Справжній український борщ
Моя мама, Царство їй Небесне, була твердо переконана: борщ без кістки – не борщ! (що не заважало їй готувати пісні борщі у Різдвяний або Великодній пости, де цибулька смажилась на олійці, а не на салі, а неповторного аромату додавали сухі білі гриби). Тому приготування борщу починалося у нас не з кухні, а з походу на франківський базар. Я волочилася за мамою не як партнер по торгу, а як безоплатна робоча сила (тарабанити сумки з городиною додому).
Обійшовши увесь м’ясний ряд і пригледівши найкращі шматки, мама приступала, власне, до торгу. Якщо ви гадаєте, що це просто і легко, то ви нічого не знаєте про галицькі базари. Це – театр, шоу двох акторів, до якого можуть підтягнутися й інші дійові особи. У кожного своя мета (продати якнайдорожче, купити якнайдешевше), однак один без другого не мав би змоги проявити свої таланти, красномовність, знання приказок, фразеологізмів чи стійких фольклорних виразів. У тому випадку, коли продавчиня не хотіла спускати ціну, мама рішуче відверталася, безапеляційно заявляючи, що “того ніхто не купить за такі гроші” і рішуче прямувала далі. Якщо продавчиня, усвідомивши свою жахливу помилку, кричала вслід “пані, а кіко дасте?”, то ще можна було повернутись і дати їй другий шанс. Тоді я ставала німою співучасницею, бо, апелюючи до тітки, мама часто поверталася до мене і питала, не очікуючи ніякої відповіді: “Ну нє, ти бачила таке, щоб отак серед білого дня з людини останню сорочку знімали?!”. Я з кам’яною фізіономією робила вигляд, що опинилась тут ненароком і все це дійство мене взагалі не стосується (для випадкових знайомих).
На борщ мама шукала найкращі шматки свинини і “найм’ясистіші” мозкові кістки – я знала, як вона любила спостерігати за татом під час смакотерапії борщем. Тато так прицьмокував, обгризав і висмоктував мозок з кожної кістки, обліпленої дрібними шматочками буряка, моркви чи петрушки, що тільки задля цього варто було б готувати борщ кожного дня.
Вдома мама старанно мила буряк і ставила його варити в лушпині (мама вважала, що так овоч зберігає усі свої цілющі властивості). Окремо в баняк вона закладала промиті кістки і шматок свинини, ставила на вогонь. Після того, як вода закипіла і кістки декілька хвилин поварилися, мама зливала цю воду, промивала ще раз і знову ставила на вогонь, час від часу знімаючи піну ложкою. Додавала попередньо замочену у воді квасолю і продовжувала варити на невеликому вогні до готовності.
До речі, баба Юстина, в свою чергу, варила борщ на кугуті/курці, квашених буряках (або запікала буряк в печі). Сало до борщу баба “затирала” в макітрі з часником (а часнику не шкодувала – могла дати цілу головку, а то й дві). Також, баба не використовувала куповану томатну пасту, а додавала квашені або свіжі помідори. Що в одної, що в другої газдині борщ виходив такий смачний, що можна було з’їсти разом з баняком.
Буряк мама варила до напівготовності, охолоджувала і очищала. Потім нарізала його соломкою і недовго тушила на салі, додаючи томатну пасту і оцет (для збереження інтенсивного червоного кольору). Якщо не було сала, мама тушкувала буряк на маслі.
М’ясо мама теж виймала і нарізала невеликими шматочками.
До готового кісткового бульйону мама вкидала нарізану кубиками бараболю, дрібно нашинковану капусту, корінь петрушки і варила приблизно 15 хвилин. Після цього закладала потушкований червоний буряк і дрібнопошаткований червоний солодкий перець (влітку).
Після цього для зажарки смажилась на маслі нарізана кубиками цибулька (після того, як цибуля набрала світло-золотистого кольору, до неї додавалась натерта на грубій тертці морква) і додавалась до борщу. При кінці борщ заправлявся часником, чорним перцем, лавровим листком, сіллю, при наявності мама могла вкинути до нього цілий пучок зеленої петрушки, кип’ятився ще 5 хвилин, вимикався і залишався настоюватись (щонайменше півгодини).
Перед подачею на стіл мама додавала до борщу дрібно порізану зелень (петрушку, кріп) і велику ложку сметани (або й дві).
На свята до борщу ми з мамою пекли пампухи з часником. Неймовірно смачні!
До цього часу борщ – це моя одна з найулюбленіших страв.
