“Улюблена паска” Дарії Цвєк

 1367620967_04_paskaДарія Цвєк досі залишається найвідомішим українським народним кулінаром. Минулого року одне з львівських видавництв випустило у світ ювілейне, десяте, видання кулінарного бестселера Дарії Цвєк “Солодке печиво”. До нового видання увійшло понад 500 рецептів печива, булочок, пляцків, рулетів, струдлів, пиріжків, тортів, пудингів, тощо. Сьогодні пропонуємо улюблений рецепт великодньої паски самої пані Дарії.

Дарія Цвєк так описувала ритуал випікання великодньої паски:

Жінки колись дотримувалися особливої традиції при замісі тіста. У той час не смів ніхто прийти до хати, бо тісто могло не вдатися. Господиня молилася при замісі, і на замішаному тісті долонею робила знак хреста. Перед замісом мука повинна бути загрітою біля печі, її два рази просівали.

Якщо паска вдавалася, то була гордість господині на все село. Вдала паска – то був добрий прогноз на цілий рік. Верх паски перед печенням прикрашали з тіста: наверх укладали хрест, як символ терпіння Христа, між раменами хреста укладали з тіста птички-зозульки, як символ довголіття. Кругом укладали колоски, сформовані з тіста, як символ урожаю.

Дотримувалися тої особливої церемонії не тільки при замісі тіста, але також і під час випікання. Поки паска була в печі, нікому не можна було в хаті сісти, бо паска теж могла б сісти. Паски випікали тільки круглої форми: чим більша паска, тим дужче гордився сам господар, який дуже радо ніс її на рушнику до посвячення.

 Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці і додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі.

Після того, як суміш підросте – додайте решту цукру, жовтки, ізюм, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до однорідності і наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир. Місити приблизно 10-15 хв., поки тісто не почне відставати від рук!

Тісто поставити у тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити і зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини і дати знову піднятись удвічі. Духовку нагріти до температури 200 градусів. Всадити паску і після 10 хв. зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хв.

З тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.

Складники: 1 кг борошна, 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г ізюму, 1/2 ч. лож. Солі, потерта цедра з 1 лимона.

Дарія Цвєк звертала увагу на те, що борошна повинно бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска опаде). І жир потрібно додавати обов’язково наприкінці!

April 2016