Хоча Святий Вечір припадає на останній день Різдвяного (пилипівського) посту, і всі страви, які до свята готують господині, пісні, називається вона “Багатою вечерею”. На Святий Вечір господині готували дванадцять пісних страв:
Кутю
Пісний борщ
Вушка з грибами
Підливу з білих грибів
Вареники з капустою
Голубці
Маринований оселедець
Мариновані гриби, огірки чи помідори
Заливну або смажену рибу
Тушковану капусту
Квасолю
Узвар
Пампухи
Кутя
- зерна пшениці – 2 склянку;
- мак – 1 скл.;
- волоські горіхи – 1 скл.;
- мед – 1-3 ст. ложки;
- родзинки – 0.5 скл.;
- цукор – до смаку.
Приготування:
Зерно опиханої (очищеної) пшениці промити холодною водою, залити водою на 2 години (або на ніч), варити на маленькому вогні протягом 2,5-3 годин. Мак залити окропом і дати настоятись 1-1,5 години. Горіхи підсушити на пательні і посікти, але не дуже дрібно. Родзинки запарити на 30-40 хвилин.
Мак перетерти в макітрі “до білого соку” (можна скористатись кухонним комбайном, але це буде не так урочисто і традиційно). Змішати варену пшеницю з маком, горіхами та родзинками. Присмакувати цукром чи медом – і кутя готова.
Під час вечері першим пробує кутю господар.
Пісний борщ
- сушені гриби – 150 г;
- буряк – 500 г;
- морква – 100 г;
- буряковий квас – 400 г;
- борошно – 50 г;
- вершкове масло – 100 г;
- сіль, перець за смаком.
Приготування:
Сушені гриби промити й відварити. Буряки, моркву почистити й теж відварити. Овочевий і грибний відвари з’єднати. Буряки нарізати соломкою і вкинути у відвар, заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно, підсмажене на вершковому маслі, і добре прокип’ятити борщ.
Пісний борщ подавати на стіл разом з “вушками”.
Вушка для борщу
Для вушок:
- пшеничне борошно – 1-1/2 скл.;
- вода – 1/2 скл.;
- вершкове масло або маргарин – 2 ст. л.;
- сіль за смаком.
Для начинки:
- гриби сушені або свіжі;
- цибуля,
- сіль,
- рослинна олія.
Приготування:
Замісити тісто, як на пельмені. Для начинки потрібно сушені або свіжі гриби. Якщо гриби сушені, то їх потрібно замочити у воді й потім відварити. Якщо свіжі, то досить їх відварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити від води, дрібно порізати та додати в цибулю і трішки посмажити. Тісто розкачати на маленькі кружечки, покласти начинку з грибів і зліпити таким же ж чином, як ліпляться пельмені, та відварити в підсоленій воді протягом 1 хвилини.
Грибна підлива
- білі гриби сушені – 100 г;
- вода – 1,5 л;
- цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- борошно – 2 ст. ложки;
- лавровий листок – 1 шт.;
- перець духмяний – 3 шт.;
- олія – 6 ст. ложок;
- сіль і мелений перець – за смаком.
Приготування:
Сушені гриби замочити у воді на 2-3 години. Відварити в цій же ж воді протягом години. Процідити. Гриби дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю подрібнити, посолити і обсмажити.
Цибулю, лавровий листок та духмяний перець кладемо у каструлю до грибів і варимо ще 20 хвилин. Перчимо та солимо.
На розігрітій сковороді обсмажуємо борошно до золотистого відтінку. Даємо йому охолонути. Далі потрібно надібрати 100-200 мл грибного бульйону і розвести ним борошно, щоб не було грудок (не дайте борошну підгоріти, постійно його помішуйте). Розведене борошно повільно вливаємо в каструлю з грибами, постійно помішуючи, слідкуємо щоб не було грудочок, та варимо ще 10-15 хв до загустіння.
Маринований оселедець
На 250 г води додати 2 лаврові листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це все декілька хвилин кип’ятити.
Нарізати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю нарізати кружальцями. Складати в банку (1 л): один шар риби, один цибулі і т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.
Тушкована капуста
- капуста – 1 середня або 1кг;
- квашена капуста – 250 г;
- гриби;
- невеликі солоні огірки – 5-6 шт.;
- томатна паста – 2 ст. л.;
- цукор – 1 ст. л.;
- рослинна олія;
- сіль і перець – за смаком.
Приготування:
Нашаткувати дрібно капусту. Нагріти в сковороді олію і помістити капусту у сковороду. Додати 0.5 склянки води.
Накрити кришкою і тушкувати 30 хвилин. Потім додати порізані на кружальця огірки, гриби, кислу капусту, цукор і томатну пасту.
Посолити та поперчити. Все добре перемішати і тушкувати ще 15 хвилин.