Велика шана нашим бабусям і мамам, які навчили нас готувати й насолоджуватись справжньою українською кухнею! Кожна страва, яка нагадує нам дитинство й рідну оселю, запускає в дію добрі, щирі й “смачні” емоції. Сьогодні наше минуле ховається в борщах, варениках, налисниках, книдлях, гороховій зупі, картопляних пляцках, голубцях, палюшках і галушках.
Нехай живе пам’ять про наших прабатьків!
Нехай живе український борщ!
Мамині картопляні пляцки (деруни)
Що вам найбільше запам’яталося з дитинства?
Перший день у школі? Мармулядові зайці в торбинках? Нові мешти? Величезний розлогий каштан посеред двору? Мандаринки від Миколая?
Я любила гостей. Особливо навалу родичів з села, які часто приїздили, щоб продати городину, молочні продукти або м’ясо-сало (коли різали “пацє на свєта”). Паперові гроші завжди були потрібні в господарці, а на совітську владу було марно розраховувати. Обвішані торбами, клунками, часом просто грубими вовняними хустинами з товаром за спиною, зав’язаними вузлом на грудях, зі старими потертими валізами з металевими замками (у них привозили перші щепи-черешні, щоб не потовклися), вони, мабуть, збоку скидалися на циганів-мандрівників.
Однак, нам з сестрою подобалося таке юрмисько: по-перше, цьотки й вуйки завжди привозили для нас якісь смаколики, як от слоїк з лісовими малинами, вишні в старому алюмінієвому бідончику чи бабині “сухарі” (тістечка, присипані цукром), а по-друге, під нашим дахом одразу ж ставало веселіше. Наша маленька комунальна квартира наповнювалась шумом, реготом, смачними запахами і цікавими оповідками на кшталт “цьоця Рузя їздила до Бучача в монастир і нікому не каже для чого. Певно якісь гріхи замолювала…”, або “Ганька (наша кузинка) надумала поступати в медучилище і цьоця Каська поїхала до Станіславова до Василя Настишинего, бо він колись хтів, аби вона за нього віддалася, але вона вибрала Петра Ковалевого з Коропця”.
Розповіді дорослих були цікавішими за казки з “Тисячі й однієї ночі”, й батьки мусили нас мало не з паском заганяти до ліжка, яке знаходилось в іншому куті цієї величезної (і єдиної) кімнати в колишньому польському будинку з грубкою на газ, височенними стелями й грубими, як у фортеці, стінами. Там ми могли слухати їх з-під ковдри, поки сон не вирубував нас.
Дорослим стелили на якихось капах на підлозі і ніхто не нарікав на незручності. Навпаки, нам, дітям, страшенно хотілося теж хоч одну ніч переспати на підлозі, однак мама була незворушною, мов скеля.
У такі вечори мама смажила для гостей свої фірмові картопляні пляцки (не знаю, як їх називали у вас – деруни, тертюхи, драники, картопляники чи просто пляцки), які поміж маринованими грибочками, тонко нарізаною ковбаскою, мізерією та пляшечкою домашньої самогонки ставали справжньою прикрасою столу.
Для пляцків мама вибирала великі бараболини з найвищим вмістом крохмалю (зaзвичaй, copти кpoxмaльнoї кapтoплі пpи poзpізaнні нe виділяють вoлoгу, a зpіз зaлишaєтьcя пpaктичнo cуxим). Це для того, щоб не додавати яйця і борошно (яйце мама ще могла “вбити” у суміш для смаження, однак категорично була проти борошна – вона вважала, що це псує смак справжніх пляцків).
Мама чистила 8-10 великих картоплин, мила їх і натирала на “колючому” боці терки. На ньому ж вона терла і 2 великі цибулини поперемінно з картоплею (“аби бараболі не потемніли”). Часом мама додавала до суміші 1 столову ложку домашньої сметани (аби були “пишніші”), солила і добре перемішувала (перевірено: з 1 кілограма картоплі можна насмажити понад 20 пляцків). Якщо в натертій суміші було видно рідину, мама її зливала, а коли траплялась картопля з низьким вмістом крохмалю, то мама додавала яйця або борошно, але це вже в крайньому випадку. Вона воліла за краще додати ложку картопляного крохмалю.
На велику чугунну пательню мама вливала рослинну олію (pівeнь oлії пoвинeн бути тaким, щoб млинці пpи cмaжeнні нaпoлoвину були зaнуpeні в нeї). Вeликoю cтoлoвoю лoжкoю вона нaбиpaла пopції тepтoї бараболі і виклaдaла їх в poзігpіту oлію (нa cepeдню cкoвopідку пoміщaєтьcя 6-7 тертюхів). Коли нижній бік ставав гарного темно-золотого відтінку, мама перевертала їх. Готові пляцки викладала на велику тарелю, а так як ми вже чатували на них, як кіт на мишу, то заслужено отримували перші золотисті хрусткі млинці. Перед кожним черговим смаженням мама обов’язково перемішувала суміш.
