Мак садили одразу за стодолою, щоб його не було видно з дороги. Там якоюсь магічною силою під кінець літа червоні квіти перетворювались на круглі голівки на твердих патиках, які баба Юстина берегла як зіницю ока. Коли мак достигав, ми з нею разом збирали стиглі маківки, які торохтіли всередині наче тверді квасолини в мішку. Стебельця з маковими голівками баба святила на Спаса в церкві й тримала їх на різдвяну кутю. На Маковія вона пекла нам пресмачнющі паляниці з маком, а на Різдво – завиванці.
Пропоную і вам спробувати спекти їх – насправді це не так складно, як здається.
Складники:
Для тіста:
200 грамів масла
1 кг борошна або таку кількість щоб замісити ніжне, еластичне тісто;
50-60 грам дріжджів (звичайних “мокрих”, або 2 пакети по 30 г сухих)
1.5 склянки цукру
2 склянки молока
6 яєць
цедра 1 цитрини (лимон)
цедра 1 помаранчі (апельсин)
0,5 чайної ложки солі.
Начинка макова:
– мак: 200 гр;
– молоко: 100 гр.;
– цукор або мед: 100 гр.;
– родзинки: 100 гр
Начинка горіхова:
– яєчні білки: 3;
– масло вершкове: 100 гр.;
– горіхи: 200 гр;
– цукор: 100 гр.;
– родзинки: 100 гр
Для помазки завиванців:
– 3 жовтки та 1 ст.л. молока
або
– 1 яйце
- В глибокій мисці розвести дріжджі у 100 грамах теплого молока, додати 2 ст. л. цукру і 4 ст. л. муки. Перемішайте і залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати (для підходу опари).
- Цукор, що залишився, розділити на дві частини: частину збити з білками, а частину з жовтками.
- Змішати збиті жовтки та білки додати розм’якшене масло, цедру помаранчі та цитрини, сіль та решту молока.
- До суміші додати опару все вимішати та поступово додаючи борошно замісити м’яке, ніжне тісто прямо в мисці. Потім припорошіть кухонний стіл (стільницю) борошном, викладіть на нього тісто і замісіть, поступово додаючи борошно, до потрібної вам консистенції. Для приготування цього виду рулету тісто має бути м’яке й еластичне (може трохи липнути до рук, але не сильно). Готове тісто накрити рушничком (або харчовою плівкою) та поставити у тепле місце без протягів для підходу приблизно на 1 годину (а баба Юстина залишала щонайменше на 2 години).
Макова начинка:
Поки тісто підіймається, готуємо начинку з маку. Мак залити кип’ятком, накрити, залишити на 30 хв. Зцідити воду (через марлю або сито). Мак порціями висипати в макітру та перетерти, додаючи цукор (або розтерти блендером).
Цукор чи мед закип’ятити з молоком. У цю рідину додати тертий мак та варити помішуючи декілька хвилин. Родзинки промити та запарити кип’ятком. Пропарені родзинки просушити та додати до макової начинки. Остудити. До цієї начинки можна додати заморожену вишню (150 г). Вишню розморозити до кімнатної температури і злегка відіжміть, щоб соку практично не було. Викладіть вишню на макову начинку, рівномірно розподіливши її по всій поверхні. Згори вишню можна посипати 1 ст. л. цедри лимона і 1 ст. л. меленої кориці.
Горіхова начинка:
Горіхи перемолоти, масло розтопити. Вимішати топлене масло з меленими горіхами. Збити білки з цукром та додати до горіхової суміші. Родзинки промити та запарити кип’ятком. Пропарені родзинки просушити та додати до горіхової начинки.
Приготування:
Розігрійте духовку до 180 градусів. Тісто, яке вже виросло (підійшло), розділіть на дві (чи більше, в залежності від величини вашої форми) частини. Розкачайте перший шматок тіста в тонкий пласт приблизно в 1 см (решту залишіть в мисці накриту рушничком). На нього викладіть макову начинку, рівномірно розподіливши її по всьому тісту, виключаючи 1-2 см від країв, щоб було зручно скрутити рулет. Скрутіть рулет, краї по кінцях загніть під основну частину рулету одну частину викласти макову начинку на іншу горіхову та скрутити два великі рулети (або 3- 4 менші). На другий пласт тіста викласти горіхову начинку.
Форму-лист у якій будуть пектись завиванці викласти пергаментом. Пергамент змастити маслом і на нього помістити завиванці, швом донизу. Відставити приготовані до випікання завиванці у тепле місце попередньо змастивши збитим яйцем.
Коли завиванці підростуть випікати у розігрітій духовці при температурі 180 градусів С (350 F) приблизно від 45 хв. до 1 години.
Час приготування може залежати від властивостей духовки і розміру рулету, який у вас вийшов, тому готовність рулету перевіряйте дерев’яною шпажкою — тісто не повинно до неї прилипати.
Готовий рулет дістаньте з духовки і охолодіть до кімнатної температури. Тепер його можна різати на порційні шматочки.
Мама не давала в тісто олію, але баба Юстина як замішувала тісто додавала 2 столові ложки олії “для гарного запаху”. Вона вважала, що так тісто не черствіє, хоча, правду кажучи, воно ніколи не встигало зачерствіти – все зміталося до останньої кришки ще до кінця другого дня свят. Але це було єдине, що кожна з газдинь робила по-своєму.
Смачного!
