Користь рослинної олії неоціненна. Однак, не всі знають, наскільки унікальні і цілющі властивості кожної з них, бо ми звикли вживати здебільшого соняшникову.
На кухні повинні бути різні види олії. Адже кожна з них має свої особливості та неповторний склад. Жири, що містяться в оліях, ― необхідні і обов’язкові складові раціону збалансованого здорового харчування. Рослинні олії багаті фосфатидами (лецитином, що регулює вміст холестерину в організмі та сприяє накопиченню білків), стеринами (гальмують всмоктування холестерину з кишківника), а також вітамінами групи E (токоферолами), які не тільки поліпшують смак страв, але й істотно зміцнюють здоров’я людини.
Розглянемо найкорисніші рослинні олії.
Гарбузова олія
Гарбузова олія ― дороговартісна: для отримання 1 літра продукту потрібно близько 35 гарбузів. У середньовічній Європі вартість 200-грамової пляшечки гарбузової олії прирівнювалася до вартості масивного золотого перстня, але оскільки гарбузову олію вважали універсальними ліками від безлічі захворювань, ця ціна не була високою. Так, в Австрії, країні, де почали виробляти гарбузову олію, видали спеціальний указ про те, що “особливо цінну для здоров’я австрійських громадян олію з насіння гарбуза мають застосовувати виключно як лікарський засіб, а тому продавати тільки в аптекарських крамницях”.
Вважають, що найкращу у світі гарбузову олію досі виробляють в Австрії, у федеральній землі Штирія. Тут вирощують особливий сорт гарбузів ― масляні штирійські (cucurbita pepo var. Styriaca). Їх насіння не покрите лушпинням і дає особливо багато олії, яка допомагає організму відновлювати клітини печінки і має насичений, майже чорний колір.
До речі, гарбузова олія має темно-рудий, практично коричневий або темно-зелений, іноді, майже чорний відтінок. У неї особливий, специфічний аромат і дуже приємний смак.
Лляна олія
Про користь лляної олії і її цілющі властивості було відомо з давніх часів. Її вживали з овочами у піст, на її основі готували святкові страви, додавали у здобну випічку. У стародавній народній медицині лляною олією лікували порізи та швидкого загоювали рани, полегшували біль. І донині вона успішно допомагає людині у боротьбі з недугами, зберігаючи здоров’я на довгі роки. Важливо тільки знати, що таку олію не можна нагрівати, бо вона втратить усю свою лікувальну магію.
Цю олію отримують з насіння льону холодним пресуванням (у насінні льону її міститься до 48%). Саме при технології холодного віджиму лляна олія зберігає свої цілющі властивості. Залежно від ступеня очищення олія з насіння льону може мати колір від коричневого до золотистого. За біологічною цінністю лляна олія має першість серед інших харчових рослинних олій і містить чимало корисних для організму речовин (поліненасичені кислоти, вітаміни F, A, E, B, K, насичені жирні кислоти (10% складу).
Олія з насіння льону є чудовим зовнішнім джерелом цінних поліненасичених жирних кислот класу омега-3 і омега-6, які наш організм не може самостійно синтезувати. До того ж, якщо омега-6 кислота є також у соєвій, соняшниковій, гірчичній, рапсовій і оливковій олії, то омега-3 кислота міститься в достатній кількості тільки у лляній. Саме через високий вміст омега-3 і омега-6 лляна олія нормалізує обмінні процеси в організмі та володіє багатьма корисними лікувальними властивостями. Медики переконливо довели, що регулярне застосування її в раціоні допомагає знизити рівень холестерину і в’язкість крові, підвищити еластичність судин, що запобігає розвитку інфаркту міокарда, атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, ішемічної хвороби серця, знижує ризик інсульту і утворення тромбів. Крім того, лляну олію застосовують для попередження деяких онкологічних захворювань (рак молочної залози та рак прямої кишки).
Кунжутна олія
Кунжутне насіння ― одна з найстаріших приправ, відомих людині. Як вважають деякі дослідники, перший урожай кунжуту виростили спеціально заради його олії, вживання якої у багатьох стародавніх народів асоціювалося з безсмертям. Знаменитий вислів з казки “Алі-Баба і сорок розбійників” ― “Сезам відкрийся” ― зайвий раз вказує на вік цієї культури.
Сьогодні, як і багато століть тому, стручки цієї рослини збирають вручну, щоб зберегти його ніжні насіння. До речі, кунжутна олію зберігає свої корисні властивості дуже довго: деякі виробники заявляють, що термін зберігання їхнього продукту становить 8 років.
