Яке ж воно, літо, на смак?

Рецепти Євгена Клопотенка –

знаменитого український кулінарного експерта, шеф-кухара, бізнесмена, телеведучого.

 

ЗАПІКАНКА З КАБАЧКІВ

З кабачків можна приготувати багато смачних страв, популярна – запіканка. Щоб трохи урізноманітнити її і зробити більш ніжною, можна додати до кабачків сир і моцарелу. І смак чудово доповнять горіхи і лимон.

Складники:

  • кабачки (середні або цукіні) – 2 шт.,
  • лимон (цедра та сік) – 1 шт.,
  • чебрець – 5-7 гілочок,
  • волоські горіхи – 50 г,
  • сир (творог) – 200-250 г,
  • сир Моцарела – 200-250 г,
  • соняшникова олія (для змащування форми),
  • сіль та перець за смаком.

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

Кабачки (2 шт.) добре вимийте і висушіть паперовим рушником. Обріжте “хвостики” з обох сторін. Наріжте тонкими слайсами за допомогою мандалини, шинковки або терки.

Додайте до кабачків цедру лимона, натерши її на дрібній тертці. Скропіть слайси кабачків соком лимона, половини або цілого за смаком.

Посоліть і поперчіть за смаком, додайте листочки з гілочок чебрецю і акуратно перемішайте. Залиште на 10-15 хвилин, щоб з кабачків зійшла зайва рідина.

Форму для запікання змастіть соняшниковою олією і рівномірно розподіліть половину тонких слайсів кабачків формою, злегка відтискаючи зайву рідину. Посипте половиною сиру (100-125 г) і моцарели (100-125 г), попередньо натерши її на крупній тертці. Зверху розподіліть формою слайси кабачка, що залишилися, і посипте сиром та моцарелою. Подрібніть до бажаного розміру 50 г волоських горіхів і посипте запіканку зверху.

Запікайте в духовці з температурою 180 градусів протягом 25-30 хвилин у режимі конвекції.

РУЛЕТ З МАКОМ І ВИШНЯМИ

Маковий рулет – традиційна українська випічка, яку раніше готували на свята.  Щоправда, рулет з маком можна готувати і без особливого приводу, адже він дуже простий і смачний.  Смак рулету з маком і вишнями можна підкреслити корицею і цедрою лимона, а щоб тісто вийшло пухким  додати живі дріжджі “Духм’яна Хата”.

Складники:

Для тіста:

  • борошно пшеничне – 500 г,
  • дріжджі живі пресовані дріжджі “Духмяна Хата” – 25 г,
  • молоко – 250 мл,
  • яйце – 1 шт.,
  • вершкове масло м’яке – 100 г,
  • цукор – 4 ст. л.,
  • сіль –  ½ ст. л.,
  • жовток – 1 шт.

Для начинки:

  • мак – 150 г,
  • цукор – 5 ст. л.,
  • вершкове масло м’яке – 50 г,
  • молоко – 50 мл,
  • вишня – 150 г,
  • цедра лимона – 1 ст. л.,
  • кориця мелена – 1 ст. л.

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

Приготуйте опару для тіста. Пресовані дріжджі розведіть у теплому молоці (38-40 градусів), додайте 1 ст. л. цукру і 2 ст. л. муки. Перемішайте і залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати.

У великій мисці змішайте просіяне борошно і 3 ст. л. цукру, ½ ч. л. солі, 100 г м’якого вершкового масла та 1 яйце.

Додайте в миску опару, що підійшла і замішайте м’яке тісто. Сформуйте з нього кулю і залиште в мисці. Накрийте миску рушником і залиште в теплому місці без протягів на 60 хвилин.

Допоки тісто піднімається, приготуйте начинку. Змішайте мак, вершкове масло, цукор і молоко до однорідної маси.

Обімніть тісто, що підійшло і розділіть його на 2 частини. З цієї кількості тіста вийде два рулети близько 20 см завдовжки. Але ви можете приготувати відразу один великий рулет.

Розігрійте духовку до 180 градусів. Розкачайте тісто в тонкий пласт і викладіть макове начинювання, рівномірно розподіливши її по всьому тісту, виключаючи 1-2 см від країв, щоб було зручно скрутити рулет.

Викладіть вишню на макову начинку, рівномірно розподіливши її по всій поверхні. Посипте цедрою лимона і меленою корицею.

Сформуйте рулет. Найзручніше формувати рулет на пергаменті для випікання, щоб потім відразу перекласти рулет на деко. Шов рулету має бути знизу.

Змастіть рулет сумішшю жовтка і 1-2 ст. л. молока. Посипте при бажанні насінням маку. Відправте в розігріту духовку на 30-40 хвилин. Час приготування може залежати від властивостей духовки і розміру рулета, який у вас вийшов, тому готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою –  тісто не повинно до неї прилипати. Готовий рулет дістаньте з духовки і охолодіть до кімнатної температури. Тепер його можна різати на порційні шматочки.

ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ

Зелений борщ може бути червоним. Заінтриговані? Тоді про все по порядку. Ми звикли готувати різні варіації червоного борщу з буряком, іноді готуємо зелений борщ зі щавлем, а жовтий борщ з жовтого буряка взагалі мало хто робив. А що ж таке червоний зелений борщ? Це  смачна страва, що освіжає влітку і її здавна готували із буряковим квасом та ботвиною. Борщ зелений через власне зелень, а червоний – через додавання бурякового квасу.

