Рецепти Євгена Клопотенка – знаменитого українського експерта, шеф-кухаря, бізнесмена, телеведучого.
БАРЕНЧИК
Баренчик – це український аналог пастушого пирога, основним інгредієнтом якого є картопля. Її натирають на крупній тертці як для дерунів, а щоб урізноманітнити смак, ми додали пікантного томатного соусу, аби страва стала соковитішою.
Складники:
Для пирога:
- 1 кг картоплі,
- 4 ст. л. кукурудзяного борошна (+ для “французької сорочки”),
- 4 ст. л. пшеничного борошна,
- 3 яйця,
- 150 мл вершків 33%,
- 5 гілочок чебрецю,
- 200 г вершкового масла (+20 г для “французької сорочки”).
Для томатного соусу:
- 3-5 зубчиків часнику,
- ½ ч. л. перцю чилі,
- 1 ч. л. копченої солодкої паприки,
- 1 ч. л. паприки в пластівцях,
- 1 лимон,
- 1 ст. л. цукру,
- 2 -3 ст. л. томатної пасти,
- 100 мл води.
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ
Очистіть 1 кг картоплі та натріть на крупній тертці. Перекладіть у глибоку миску та не відтискайте, щоб пиріг вийшов соковитим. Додайте сіль та перець до смаку. Влийте 150 мл вершків 33%, вбийте 3 яйця, всипте 4 ст. л. кукурудзяного борошна та 4 ст. л. пшеничного. Саме кукурудзяне борошно надає страві характерної текстури, тому бажано не змінювати рецепт. Вершки беріть максимальної жирності, аби баренчик мав насичений смак.
Візьміть керамічну форму для пирога та зробіть “французьку сорочку”, щоб баренчик не пристав до неї. Змастіть 20 г вершкового масла та присипте кукурудзяним борошном, залишки його висипте. Ви можете узяти будь-яку, але зауважте, що баренчик не має бути тонким, оскільки це вплине на соковитість страви.
Перекладіть картопляну масу у форму, розрівняйте ложкою. Зверху розкладіть 100 г вершкового масла, порізаного шматочками та притрусіть листочками з 4 гілочок чебрецю. Одну залиште для подачі. Також за бажанням можете використовувати сухий чебрець.
Поставте запікатися на 35-40 хвилин за температури 180 градусів у режимі конвекції. Зверху має з’явитися рум’яна скоринка.
Зробіть томатний соус. У сотейник викладіть 2-3 ст. л. томатної пасти, дрібно нарізані 3-5 зубчиків часнику, ½ ч. л. перцю чилі, 1 ч. л. копченої солодкої паприки та 1 ч. л. паприки в пластівцях. Додайте 100 мл води, 1 ст. л. цукру, сік та цедру одного лимона. Добре перемішайте, спробуйте, а потім додайте сіль та чорний мелений перець до смаку. За бажанням кількість прянощів можете зменшувати. Томатну пасту можна замінити свіжими томатами, натертими на тертці чи пелаті. Випаровуйте рідину з томатного соусу на середньому вогні, допоки він не згусне. У нас на це пішло 5 хвилин. Потім перебийте блендером до однорідної консистенції.
Дістаньте баренчик з духовки та нехай охолоне у формі. У вас ще залишилося 100 г вершкового масла, розтопіть їх на пательні. Наріжте картопляний пиріг порційними шматочками, полийте томатним соусом та розтопленим вершковим маслом. Прикрасьте листочками чебрецю.
ВАРЕНИКИ З СИРОМ ТА ГРЕЧКОЮ
Одна з причин любові до вареників – це величезне розмаїття начинок. Це і насичені на смак вареники із м’ясом із заливкою зі шкварок та цибулі, і вареники із сиром та маком, солодкі вареники із ягодами та фруктами, пісні вареники з грибами, кашею чи капустою.
Рецепт, яким хочу поділитися сьогодні, я знайшов у одній зі своїх експедицій Україною. І я просто у захваті від цього незвичного поєднання інгредієнтів: у начинку йде кисломолочний сир та гречка, а соус робиться з меду та вершкового масла. Неймовірно смачно!
СКЛАДНИКИ
Для тіста:
- 300 г борошна (+ для підпилу),
- 200 мл кефіру,
- ½ ст. л. цукру,
- ½ ч. л. солі.
Для начинки:
- 330 г кисломолочного сиру,
- 100 г гречки,
- 2 ст. л. цукру,
- 50 г вершкового масла,
- 2 ст. л. меду.
Спочатку запарте гречку. Для цього у невеличку миску висипте 100 г гречки та залийте окропом у співвідношенні 1:2. Додайте дрібку солі, перемішайте і залиште на 15-20 хвилин.