Олія кунжуту, або сезамова олія, має високі смакові властивості, як і оливкова та часто заміняє її. Використовують кунжутну олію безпосередньо в їжу, для виробництва кондитерських виробів, високоякісних консервів, а також застосовують у медицині (покращує зсідання крові, бореться з передчасним старінням, виводить холестерин з організму, використовується при лікуванні астми) та у косметології. Вміст мінеральних речовин ― цинку, фосфору і особливо кальцію ― робить цей продукт надзвичайно важливим у раціоні.
Арахісова олія
Відомо, що в інків, які поклонялися божеству Інті, арахіс був жертовною їжею: коли інк помирав, разом з ним клали в могилу трохи горіхів, щоб душа померлого знайшла шлях на небо.
Незважаючи на те, що невідомий європейцям арахіс до Старого Світу вперше завезли ще у XVI столітті, олію з арахісу почали робити лише у 1890 році, після спроби американських дієтологів створити дієтичний рослинний продукт, здатний конкурувати за своєю харчовою цінністю з м’ясом, сиром або курячим яйцем. Відтоді, завдяки високому вмісту легкозасвоюваних рослинних білків і жирів, арахісова олія є основою дієт для зниження ваги і особливо популярною серед фотомоделей, а також людей, чия праця пов’язана з великими фізичними та розумовими навантаженнями.
Олія з виноградних кісточок
У 2008 році група австралійських вчених провела експеримент, в ході якого миші, що протягом півроку харчувалися екстрактом з виноградних кісточок, показали набагато кращі пізнавальні здібності, ніж їхні родичі, які сиділи на звичній дієті. Дослідники виявили, що екстракт, багатий поліфенолами, допомагає у боротьбі з дегенеративними захворюваннями центральної нервової системи, такими, наприклад, як хвороба Альцгеймера.
Відмінне джерело вітаміну Е (денна норма – в одній столовій ложці!) і кислот омега-6.
Легкий аромат винограду не забиває, а, навпаки, підсилює інші запахи. Тому кухарі заправляють нею зелені і фруктові салати, додають у маринади. Стійка до високих температур, не чадить при смаженні. Однак біологічно-активні речовини, якими так цінна виноградна кісточка, зберігаються лише в оліїі, отриманій методом холодного пресування.
Гірчична олія
Гірчична олія є поширеним продуктом у кулінарії, медицині і навіть косметології. Вона дуже популярна завдяки своїм фантастичним корисним властивостям і недорогій ціні. При правильному застосуванні з допомогою олії з насіння гірчиці можна вилікувати багато хвороб.
У такій олії є всі жиророзчинні вітаміни. За вмістом вітамінів вона набагато корисніша за соняшникову та має дуже незвичайний і пікантний смак.
У гірчичної олії тривалий термін зберігання (до 5 років) та чудові смакові якості. Вживаючи її як приправу, можна оздоровити організм.
Кедрова олія
Коли за допомогою сучасних наукових методів вивчили склад кедрових горіхів, то виявили, що білка у ньому значно більше, ніж у м’ясі, і при цьому кедровий білок засвоюється організмом людини практично повністю.
Утім, користь кедрової олії залежить від способів її отримання. Їх два: холодний і термічний. Холодне пресування ― метод дорогий, але отримана олія зберігає всі корисні властивості кедрових горіхів, на відміну від олії, отриманої термічним методом.
Олія з волоських горіхів
Одна з найдорожчих, з тонким ароматом. Її додають у вишукані соуси і дрессинги – яєчний, гірчичний, в елегантні салати з білим м`ясом і свіжими садовими ягодами, у закуски з сиром і фруктами та горіхові десерти. Багато кислот омега-6 не витримують високих температур, тому в їжу вживається тільки те, що отримано шляхом холодного пресування.
Цікаво, що олія є більш цінною, ніж горіхи, з яких її отримують. Пояснюють це наявністю в ядрах горіха грубої клітковини, яка через великий вміст дубильних речовин перешкоджає роботі підшлункової залози та печінки.
Олії для приготування їжі при високих температурах (смаження):
Оливкова: має високу термостійкість, речовини у ній захищають від окислення, зберігають корисні властивості навіть при нагріванні.
Кокосове масло складається з насичених кислот і має високий рівень точки горіння. Добре засвоюється організмом і містить дуже корисну лаурінову кислоту.
Топлене вершкове масло прекрасно підходить для обсмажування і запікання в духовці. Градус горіння досягає при 250 С. Нормалізує обмін речовин і має антиракові властивості.
Олія з авокадо має високий рівень горіння і мало полінасичених кислот.
Тваринні жири: універсальний продукт з високою точкою горіння і великою кількість насичених кислот. Особливо корисні свиняче сало (смалець) і жир з яловичини або качки.
