Частина І
Перекладанець “Ніц”
На безе:
Білків – 8 шт.
Цукру – 2 скл.
Горіх (будь-який) – 1 скл.
Борошно – 2 ст.л.
На крем:
Згущене молоко – 200 г
Масло – 300 г
Вода 150 г
Ваніль – пакетик.
Білки з цукром збиваємо в міцну піну, додаємо мелені горіхи і перемішуємо знизу вверх. Викладаємо половину на пергаментний папір і в нагріту до 160 С духовку, через 30 хв. зменшуємо до 100 С і ще на 1,5 год. Так само і другий корж. На крем згущене молоко розводимо водою і на повільному вогні хай закипить і охолоне. Масло збиваємо 15 хв. Додаємо ваніль, вливаємо холодне молоко і до однорідної маси. Готові коржі “склеюємо” кремом, зверху теж покриваємо кремом і натираємо чукулядою.
Тістечка “Цьом”
Йогурт трускавковий – 0,5 л.
Бісквітні палички – упаковка
Желатин – упаковка
Коньяк – 30 г
Біла чукуляда – 200 г (у порціях)
Згущене молоко – 3 ст. л.
Бісквітні палички – на двоє. На десертному посуді складаємо штабелями, як дрова. Поливаємо сумішшю з коньяку та згущеного молока і в прохолодне місце на 2 год.
На водяній бані розтоплюємо чукуляду, змішуємо з йогуртом і до однорідної маси. Додаємо підготовлений по інструкції желатин. Коли желатин почне прихоплювати, старанно поливаємо з усіх боків бісквітні палички. Тістечка прикрашаємо ягідками або листочками м’яти.
Струцель “Галіція”
На тісто:
Борошно – 1 кг.
Цукор – 150 г.
Масло – 200 г.
Молоко – 1,4 скл.
Сіль – 0,5 ч. л.
Жовтки – 4 шт.
Яйце – 2 шт.
На розчину:
Дріжджі – на 1 кг борошна.
Цукор – 1 ч. л.
Молоко – 0,5 скл.
Для начинки:
Терта рожа – 1 ст. л.
Мак – 500 г.
Цукор – 300 г.
Мак – 150 г.
Масло – 100 г.
Родзинки – 100 г.
Заливаємо мак кип’ятком. Добре, щоби він так постояв навіть ніч. Але вистачить і 2-3 години. Бо нам потрібен м’якенький. Відціджуємо і розтираємо, поки не стане майже білий.
Готуємо розчину з дріжджів, цукру і молока. Через 20 хв. добавляємо всі інгредієнти, досипаємо борошно і замішуємо тісто. Вимішувати тре не менше 30 хв., додаючи потрохи масла. Готове тісто накриваємо і лишаємо у теплому місці.
Тим часом до підготовленого маку додаємо масло, цукор і кип’ятимо, щоби випарувалася волога. Коли охолоне, додаємо рожу і родзинки.
Тісто має збільшитися у 2-3 рази. Ділимо його на 6 частин. (Струцлів в хаті має бути багато.) Розкачуємо кожну частину по довжині чи ширині пательні, викладаємо шосту частину маси, скручуємо в рулон, кладемо на змащену і присипану борошном пательню. У мене на пательні вміщається три струцлі. Лишаємо вилежуватися 30 хв. Вони округлішають і трохи підростуть.
Змащуємо яйцем і густо проколюємо зубочисткою аби не утворилося великих пухирів. Випікаємо до 50 хв. при температурі 200 С.
Сирні пампухи з чорносливом
Сир – 500 г.
Яйця – 4 шт.
Цукор – 1 скл.
Борошно – 4-5 скл.
Сода (гас. оцтом) – 0,5 ч.л.
Ваніль – дрібка.
Олія – 0,5 л.
Чорнослив – 200 г.
Масло – 200 г.
Цукор-пудра – 100 г.
Для початку, чорнослив, масло і цукор-пудру міксуємо до однорідної маси, але, щоби залишалися шматочки чорносливу.
Сир пропускаємо крізь сито, додаємо яйця, ваніль, соду і розмішуємо. Всипаємо борошно і замішуємо таке стрипіхате тісто. Потім розтачуємо його товщиною до 1 см. Спершу більшою склянкою робимо великі “диски”. Потім меншою склянкою у половині вибираємо середину.
Залишки тіста зводимо докупи, розтачуємо і далі за цією ж схемою, поки не залишиться тіста.
Смажимо у фритюрі до золотавості. Чекаємо, коли вистигнуть. Спершу невеликою кількістю маси з чорносливом скріплюємо “диски” з кулками, що мають порожнину. Потім наповнюємо порожнину кремом.
Від таких пампухів всі ходять на вухах, як від тістечок.
Перекладанець “Варшав’янка”
Манка – 2,5 скл.
Кефір – 0,5 л.
Сода – 0,5 ч. л.
Яйця – 5 шт.
Масло – 9 ст. л.
Цукор – 1 скл.
Згущене молоко – 400 г
Сир м’який – 3 ст. л.
Чукуляда біла – 100 г
Сметана – 200 г
Ваніль – пакетик.