Буряковий квас був в основі багатьох варіантів борщу, але є й варіації на нього. Просто варто додати до бурякового фрешу хлібний квас. Із зелені обрати щавель для кислинки та мангольд, це таке бадилля буряка. Але можна експериментувати й додавати будь-яку зелень, яка є. Ще додати відвареної картоплі та запеченого чи відвареного буряка. Тут теж можна трохи відступати від рецепту та взяти, наприклад, моркву замість картоплі, як більше подобається.

Загалом вийде неймовірно насичена смаками та водночас легка страва, де буде відчуватися і кислинка щавлю, і солодкуватість буряка, й приємний смак квасу із фрешем. Це справжній порятунок у літню спеку, та ще й зі щирим українським післясмаком.

Складники:

  • великі буряки (сирі) – 2 шт.,
  • буряки (варені або запечені) – 2 шт.,
  • хлібний квас – 1 скл.,
  • щавель – 1 пучок,
  • картопля (варена в мундирі) – 2 шт.,
  • солодка гірчиця (на порцію) – 1 ст. л.,
  • мангольд (або мікс салатів) – 80 г,
  • сіль і перець – до смаку.

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

Сирий буряк  очистіть і наріжте довільними великими шматочками.

Потім вичавіть сік за допомогою соковитискачки.

З’єднайте отриманий фреш з хлібним квасои. Співвідношення повинно вийти приблизно 1:1, кількість фрешу залежить від розміру буряка. Додайте трохи солі за смаком.

Запечені або відварені буряки очистіть від шкірки і наріжте середніми кубиками.

Відварені в мундирі картоплини очистіть і наріжте приблизно такими ж кубиками, як і буряк. З’єднайте овочі в одній великій мисці.

Мангольд теж помийте і крупно порубайте. Якщо у вас досить дрібні паростки буряків, можна залишити їх цілими. Перекладіть зелень у миску до овочів.

Добре щавель і досить крупно порубайте листя, попередньо відрізавши стебла.

Викладіть щавель у миску до решти складників і додайте сіль та перець до смаку.

У кожну тарілку, в якій будете подавати холодний борщ, викладіть по 1 ч. л. солодкої гірчиці.

Додайте картоплю, кубики запеченого буряка, зелень і залийте сумішшю бурякового фрешу і квасу.

ЛИШЕ ГРИБИ ТА КВАСОЛЯ: ЧУДОВИЙ РЕЦЕПТ СМАЧНОГО ПАШТЕТУ

Я дуже люблю всілякі закуски, які можна намастити на хрусткий багет або на чорний бородинський хліб. А паштети – це окрема любов. Обожнюю легкий паштет з курячої печінки із якимось джемом чи конфітюром або вершковий рибний паштет із маслом та зеленню. Сьогодні ж я хочу приготувати паштет без м’яса чи риби – це буде паштет з білої квасолі із опеньками.

Скажу відразу, якщо навіть ви або ваші діти, ваші друзі чи родичі не дуже любите квасолю, цей рецепт все одно для вас, бо її смак не буде особливо відчуватися через гриби. Саме тому я раджу готувати квасолевий паштет саме з білої квасолі, адже вона має менш виражений смак та трохи м’якшу структуру в порівнянні із червоною. Окрім квасолі ми використаємо лише гриби, трохи цибулі і часнику та спеції. Ось і все. З грибів я обрав опеньки, попередньо відварені, ви ж можете взяти й якісь інші гриби до смаку.

Складники:

  • 200 г відварених опеньок
  • 200 г вареної квасолі
  • 1 цибуля
  • 2-3 ст. л. олії
  • ½ ч. л. кмину
  • 2 зубчики часнику
  • багет чи батон для подачі
  • 1-2 ст. л. соку лимона
  • сіль та перець до смаку

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

Підготуйте всі інгредієнти для приготування смачного паштету з квасолі та опеньок. Якщо використовуєте відварені заморожені гриби, попередньо розморозьте їх, заздалегідь виклавши з морозилки у холодильник.

Наріжте невеличким кубиком білу цибулину. Розігрійте пательню з 1-2 ст. л. соняшникової олії та обсмажте цибулю протягом 1 хвилини, аби вона стала м’якою, але не пересмажилася.

Розчавіть 2 зубчики часнику та вкиньте до цибулі разом із відвареними та розмороженими 200 г опеньок.

Попередньо відваріть квасолю. Я раджу використовувати білу, бо вона має більш м’який смак та структуру. Відвар квасолі не виливайте одразу, ним буде можна регулуювати консистенцію майбутнього паштету. Вкиньте 200 г вареної квасолю до грибів із цибулею.

Додайте ½ ч. л. кмину, сіль та перець до смаку. Кмин надасть готовому паштетові легкого пряного смаку. Перемішайте вміст пательні та прогрійте все разом протягом 1-2 хвилин.

Пересипте квасолю із грибами у чашу блендера та додайте 1-2 ст. л. соку лимона для легкої кислинки та балансу смаку.

Перебийте квасолю з опеньками блендером до однорідної консистенції. Обирайте час перебивання самостійно. Я не прагнув зробити паштет повністю однорідним, мені подобається, коли можна відчувати маленькі шматочки.

Додайте до паштету олію, я додав приблизно 1 ст. л., аби пом’якшити структуру. Також саме час регулювати консистенцію відваром квасолі, якщо ви хочете зробити його трохи більш рідким. Перемішайте паштет та подавайте із підсушеним на сухій пательні батоном чи багетом.

Готувати – це просто!

Більше рецептів на klopotenko.com