У велику миску всипте 300 г борошна, додайте ½ ст. л. цукру та ½ ч. л. солі. Влийте 200 мл термостатного кефіру 2,5% жирності ТМ “Волошкове поле”. Спочатку перемішайте ложкою, а потім замісіть еластичне тісто. Залиште відпочити на 20 хвилин.
Для начинки об’єднайте запарену гречку із 330 г кисломолочного сиру та 2 ст. л. цукру.
Трохи підпиліть робочу поверхню борошном та розкачайте тісто у пласт товщиною приблизно 2 мм. За допомогою склянки чи будь-якого іншого посуду зробіть з тіста кружечки.
Трохи розщеплюйте кружечки руками, викладайте на один край начинку та заліплюйте іншим.
У підсолену воду, що кипить, вкидайте вареники та варіть приблизно ще 2 хвилини після того, як вони спливуть.
Розтопіть на пательні 50 г вершкового масла і додайте 2 ст. л. меду, прогрійте приблизно 1 хвилину до об’єднання.
Готові вареники викладіть на тарілку та полийте сумішшю вершкового масла із медом.
ТАРТАР ІЗ ЯЛОВИЧИНИ: КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ ВИТОНЧЕНОЇ СТРАВИ
Якщо ви хочете приготувати вишукану закуску і не витратити багато часу, то рецепт тартару з яловичини саме стане в нагоді. Якщо ви ніколи раніше не куштували страви з сирої яловичини, то саме час спробувати. До того ж приготувати тартар з яловичини в домашніх умовах доволі легко, головне – намагайтеся не пропускати інгредієнти, тоді смак вийде ідеальним. У поєднанні з каперсами, гірчицею, лимоном та ворчестерським соусом виходить дуже насичена смаками закуска. Як їсти тартар із яловичини? Найкраще подавати його із хрустким багетом! Підсмажте шматочки багета на сухій пательні до золотавої скоринки з обох боків.
СКЛАДНИКИ:
- 350 г яловичини (вирізки чи стейк рібай),
- 1 ст. л. каперсів (або солоний огірок),
- 1 ч. л. зерен гірчиці,
- 1 ч. л. американської гірчиці,
- 1 яйце,
- 1 лимон (сік та цедра),
- ½ маленької синьої цибулі,
- 1 ч. л. ворчестерського соусу,
- ¼ цукіні,
- 2 ст. л. олії,
- багет для подачі,
- сіль та перець до смаку.
Зачистьте 350 г яловичини від зайвого жиру та плівок. Уздовж волокон наріжте м’ясо тонкими шматками, а потім дуже дрібно порубайте ножем. Викладіть у миску.
Очистьте маленьку синю цибулину, розріжте навпіл та посічіть одну половину. Дрібно поріжте 1 ст. л. каперсів. Якщо немає каперсів, їх можна замінити половинкою невеликого солоного огірка.
У миску до яловичини додайте гірчицю – 1 ч. л. зерен та 1 ч. л. солодкуватої американської гірчиці.
Відділіть жовток від білка, жовток покладіть у миску до м’яса із гірчицею. Посоліть та додайте свіжомелений чорний перець до смаку.
Влийте у миску 1 ч. л. ворчестерського соусу. Добре перемішайте, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілилися.
Ретельно помийте цукіні та відділіть економкою тонкі смужки. Якщо цукіні молодий, можна використовувати і шкірку, якщо ж ні – спочатку очистіть овоч, а смужки вирізайте вже з м’якоті.
Викладіть смужки цукіні у миску та додайте 2 ст. л. олії. На дрібній тертці натріть до цукіні цедру лимона та вичавіть сік з половинки.
Сформуйте тартар у тарілці за допомогою кулінарного кільця. Розрівняйте зверху ложкою, але не притискайте занадто сильно.
Красиво згорніть смужки цукіні та викладіть зверху на тартар, посипте чорним свіжомеленим перцем. Подавайте страву зі шматочками підсмаженого на сухій пательні багета.
Малосольні огірки з йодованою сіллю
Перші свіжі огірочки – це блаженство. А якщо не хочеться довго чекати, аби поласувати солоними огірочками? Саме для того є малосольні огірки, що смакуватимуть до будь-якого літнього меню.
Щоб ваші малосольні огірки вийшли ідеальними, потрібно обирати маленькі овочі, довжиною приблизно до 10 см. А от зі спеціями, які ви покладете на дно банки, можна експериментувати. Беріть або звичний набір з листя вишні, хрону, смородини, суцвіття кропу, або оберіть свіжий кріп чи іншу зелень. В залежності від ступеню гостроти, який хочете отримати, кладіть більше чи менше гострого перцю. А щоб прискорити процес, залийте огірки не звичайною фільтрованою водою, а столовою газованою.