Манку в миску. Окремо змішуємо соду з кефіром і до манки. Добре перемішуємо, аби не було грудочок, і нехай півгодини відпочине… Яйця і цукор перемішуємо до стійкої шуми, додаємо масло, ваніль і збиваємо. Виливаємо до манки і старанно вимішуємо тісто – рідке, як на млинці. Ділимо на 3 частини і при температурі 180 С випікаємо 30 хв. Даємо коржам охолонути. Збиваємо сметану з цукром і змащуємо верхи двох коржів. Хай просочиться, а зайву сметану з коржів прибираємо. Згущене молоко варимо до коричневого і по 1/3 бляшанки викладаємо на тих два коржі. Складаємо коржі один на одного. Змащуємо верх третього сметаною, розрівнюємо боки. 1/3 згущеного молока змішуємо з сиром і змащуємо верх. Залишаємо пляцок в холодильнику на годину. Білу чукуляду – на водяну баню і виливаємо хаотичною цівкою на верхній корж.
Пляцки
Пляцок “Цьотка-Чукулядка”
На начинку:
Очищені волоські горіхи – 3 склянки
Темна чукуляда – 125 г
Коричневий цукор – 1склянка
Вершки (35%) – 1склянка
Масло – 50 г
Мед – 1,5 ст.л.
На основу:
Борошно – 2 склянки
Масло – 150 г
Сіль – пушка.
Борошно просіюємо з сіллю, додаємо кубиками масло і рубаємо ножем до стану дрібок. Поступово додаємо 4 ст. л. крижаної води. Формуємо з тіста невеликий диск, загортаємо у плівку і на 1 годину в холодильник. Форму з невисокими бортиками присипаємо борошном і розтачуємо тісто на її величину, без надлишків за бортиками. Робимо часті проколи виделкою і в холодильник на 30 хв. Закриваємо тісто фольгою чи пергаментом, всипаємо квасолю і в духовку на 20 хв. до 200°С. Забираємо фольгу з квасолею і ще на 15 хв. в духовку. Хай охолоне. Горіхи обсмажуємо, помішуючи, і крупно нарізаємо ножем. Чукуляду натираємо на терці. Розводимо цукор в 1/4 скл. води, кладемо на невеликий вогонь і помішуємо, поки не розчиниться. Тоді збільшуємо вогонь і суміш має закипіти. Готується, поки карамель не набере бурштинового відтінку, приблизно 6-10 хв. Вливаємо вершки. Карамель може бризкати. Посуд – на мінімальний вогонь і до однорідної маси. Додаємо масло і мед, помішуємо ще 3 хв. Забираємо з вогню і всипаємо натерту чукуляду, помішуючи. Додаємо горіхи, ще раз перемішуємо і викладаємо на тісто. Розрівнюємо і хай охолоне до кімнатної температури. Далі – на ніч у холодильник і смачного.
Пляцок “Нічні марення”
На корж:
Яйця – 2 шт.
Цукор – 1 скл.
Ваніль – 2 ч.л.
Варення з чорної смородини – 1 скл.
Борошно – 2 скл.
Кефіру – 1 скл.
Сода – 1 ст.л.
Сметана (жирна) – 1 ст.л.
Масло – для змащування.
Мелені волоські горіхи – для присипки.
На крем:
Сметана (жирна) – 500 г.
Цукор-пудра – 3/4 скл.
Ванільний цукор – 2 ч.л.
У глибокій мисці збиваємо міксером яйця, цукор, ваніль, додаємо варення і порціями борошно – до однорідності. В іншому посуді змішуємо кефір, сметану і соду – в тісто і добре перемішуємо. Пергамент на форму, змащуємо маслом і заповнюємо тістом. Випікаємо при до 200°С 20 хв. Температуру до 180°С – і ще на 20 хв. Корж остуджуємо. Для крему збиваємо охолоджену сметану, поступово додаючи цукор-пудру і ванільний цукор. Корж розрізаємо вздовж. На кожну частину – крем. Змащуємо кремом з боків і посипаємо горіхами. В холодильник на ніч.
П’яний Наполеон
На корж:
Масло – 250 г.
Пиво (світле, пшеничне, не фільтроване) – 2/3 скл.
Борошно – 4 скл.
Розпушувач – 1 ч.л.
На крем:
Цукор ванільний – 2 ч.л.
Картопляний крохмаль – 2 ст.л.
Цукор – 1 скл.
Молоко – 1 л.
Яйце (жовток) – 5 шт.
Борошно і розпушувач просіюємо на поверхню. Масло з морозильника на крупній тертці в борошно і рубаємо ножем до крихти. Додаємо охолоджене пиво і замішуємо еластичне тісто. Ділимо на 8 частин, загортаємо окремо в плівку і в холодильник на 1 год. Тонко розтачуємо одну частину між аркушами пергаменту, знімаємо верхній аркуш. Пательню бризнути зимною водою, на неї пергаменту з коржем, наколюємо корж виделкою і при 220°С 5-7 хв. Так само решта коржів. Один корж більш підсмажити. Для крему молоко в посуд з грубим дном. Розводимо крохмаль, вливаємо в посуд і ледь збити. Додайте жовтки, розтерті з цукром і ванільним цукром, збийте до однорідності. Сотейник на мінімальний вогонь і, помішуючи, варити 2-3 хв., але, щоби не кипіло. Остудити, теж помішуючи, аби не утворювалася плівка. Перемащуємо коржі кремом, верхній теж. Старанно обмотуємо з боків плівкою і прикладаємо дошкою з вантажем і в холодильник на ніч. Залишки крему теж в холодильник. Забираємо плівку, змащуємо зверху і присипаємо дрібками з найбільш припеченого коржа.
Рецепти Олега Ущенка
