Євген Клопотенко, кулінарний експерт, шеф-кухар, співзасновник ресторану “100 років тому вперед”, лауреат 50 Next, дослідник української кухні, ідеолог проєкту CultFood.
Ми – це те, що ми їмо. Якщо розглянути цей вислів у контексті національної кухні, то він набуде зовсім іншого значення. Бо національна кухня – це більше, ніж просто їжа. Це те, що допомагає нам ідентифікувати себе як націю та заявити про Україну на весь світ.
Погляньмо, приміром, на французів, іспанців чи італійців. Вони не тільки влаштовують окремі тематичні свята на честь своїх національних страв, а й усюди розповідають про свої кулінарні здобутки. І це створює потужний ефект популярності їхньої кухні. До прикладу, можна жодного разу не бути в Італії, але любити її за пасту, прошуто та піцу. Ми дивимося на досвід інших країн із захопленням і заздрістю, а популяризувати свою кухню соромимося. Чому так відбувається?
Через брак знань. Просто нам ніхто ніколи не розповідав про українську кухню. Ми начебто жили у вакуумі. Спочатку радянська влада знищила її та підмінила своєю. А згодом, після розвалу Союзу, ми загубили свою їжу серед маси іноземних продуктів та чужих страв. Коли я це усвідомив, то вирішив, що мушу дізнатися, яка ж на смак справжня українська кухня, відкрити її не тільки для себе, а й для всього світу.
Я читав багато книжок. Збірники стародавніх рецептів, історичну та художню літературу. Виявляється, цікаві факти про нашу національну їжу ховаються скрізь, і навіть у листуванні класиків. Я дізнався, що любив їсти Остап Вишня, якою була вегетаріанська дієта Винниченка та яке варення готувала Леся Українка. Я закохався в “Енеїду” Івана Котляревського. Як би дивно це не звучало, але вважаю цей твір мало не абеткою української кухні. Саме тут перелічено близько 80% того, що їли українці сотні років тому. Шпундра, баба-шарпанина, лемішка, тетеря, книші, кваша, потапці та багато іншого. Котляревський так вдало заховав у своєму тексті наші страви, що навіть совєти не змогли докопатися та знищити його, як частину української ідентичності.
Дізнавшись усю цю інформацію, я не витримав і поїхав в експедицію нашою країною у пошуках автентичної їжі. Разом зі своїми студентами кілька місяців мандрував маленькими містами й селами та знаходив забуті рецепти. Зустрів сотні людей, які досі бережуть наші національні кулінарні традиції. Хтось власним прикладом показував, як виготовляти олію та ферментувати овочі. Хтось діставав із шафи старі запорошені книжки та ділився родинними історіями.
За цей час надивився, начитався та наївся вдосталь. Настільки, щоб взяти з минулого лише найкращі смаки і традиції й адаптувати їх під сучасний світ. Так, увесь мій досвід конвертувався у книжку “Зваблення їжею з українським смаком”, що вийшла друком у видавництві “Книголав”.
Я переосмислив українські давні страви та запропонував 70 авторських рецептів. Супи та юшки, страви з м’яса, риби, овочів та грибів, каші, напої, закуски, випічка та десерти – все, чим особлива українська гастрономія. Я хотів показати, що наша кухня значно глибша, серйозніша та менш стереотипна, ніж ми звикли думати. Тому, крім рецептів, помістив у книгу цікаві факти про українські продукти. Як їх споживали наші предки, чим вони корисні та як їх краще готувати.
Згодом я замислився, якщо ми, українці, знаємо про свою кухню максимум 15% з усього її різноманіття, то що про неї відомо світові? Відповідь очевидна – майже нічого. Ця думка не давала мені спокою. Тому вирішив, що моя книга має стати англомовною, щоб усі мали змогу дізнатися, наскільки крутою є українська кухня. Так з’явилося видання Ukrainian cuisine in 70 dishes. Знаю, наша їжа може здивувати іноземців. Якщо маєте друга, колегу чи родича за кордоном – даєте йому мою англомовну книгу й переконайтесь у цьому на власні очі.
Українська кухня тільки починає проявляти себе. Ще трохи і вона підірве світову гастрономію. Я в цьому переконаний. Чи готова Україна до того, щоб про неї заговорили так гучно, ніхто напевно не знає. Ми досі вчимося любити своє та намагаємося позбутися нав’язаних стереотипів. Це дуже тривалий процес, але безперечно успішний.
Так, ви ще багато разів почуєте від мене словосполучення “національна кухня”. Буду відроджувати та популяризувати її, допоки кожен українець не скуштує шпундри, верещаку та качаної каші. Допоки всесвіт не скаже: “Я раніше думав, що в Україні є лише борщ. Але я до біса помилявся”. Це лише питання часу.
