Бабині коржики
Сьогодні солодкий аромат диких квітів, трави і сухого бадиля знову повернув мене у дитинство. Вечірня палітра яскраво-червоного неба, нитки павутини й клубки дрібної мошкари в повітрі нагадали бабине село, а саме той час, коли ми гнали худобу з пасовиська.
Вже здалеку чути, як газдині гримають відрами біля криниці, з коминів в’ється дим, який пахне вареними бараболями, кукурудзою чи печеним хлібом. Біля перших хат чоловіки вправно скидають мішки з воза на брезент, на городі молодиця вибирає огірки на мізерію, десь у селі перегавкуються собацюри, а гурти ситих гусей повільно шкандибають зі ставка до свого подвір’я.
Наші корови, почувши цей милий серцю сільський гамір, радісно подають голос.
Бабина корова Нуська була гарною, розумною і доброю. Темно-рудого окрасу з білими плямами, з круглими боками і великим, як відро, вим’ям, вона була чи не найкрасивішою коровою на пасовиську. Нуська мала рівний характер, не брикала і не бігала, як шалений шершень перелісками, а скоринки хліба брала у мене з рук самими губами, делікатно і ніжно. Мені не треба було безперервно відриватися від картярів або від цікавої розповіді й завертати її до стада, як мої друзі, тому я завжди з радістю ділилася з нею бабиною канапкою.
Молока наша корова теж давала стільки, що сусіди тільки руками розводили – це був справжній молокозавод. Але баба не переймалася сусідською заздрістю – вона теж любила Нуську і не шкодувала для неї ні ласощів, ні ласкавих слів. І корова, ніби відчуваючи бабину доброту, завжди щедро віддячувала смачним парним молоком, з якого баба відігрівала ніжний, як крем-брюле сир, збивала солодке масло, й готувала для нас квасницю, щоб втамувати спрагу у спекотні літні дні.
– Бабо, а чого у вас всі корови Нуськи? – колись запитала я бабу Юстину. – Ось в усіх то Квітки, то Ласки, то Зірки…
– Запитай свого діда, – ховаючи усмішку в очах відповіла баба. Дідо ж сердито кашлянув і промовчав.
“Певно тут замішана якась дівчина”, – подумала я, але вирішила не розвивати цієї теорії вголос, щоб не образити діда.
З масла або сиру баба часто пекла нам наші улюблені коржики, присипані цукром. Тепер я думаю, що своїми смаколиками, добротою і любов’ю баба ще більше прив’язувала нас до цієї старої, але милої серцю оселі. А, розтопивши наші серця варениками з морвами або вишнями, молодими бараболями в сметані з кропиком або білими грибами в сметані, вона вже могла з нас шнурки звивати – ми завжди слухались.
Перепис бабиних коржиків:
- вершкове масло – 200 г;
- борошно – 2,5 скл.;
- цукор – 1 скл.;
- яйце – 1 шт. + окремо 1 яєчний жовток;
- ванільний цукор – 1 пакетик;
- сіль – маленька щіпка.
Наріжте вершкове масло невеликими кубиками. Якщо будете замішувати тісто за допомогою блендера, відразу складайте його в миску, а, замішуючи руками, використовуйте стільницю (широку дерев’яну дошку). Муку треба просіяти, щоб вона наситилась повітрям. Додайте до масла все інше за списком і швидко замісіть тісто.
Якщо тісто виходить дуже густим (твердим), додайте в нього пару столових ложок холодної води або холодних жирних вершків.
Готове тісто скачайте в кулю, загорніть у шар харчової фольги чи плівки і поставте в холодильник на 30-40 хвилин, щоб воно трохи застигло. Остуджене тісто розкачайте в лист товщиною близько пів сантиметра, формочками виріжте з нього коржики (баба вирізала склянкою) й розкладіть на застелену пергаментом для запікання бляху. Печиво змастити білком і змащеним боком вмокнути у цукор. Поставити в розігріту до 180 ° С (350 F) духовку на 10-12 хвилин.
Книдлі з м’ясною начинкою
Щоб готові книдлі щільно трималися і не розвалювалися, вибирайте крохмалисті сорти картоплі. Якщо коренеплоди мають невисокий вміст крохмалю, додайте 1-2 столові ложки сухого.
Складники:
- фарш – 500 г. Можна використовувати свинину, яловичину, будь-які інші сорти м’яса;
- картопля – 2 кг. Відбирайте немолоду картоплю, в ній є більше крохмалю;
- лимонна кислота – 1/3 ч. л.;
- сало – 150 г;
- петрушка – 1 пучок;
- кріп – 1 пучок;
- цибуля ріпчаста – 3 шт.;
- сметана – 200 г;
- крохмаль картопляний – 150 г;
- яйце – 1 шт.;
- сіль, перець чорний мелений.