Пампухи з ружею
Як і солодка кутя, запашні золотаві пампухи мали символізувати безтурботне солодке життя. До того ж вони такі смачні, що зникають з різдвяного столу одразу. Готують пампухи з дріжджового тіста, обсмажують у добре розігрітій олії – у фритюрі. У цьому рецепті використовують вершкове масло, бо саме з ним пампухи виходять дуже ароматними, з насиченим смаком, але традиційно на святвечір готували пісні пампухи, тож вершкове масло можна замінити соняшниковою олією.
Складники:
- борошно – 500 г;
- свіжі дріжджі – 30 г;
- тепле молоко – 250 г;
- вершкове масло – 50 г;
- цукор – 75-100 г;
- горілка – 2 ст. ложки;
- жовтки – 4 шт.;
- яйце – 1 шт.;
- ванільний цукор – 10 г;
- цедра 1 апельсина;
- варення з ружі (або будь-яке улюблене) – 250 г;
- сіль – 1 дрібка;
- олія (для фритюру) – 500 мл;
- цукрова пудра до смаку.
Приготування:
Для тіста у велику миску влити 250 мл теплого молока і додати 1 ст. ложку цукру, добре розмішати, щоб цукор розчинився. Додати 30 г свіжих дріжджів. Можна розкришити їх руками, аби вони краще розчинилися у молоці.
Всипати 2 ст. ложки борошна. Трохи перемішати і залишити опару в теплому місці для активації дріжджів. Розтерти у мисці 50 г вершкового масла із дрібкою солі та цукром, що залишився, до білого кольору. Відділити 4 жовтки від білків. Додавати по одному жовтку, щоразу розтираючи суміш, щоб цукор добре розчинився.
Потім додати 1 ціле яйце та ще раз добре перемішати до однорідної консистенції.
У миску з опарою додати 500 г борошна та вилити яєчну суміш. Всипати 10 г ванільного цукру, влити 2 ст. ложки горілки і натерти на дрібній тертці м’якоть апельсина, вона надасть пампушкам цитрусового аромату.
Замісити тісто і залишити для підйому на 1 годину. Воно має збільшитися в об’ємі удвічі. Обімнути тісто, коли воно підійде.
Присипати робочу поверхню борошном та розкачати тісто у пласт товщиною приблизно 1 см. Не розкачувати тісто занадто тонко, аби пампушки вийшли пухкими.
За допомогою склянки сформувати кружечки з тіста. Це будуть основи для пампушок.
Вистелити деко пергаментом та викласти кружечки з тіста, це нижні частини пампушок. На кожен кружечок викласти приблизно по 1 чайній ложці варення.
Зверху накрити кожен кружечок іншим та обережно заліпити краї пальцями. Намагатися заліпити так, аби варення не просочилося крізь тісто під час приготування. Накрити сформовані пампушки рушником і залишити, допоки вони трохи не підійдуть і не збільшаться в об’ємі ще удвічі.
У каструлю вилити 500 мл олії та нагрівати на середньому вогні до появи невеличких бульбашок. Тепер обсмажити пампушки у фритюрі. Для цього спочатку занурити їх в олію верхньою стороною. Смажити до золотавого відтінку, це приблизно по 2 хвилини з кожного боку. Потім обережно перевертати шумівкою чи виделкою та смажити ще 1 хвилину.
Готові пампушки викласти на паперові рушники, аби увібралася зайва олія. Коли будете їх подавати, притрусити їх цукровою пудрою.
Узвар
Для приготування узвару використовують різноманітні сушені фрукти. Пригадую, бабуся брала груші, яблука та кілька слив. Чорнослив додає якоїсь особливої магії вогню, адже має присмак диму. На два літри води 200 г яблук, 200 г груш і 100 г чорносливу настояти 2-2,5 години. Варити 15 хвилин, охолодити до теплого і присмакувати медом або цукром. Справжня магія фруктів на Святвечір!
Різдвяний медівник
На Різдвяні свята мама і бабуся завжди пекли медівник. Приготувати його дуже просто і на смак це – справжній український медівник.
Складники:
- яйця – 5 шт.;
- цукор – 1 скл.;
- мед (натуральний) – 1 скл.;
- сметана – 1 скл.;
- масло – 25 г;
- олія – 1 ст. ложка;
- розпушувач – 1 ч. ложка;
- сода – 0,5 ч. л.;
- мука – 2,5 скл.;
- какао (можна не давати) – 1 ст. л.;
- порізані грецькі горіхи – 1 скл.;
- спеції: кориця, мелений імбир, мускатний горіх мелений.
Розтопити масло і мед, додати у цю суміш олію, цукор, яйця, сметану, добре вимішати віничком до однорідності. В окрему посудину просіяти борошно, додати розпушувач (порошок до печива), соду, какао та спеції, перемішати. Суміш влити у борошно, вимішати до однорідної маси, додати горіхи і знову вимішати. Тісто повинно бути як густа сметана.
Вилити тісто у застелену пергаментним папером форму і залишити на пів години. Пекти при 160° С (320° F) протягом години.
