Рецепти Євгена Клопотенка –
знаменитого українського кулінарного експерта, шеф-кухара, бізнесмена, телеведучого
ПІСНІ ВАРЕНИКИ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ
За традицією, пісні вареники обов’язково входять до списку 12 страв на Святвечір. Тож можна приготувати пісні вареники з квашеною капустою та заварним пісним тістом. Перед тим, як перейти до покрокового рецепта, поділюся порадами, як приготувати найсмачнішу квашену капусту.
СКЛАДНИКИ
Для заварного пісного тіста:
- 350 г борошна,
- 200 мл гарячої води,
- 3 ст. л. соняшникової олії,
- 1 дрібка солі.
Для начинки:
- 400 г квашеної капусти,
- 1 цибуля,
- 2 ст. л. соняшникової олії,
- 2 ст. л. лляної олії (для змащення вареників).
ПРИГОТУВАННЯ
Замісіть тісто для вареників. У сотейник влийте 200 мл гарячої води та нагрійте до 70-80 градусів. Якщо немає градусника, орієнтуйтесь на появу пари над поверхнею води. У миску всипте 300 г борошна та додайте гарячої води, дрібку солі та 3 ст. л. олії. Спочатку перемішайте ложкою. Коли суміш трохи охолоне, замісіть тісто вручну. Також можна скористатися кухонною машиною та насадкою для тіста.
З тіста сформуйте кулю, оберніть її харчовою плівкою та залиште в холодильнику відпочивати на 20-30 хвилин.
Перейдіть до приготування начинки. Візьміть цибулю, очистіть і наріжте кубиками. Розігрійте пательню з 2 ст. л. соняшникової олії та обсмажте цибулю до золотистого кольору.
Додайте 400 г квашеної капусти. Якщо капуста довга, перед смаженням порубайте її так, щоб зручно було завертати в вареники. Тушкуйте 10-15 хвилин.
З холодильника дістаньте тісто, розкотіть дуже тонко, приблизно 2 мм завтовшки.
Візьміть склянку та виріжте кружечки.
У кожен кружечок викладіть начинку та заліпіть фігурно вареники.
Варіть вареники з квашеною капустою у підсоленій воді. У зварені вареники додайте 2 ст. л. лляної олії, щоб вареники не злиплися.
КУТЯ З БУЛГУРА З ЛАЙМОМ
Складно уявити різдвяний стіл без куті. Варіантів цієї страви безліч. Добре смакує для куті булгур.
СКЛАДНИКИ
- 250-300 г булгуру,
- 50 г журавлини (сушеної),
- сік з 1 лайма,
- 50 г маку,
- 30 г родзинок,
- 50 г волоських горіхів,
- 1 ст. л. меду.
ПРИГОТУВАННЯ
Булгур відваріть до готовності (15 хвилин). Відкиньте на друшляк, промийте холодною водою і дайте їй повністю стекти.
Мак запарте окропом, дайте йому набрякнути 30 хвилин, процідіть через сито і перетріть у ступі або чаші блендера.
У невеликій мисці змішайте всі інгредієнти, добре перемішайте, заправте медом і соком лайма. Дайте настоятися щонайменше 30 хвилин.
ПАМПУШКИ З ТРОЯНДОВИМ ВАРЕННЯМ
Ще одна традиційна для різдвяних святкувань страва – пампухи з начинкою. Як і солодка кутя, запашні золотаві пампухи мали символізувати безтурботне солодке життя. До того ж вони виходять такими смачними, що зникають з різдвяного столу одразу. Готуються пампухи з особливого дріжджового тіста, яке дуже схоже на тісто для пончиків, та обсмажуються в добре розігрітій соняшниковій олії – попросту у фритюрі. У цьому рецепті використовується вершкове масло, бо саме з ним пампухи виходять дуже ароматними, з насиченим смаком, але традиційно на святвечір готували пісні пампухи, тож вершкове масло можна замінити соняшниковою олією.
СКЛАДНИКИ
- 500 г борошна,
- 30 г живих дріжджів,
- 250 мл теплого молока,
- 50 г вершкового масла,
- 75-100 г цукру (залежить від того, наскільки солодкі пампушки ви хочете),
- 2 ст. л. горілки,
- 4 жовтки,
- 1 яйце,
- 10 г ванільного цукру,
- цедра 1 апельсина,
- 250 г варення з троянд,
- 1 дрібка солі,
- 500 мл олії (для фритюру),
- цукрова пудра до смаку.
ПРИГОТУВАННЯ
Для тіста у велику миску влийте 250 мл теплого молока і додайте 1 ст. л. цукру, добре розмішайте, щоб цукор розчинився.
Додайте 30 г живих дріжджів. Можна розкришити їх руками, аби вони краще розчинилися у молоці.
Всипте 2 ст. л. борошна. Трохи перемішайте і залиште опару в теплому місці для активації дріжджів.
Розітріть у мисці 50 г вершкового масла із дрібкою солі та цукром, що залишився, до білого кольору. Відділіть 4 жовтки від білків, білки вже нам не знадобляться. Додавайте по одному жовтку, щоразу розтираючи суміш, щоб цукор добре розчинився.
Потім додайте 1 ціле яйце та ще раз добре перемішайте до однорідної консистенції.
У миску з опарою додайте 500 г борошна та вилийте яєчну суміш.
Всипте 10 г ванільного цукру, влийте 2 ст. л. горілки і натріть на дрібній тертці цедру апельсина, вона надасть пампушкам цитрусового аромату.
Замісіть тісто і залиште для підйому на 1 годину. Воно має збільшитися в об’ємі удвічі. Обімніть тісто, коли воно підійде.
Присипте робочу поверхню борошном та розкачайте тісто у пласт товщиною приблизно 1 см. Не розкачуйте тісто занадто тонко, аби пампушки вийшли пухкими.
За допомогою склянки сформуйте кружечки з тіста. Це будуть основи для пампушок.
Вистеліть деко пергаментом та викладайте кружечки з тіста, це нижні частини пампушок. На кожен кружечок викладіть приблизно по 1 ч. л. варення з троянди.
Зверху накрийте кожен кружечок іншим та обережно заліпіть краї пальцями. Намагайтеся заліпити так, аби варення не просочилося крізь тісто під час приготування. Накрийте сформовані пампушки рушником і залиште, допоки вони трохи не підійдуть і не збільшаться в об’ємі ще удвічі.
У каструлю вилийте 500 мл олії та нагрівайте на середньому вогні до появи невеличких бульбашок. Тепер обсмажимо пампушки у фритюрі. Для цього спочатку занурюйте їх в олію верхньою стороною. Смажте до золотавого відтінку, це приблизно по 2 хвилини з кожного боку. Потім обережно перевертайте шумівкою чи виделкою та смажте ще 1 хвилину.
Готові пампушки викладайте на паперові рушники, аби увібралася зайва олія. Коли будете їх подавати, притрусіть їх цукровою пудрою.