Приготування:
Наріжте одну цибулину дрібними кубиками. З’єднайте її з фаршем, поперчіть, посоліть і перемішайте.
Натріть на дрібній тертці (як на деруни) приблизно 1,3 кг картоплі. Додайте до натертої картоплі лимонну кислоту і перемішайте. Це допоможе масі не темніти, допоки готуються інші продукти.
Злийте рідину з картоплі через сито і дайте постояти їй 15 хвилин.
Решта картоплі почистіть і відваріть до готовності цілою. Злийте воду. Зробіть пюре.
Змішайте натерту і варену картоплю, додайте крохмаль, яйце, посоліть і вимішайте, як на тісто. Сформуйте з картопляної маси круглі коржики. На середину кожного коржика викладіть начинку, сформовану у вигляді валика.
Защипніть коржик і покатайте його в руках, щоб виріб був довгастим (або круглим) без швів.
Обваляйте коржі в сухому крохмалі. Але не дуже сильно.
Вкиньте книдлі в киплячу підсолену воду і варіть 20 хвилин на малому вогні.
Сало наріжте кубиками й обсмажте. Дві цибулини наріжте кубиками і додайте до сала. Смажте, допоки цибуля не зарум’яниться. Додайте сметану, перемішайте і обсмажте ще 5 хвилин.
Відварені книдлі викладіть на таріль. Залийте їх підливою зі сметаною.
Можна ще запекти їх у духовці 10 хвилин при температурі 200 ° С (390 F).
Посипте готові книдлі дрібно нарізаною зеленню. Можна подавати з гуляшем чи просто зі сметаною.
Шпарагова квасоля з сиром
Складники:
- квасоля стручкова – 400 г;
- майонез – 2 ст. л.;
- часник – 3-4 зубчики;
- сир твердий – 100 г;
- масло рослинне – 2 ст. л.;
- сіль – за смаком;
- перець чорний мелений – за смаком.
Приготування:
У посолений окріп засипте квасолю. Варіть 8 – 10 хвилин. Опісля складіть квасолю на друшляк. Залиште на 10 – 12 хвилин для того, щоб стекла зайва вода і даємо квасолі трохи охолонути.
Видавіть часник через часникодавку в маленьку мисочку.
Твердий сир натріть на великій терці в глибоку тарілку.
Після того, як квасоля охолола, перекладіть її в глибоку миску і злегка підсушіть паперовими кухонними рушниками. На сильний вогонь поставте сковороду, змащену 2 столовими ложками рослинного масла. Коли жир розігріється, делікатно висипте квасолю і обсмажте, помішуючи кухонною лопаткою протягом 1 – 2 хвилин. Опісля додайте до квасолі часник, і тушкуйте їх разом 30 – 40 секунд.
Тепер зменшіть вогонь між найменшим і середнім, додайте в сковороду 2 столові ложки майонезу, трохи солі, чорного меленого перцю, подрібненого твердого сиру, перемішайте всі складові страви лопаткою до однорідності, накрийте кришкою і витримайте допоки сир розплавиться. Сир плавиться швидко 3 – 4 хвилини, тому періодично заглядайте під кришку. Після того як сир одягнув квасоля в красиву, запашну “шубку”, вимкніть плиту, розкладіть готову страву порціями по тарілках і відразу подавайте до столу.
Шпарагову квасолю з сиром подають гарячою одразу ж після приготування. За бажанням перед подачею кожну порцію посипте свіжою січеною зеленню петрушки. Цей кулінарний шедевр може бути окремою стравою або чудовим гарніром до запеченого м’яса, вареної курочки, котлеток чи відбивних.
За бажанням під час приготування цієї страви можна використовувати будь-які спеції для овочевих страв.
Мамин сирний суп з грибами
Cкладники:
- куряче стегенце — 1 шт.;
- картопля — 4 шт.;
- печериці — 200 г;
- твердий сир “Гауда” — 200 г;
- плавлений сирок— 1 шт.;
- морква — 1 шт.;
- цибуля ріпчаста — 1 шт.;
- сіль — за смаком;
- рослинна олія — для смаження.
Приготування:
Відваріть окорок у двох літрах підсоленої води. Дістаньте з бульйону, відокремте м’ясо від кістки і наріжте шматочками.
Очистіть картоплю, наріжте кубиками, опустіть у бульйон разом з м’ясом.
Гриби і цибулю дрібно наріжте, очистіть і натріть моркву на великій тертці. Все разом обсмажте на олії.