Гостям мама подавала пляцки теж гарячими, а потім бігла на кухню досмажувати нову порцію. Вона вважала, що холодні пляцки – це не пляцки, а якась інша страва.
До пляцків мама подавала нам густу сметану, тато ж любив їх зі шкварками і смаженою цибулькою (шкварки смажила сама, а не купувала в магазині). На свята мама готувала свій фірмовий соус із білих грибів, яким ми поливали невеликі золоті кружальця, і це теж було надзвичайно смачно.
Я ж, як порядна газдиня, навчилась робити пляцки в горщиках з м’ясом і квасолею, а баба Юстина, в свою чергу, запікала терту суміш в глибокій бритванці в печі (як картопляний пиріг), різала на грубі шматки і подавала їх нам зі сметаною або квасним молоком.
Домашні налиснички
Бабусині налисники! Ну чи є в світі щось смачніше, ніж цей десерт з бабусиної печі? Млинці у неї виходили тонкі, як мереживо з шовку. Але водночас такі “міцні” та еластичні, що крізь них жодного разу ще не пролізла жодна начинка, навіть з рідкої мармуляди.
Склад:
- 7 столових ложок борошна, бажано пшеничного першого або вищого ґатунку
- 0,7 літра молока
- наполовину чайної ложки соди – одна чайна ложка оцту, згасити соду
- 3 яйця
- щіпка солі
- 2 столових ложки рослинної олії
- 1 столова ложка цукру (якщо плануєте готувати до налисників солену начинку, тоді цукру давайте лише 1 ч.л.).
Приготування:
Кип’ятимо й охолоджуємо молоко до теплого стану.
У глибокій мисці змішуємо яйця, цукор, солимо, перемішуємо міксером до однорідного стану.
Додаємо до яєчної суміші половину від усієї кількості молока, продовжуючи перемішувати.
У мисочці гасимо соду, наливаючи на неї оцет і перемішуємо, виходить домашній розпушувач, вливаємо в суміш яйця й молоко.
Додаємо просіяне борошно до яєць, перемішуючи міксером або блендером, щоб не було грудок. У процесі перемішування акуратно додаємо решту молока, дивимося, щоб суміш була трохи рідша за сметану. Якщо суміш досить рідка, не потрібно доливати більше молока (молоко потрібно доливати поступово).
Вливаємо в тісто рослинну олію й знову змішуємо.
Смажимо тоненькі млинці на розпеченій сковороді з обох боків, змастивши перед випіканням першого млинця поверхню сковороди олією (баба Юстина використовувала шматочок сала).
Якщо подаєте млинці без начинки, їх бажано змастити вершковим маслом. Іноді баба подавала млинці з жирною домашньою сметаною, яка заміняла начинку й присипала цукром.
Нашими найулюбленішими були налисники з солодким сиром, яблуками або вишнями. Під настрій або в неділю баба готувала різноманітні солодкі соуси (брала будь-які ягоди, додавала цукру і води й недовго тушкувала).
Корисні поради
Іноді млинці рвуться і прилипають через неправильну консистенцію тіста. Воно може вийти дуже рідким або, навпаки, густим. Простий спосіб розбавити густе тісто – це додати в нього тієї рідини, на якій воно замішувалось: води, молока, кефіру і т. д. А якщо тісто вийшло занадто рідким, то спробуйте додати трохи борошна.
Перший млинець часто виходить “комом” через те, що сковорода прогрілася недостатньо. Тому необхідно заздалегідь її добре розігріти, а потім додати олії і зменшити вогонь до середнього.
Найчастіша причина, чому млинці прилипають до сковороди і рвуться – це неправильна кількість олії. Її не повинно бути забагато, від цього млинці можуть пригорати, але і не повинно бути мало, інакше млинці будуть рватися і прилипати до сковороди.
Обов’язково змащуйте сковороду після 2-го або 3-го млинця, а якщо сковорода нова, то після кожного.
Не забувайте змащувати бортики сковороди, а не тільки її дно.
Для змащування зараз існують спеціальні пензлики або лопатки, але наші мами і бабусі користувалися підручними засобами. Наколювали на вилку половинку цибулини або картоплі і з їх допомогою рівномірно розподіляли масло на сковороді.