СКЛАДНИКИ
На банку 1,5 л:
- 1 кг маленьких огірків,
- 2 ст. л. йодованої солі (без гірки),
- 10 г перцю чилі,
- 800 мл столової газованої води,
- 6 зубчиків часнику,
набір спецій для консервації (листя вишні, смородини, листя хрону, суцвіття кропу).
Ретельно помийте 1 кг маленьких огірочків від піску та викладіть у велику миску. Залийте холодною водою та залиште постояти 20-30 хвилин. Саме завдяки цьому огірки в результаті будуть ідеально хрусткими.
Оберіть, яку зелень ви хочете покласти на дно банки, помийте та поріжте великими частинами. В нас це листя вишні, смородини, хрону та суцвіття кропу. Саме ця зелень надасть смаку огірків та зробить їх більш ароматними.
Помийте перець чилі та поріжте тонкими кружальцями. Кількість перцю регулюйте до смаку, ми взяли 10 г. Очистьте 6 зубчиків часнику та трохи притисніть пласкою стороною леза ножа.
Викладіть на дно банки зелень, кружальця гострого перцю та зубчики часнику. Зверху викладайте огірки. Намагайтеся зробити так, аби вони лежали дуже щільно та зайняли усю банку.
Висипте 2 ст. л. йодованої солі без гірки та залийте 800 мл столової газованої води, вона має бути кімнатної температури. Після цього залиште банку на кілька годин постояти, потім поставте у холодильник. Куштувати можна вже через 3-4 години, але краще залишити банку у холодильнику на ніч. Якщо хочете більш солоні огірочки — збільшіть час на добу чи дві.
Андрути, або вафельний торт зі згущеним молоком
Андрути, або вафельний торт зі згущеним молоком, – це справжній смак дитинства. Він є улюбленим для багатьох, так само як і торт медовик чи желе “Бите скло”.
Аби торт не був занадто солодким, ми приготуємо для нього варення з вишень, що дасть приємну кислинку. Будемо змащувати вафельні шари по черзі – вареним згущеним молоком із вершковим маслом та вишневим варенням. Щоб прикрасити андрути, подрібнимо волоські горіхи та присиплемо торт зверху.
Якщо ви не хочете використовувати вишні, але легкої кислинки додати треба, можна вичавити у згущено-масляну суміш трохи соку лайма чи лимона. Що стосується згущеного молока, краще зварити його самостійно, так буде смачніше. Тоді додайте трохи більше вершкового масла, адже молоко, зварене промисловим методом, має більш щільну текстуру.
СКЛАДНИКИ:
- 6 круглих вафель (1 паковання),
- 150 г волоських горіхів,
- 1 банка згущеного молока,
- 200 г розм’якшеного вершкового масла,
- 250 г вишень (свіжих чи заморожених),
- 100 г цукру.
Підготуйте усі інгредієнти для вафельного торта зі згущеним молоком та вишнями. Дістаньте вершкове масло з холодильника завчасно, аби воно було розм’якшене. Із бляшанки згущеного молока зніміть етикетку та покладіть банку в каструлю з водою. Дно каструлі краще вкрити текстильною серветкою. Варіть на повільному вогні приблизно 2 години. Коли згущене молоко звариться, дайте банці трохи охолонути, а потім відкривайте консервним ножем.
Викладіть у каструлю 250 г вишень без кісточки. Можна використовувати як свіжі, так і заморожені вишні. Всипте 100 г цукру та перемішайте. Варіть на повільному вогні протягом 20 хвилин.
У миску викладіть варене згущене молоко та 200 г розм’якшеного вершкового масла. Перемішайте до однорідності блендером із насадкою віничком.
Через 20 хвилин перебийте вишні занурювальним блендером, аби вийшла однорідна маса. Поверніть каструлю на плиту та варіть ще 20 хвилин на повільному вогні. Дайте вишням охолонути.
Відкрийте паковання круглих вафель. Змащуйте кожну вафлю по черзі вареним згущеним молоком із маслом та варенням з вишень.
Верхній шар вафель та боки змастіть згущено-масляною сумішшю. Використовуйте спеціальну лопатку чи просто ложку.
Подрібніть ножем 150 г волоських горіхів і посипте ними торт зверху та з боків. Зберігайте торт у холодильнику.
Більше рецептів можна знайти на сайті: https://klopotenko.com/