Коли закипить картопля, додайте смажені овочі та гриби в бульйон і варіть 20 хвилин на маленькому вогні.
За 5 хвилин до готовності в суп додайте натертий плавлений сирок, перемішайте до розчинення.
Натріть твердий сир “Гауда” на тертці. Розлийте готовий суп у жаростійкі супники, присипте зверху сиром. Поставте в розігріту до 200°С (392 °F) духовку на 5 хвилин. Подавайте гарячим.
Мамин сирник
Тісто:
- мука – 3 скл.;
- цукор – 1 скл.;
- масло – 1 пачка (200 г);
- какао – 2 ст. л.;
- жовтки – 2 шт.;
- яйце – 1 шт.;
- сода – 1 ч. л. (погасити) – тісто поставити на 1 год. у холодильник.
Сир:
- сухий сир – 1 кг;
- яйця – 8 шт.;
- цукор – 2 скл. (збити білки, окремо збити жовтки з цукром);
- крохмаль – 2 ст. л.;
- масло – 200 г;
- ванілін або лимонна кислота (цедра лимона) – 0,5 ч. л.
Приготування:
2 яйця розітріть з 150 г цукру. Додайте розтопленого вершкового масла кімнатної температури, перемішайте. З’єднайте борошно, какао, розпушувач, гарно перемішайте. Додайте до яєчно-масляної маси. Замісіть тісто, обгорніть харчовою плівкою, покладіть на годину до холодильника.
У 8 яйцях розділіть білки та жовтки. Жовтки розітріть з цукром до побіління. Додайте цедру 1 лимона, сир, збийте масу до однорідності. Білки збийте до густої маси. Обережно, ложкою, вмішайте в сирну масу. Додайте крохмаль, вимішайте до однорідності.
Велику форму змастіть маслом. Шоколадне тісто потріть на грубій терці на дно форми, розрівнюючи виделкою для рівномірності, трохи зверху приплескайте. На тісто викладіть сирну масу.
Випікайте при температурі 180 С (350 F) градусів протягом 50-60 хвилин. Вимкнувши вогонь, ще 30-40 хвилин потримайте у духовці, допоки вистигне.
Готовий сирник залийте звареною шоколадною помадкою або присипте цукровою пудрою.
Для помадки:
- какао – 4 ст. л.;
- цукор – 2 ст. л.;
- молоко – 8 ст. л.;
- масло – 3 ст. л.
Варіть до густоти і зразу залийте сирник.
Печиво “Горішки” зі згущеним молоком
Тісто:
• вершкове масло– 250 г;
• яйця – 2 шт.;
• цукор – пів-склянки;
• сода – 1.2 ч. л. (соду необхідно погасити оцтом);
- сіль – 1/3 ч. л.;
• борошно – 3 скл. з гіркою.
Начинка:
• вершкове масло – 100 г;
• варене згущене молоко – 1-1.5 банки;
- горіхи (будь-які: родзинки, арахіс або волоські) – горішки треба підсушити, і розламати на дрібні шматочки.
Приготування:
Розтопіть вершкове масло в баняку (щоб не було гаряче і не закипіло). Або просто розм’якшіть його, залишивши на деякий час при кімнатній температурі чи натріть на великій тертці. Яйця збийте з цукром (маса повинна побіліти). Соду погасіть оцтом або лимонним соком. Змішайте масло, яйця з цукром і соду до однорідної маси, підсоліть суміш. Поступово всипте в тісто борошно, постійно помішуючи. Добре вимісіть тісто, воно повинно вийти м’яким, гладким і еластичним, не липнути до рук. Якщо борошна буде недостатньо, можна підсипати ще трохи, але так, щоб тісто не було занадто крутим.
Готовому тісту треба дати “відпочити” 30 хвилин при кімнатній температурі, залишивши в мисці й закривши харчовою плівкою, щоб не підсихало.
Викладіть тісто у форми для горішків (тонким шаром, щоб після випікання, коли тісто підросте, залишилось більше місця для крему). Після наповнення пальцями щільно притисніть тісто до стінок форми, зайве, що виступило за краї форми – відріжте.
Деко змастіть рослинною олією, злегка притрусіть борошном і викладіть формочки з тістом. Покладіть деко у розігріту до 180 °С (350 F) духовку і випікайте протягом 20-25 хвилин (до золотистого кольору).
Начинка:
Почищені горіхи подрібніть ножем чи блендером. Згущене зварене молоко перетріть з маслом до однорідної маси (масло додавайте поступово невеликими порціями). До маси додайте подрібнені горішки і добре вимішайте.
Половинки горішків начиніть кремом і зліпіть докупи. Можна присипати цукровою пудрою.
