто опиниться тут у радіусі до пів-кілометра. Закриваємо кришкою і залишаємо настоюватися бодай годинку, відганяючи від баняка домашню челядь і випадкових сусідів. При подачі посипаємо зеленню і додаємо сметану.

Ага, перед тим, як поставити глиняний горщик рогачем у піч, баба Юстина завжди хрестила страву. Може тому у неї виходили такі пресмачнющі борщі, зупи, юшки, каші, бараболі, книдлі, голубці, кишки і т.п. наші улюблені страви.

А ви як думаєте?

Гей, хто там вже назбирав білих грибів – не забудьте засушити трохи на Святий вечір.

То святе!

КРОЛИК, ТУШКОВАНИЙ У СМЕТАНІ

Цікаво, що мамин перепис тушеного кролика починався так:

“Злапайте зайця або кроля…”

Лапати, то лапати… Злапала в європейському магазині Daniel’s Caviar (реклама рушій торгівлі?), замочила на ніч у маринаді, а потім обсмажила великі шматки кроля з цибулею і морквою та стушила в сметані.

Оскільки я людина щедра, то ділюся з вами переписом маринованого кролика (або, якщо вам Бог послав зайця).

Баба Юстина добре промивала тушку кроля, обробляла й давала підсохнути при кімнатній температурі. Різала на великі шматки і маринувала в молочній сироватці (залишала на ніч, а вранці готувала. Кролика треба маринувати від 3 до 15 годин, тоді він буде ніжним, смачним з чудовим ароматом). Потім баба обсмажувала кроля на кролячому жирі або смальці, окремо смажила цибулю з морквою, додавала до кроля, солила, перчила, додавала чорний перець горошком і лавровий лист. Поливала його розігрітою сметаною і пекла в печі близько години.

Моя мама, своєю чергою, мила кроля, розрізала на шматки, заливала холодною водою, додавала до маринаду трохи оцту, прянощі – чорний перець, лавровий лист, гвоздику і т.п. – й грубо порізану цибулю. Перед тушінням поливала розігрітою сметаною або вершками й теж додавала сіль, чорний перець горошком і лавровий лист. Пекла в духовці на середньому вогні 45-50 хв. Це була справжня смакота!

Я ж мариную кроля з часником і оливковою олією. Для цього беру 10-13 зубчиків часнику, сіль і дрібнопорізану зелень (будь-яку), натираю тушку сумішшю і ставлю в холодильник на 3-4 години (або й на ніч). М’ясо виходить неймовірно ароматним.

Наша цьоця Рузя (ще та гурманка!) маринувала кроля в білому сухому вині. Вона вважала, що кращого розм’якшувача м’яса ще ніхто не вигадав і завжди в процесі приготування декілька разів дегустувала вино. До цього маринаду цьоця додавала трішки розмарину, базиліку й орегано.

Вона тушила дієтичну тваринку не більше 40-50 хв, а до столу подавала з сухими та напівсухими винами (допоки мама не бачила, й ми могли спробувати троха вина “під кроля”).

ПЛЯЦОК З ЯБКАМИ

Чи пробували ви медитувати над шматком пісочного тіста? Коли не думаєш ні про роботи, ні про турботи, ні, навіть, про найближче майбутнє, а, занурюючи руки в шовковисту муку, повністю зосереджуєшся на творінні пляцка з ябками. І тягнеться цей дух яблук і кориці тоненькою невидимою ниточкою від твоєї кухні аж до Неба, до мами і бабусі (най з Богом спочивають), потішаючи їхні душеньки смачними ароматами.
Мама була прихильницею золотої середини і до цього пляцка давала не більше 1 кілограма яблук. Баба Юстина, своєю чергою, не шкодувала того, чого була повна комора, і кришила до пляцка на велику бляху зо 2 кільо яблук, а до тіста – пів-літри сметани.
У мене –  черпак норма: 10 великих яблук.
Сподіваюсь, що і вам сподобається.
Смачного!
Продукти для тіста:
• 400 г борошна,
• 3 жовтки,
• 1 склянка цукру (я даю тільки 1.2 склянки),
• упаковка масла (200 г),
• 2 ст. л. сметани,
• 2 ч. л. порошку до печива (або 1 ч. л. соди погасити оцтом),
• сіль – дрібка.
Для начинки:
• 10 шт. яблук твердих сортів,
• 100 г цукру,
• 1 ч. л. кориці,
• 2 ст. л. крохмалу,
• за бажанням можна додати розпарені родзинки.
Збиті білки:
– 3 білки,
• 1 ст. л. крохмалу,
• 100 г цукру.
Приготування:
Спочатку збиваємо масло і яєчні жовтки, додаємо сметану. Потім додаємо борошно, перемішане з порошком до печива (або погашеною содою) і сіллю, січемо всі продукти в крихту. Після цього акуратно розминаємо крихту руками до однорідного тіста. (в жодному разі не піддавайтеся спокусі підсипати більше борошна). Довго місити тісто не варто, інакше воно втратить пластичність. Після того, як тісто готове, ділимо на 2 частини – більшу і меншу, кожну загортаємо у плівку і кладемо в холодильник на 30-60 хвилин (якщо не терпиться, можна поставити ненадовго в морозильну камеру).
Форму змащуємо олією або маслом і натираємо на грубій терці більшу частину тіста, формуючи бортики по висоті (якщо вам більше подобається, то форму встеляєте пергаментним папером). Легенько притискаємо рукою.
Яблука чистимо, ріжемо на скибочки (або тремо на грубій терці – якщо натерти їх на тертці або тоненько нашаткувати на шатківниці, спеченими вони будуть більше нагадувати яблучний мус. А можна нарізати скибочками, тоді шматочки будуть більш відчутними, і пиріг на розрізі матиме гарний візерунок,), можна скропити соком лимона, щоб не потемніли. Яблука добре брати соковиті тверді, кисло-солодкі. Скибочки яблук змішуємо з цукром, корицею та крохмалом, за бажанням додаємо родзинки. Рівномірно наповнюємо форму яблуками. (Обов’язково вимішати яблука з крохмалем, щоб яблучна начинка гарно зберігала форму після випічки, а соки при випічці не розмочили тіста. Цукру можна додати більше або менше, залежно від того, наскільки солодкі яблука).
Збиваємо білки, поступово додаючи цукор, у круту піну. В кінці збивання додаємо крохмаль. Білкову пінку рівномірно викладаємо на яблука. Поверх на грубій терці натираємо тісто з морозилки.
Можна залишати проміжки поміж тертим тістом щоб проглядалися білки, тоді вони гарно піднімуться. Кладемо в духовку, розігріту до 180 С (350 °F) градусів на годину, можна трішки довше. За 50 хвилин перевіряємо готовність деревяною шпажкою, зубочисткою або заструганим сірником. Якщо сірник виходить чистий – пляцок готовий. Якщо крихта зверху починає занадто темніти, накрийте пляцок зверху папером для випічки.
За 50-80 хв. витягуємо з духовки, даємо йому повністю вистудитися.
P.S. З червоним вином, або самогонкою вуйка Гната пляцок з ябками йде за милу душу.

Смачного!