Євген Клопотенко – ресторатор, відомий кулінарний експерт багатьох телешоу, бренд-амбасадор кухонної техніки Franke, переможець шоу “Майстер Шеф” та автор кулінарної книги з оригінальними, але простими рецептами. Секрети, які він розкриває, дозволять кожному навчитися готувати неймовірно смачні та різноманітні страви.
ІДЕАЛЬНІ КОТЛЕТИ З КУРЯЧОГО ФАРШУ
Беремо вже готовий фарш з філе курячих стегон, бо ця частина курки не така пісна, як філе грудинки. Можете зробити його самі – просто перекрутіть м’ясо на м’ясорубці або перебийте в блендері. Сало беріть звичайне без м’ясних прожилок, воно нам потрібне для ще більшої соковитості. Замочені шматочки хліба в молоці добре відтисніть, щоб фарш не був рідким, а щільним.
Коли змішаєте всі інгредієнти, курячий фарш необхідно добре перемішати та відбити, щоб маса була однорідною. Не будемо довго смажити котлети, щоб зберегти їх соковитість. А щоб не залишалися сирими, потім лише пропаримо в гарячій пательні.
Якщо вам захочеться хрумкої скоринки, ось вам ще рублені курячі котлети, які запікають у духовці.
СКЛАДНИКИ:
- 500 г курячого фаршу з філе стегна,
- 50 г сала,
- 1 зубчик часнику,
- 1 ріпчаста цибуля,
- 3 шматочки білого хліба,
- 100 мл молока (2,5%),
- сіль та перець до смаку,
- 3-4 ст. л. соняшникової олії для смаження.
ПРИГОТУВАННЯ:
Замочіть у 100 мл молока (2,5%) 3 шматки білого хліба на 7-8 хвилин.
Наріжте 50 г сала довільними шматками, цибулину очистіть та розріжте на чотири частини, зубчик часнику очистіть.
Перекрутіть на м’ясорубці чи перебийте в блендері сало та овочі.
До маси додайте добре відтиснені шматочки хліба, вбийте одне яйце та ще раз перебийте.
Перекладіть овочево-хлібну масу в глибоку тарілку чи миску.
Додайте 500 г фаршу курячого з філе стегна. Посоліть та поперчіть до смаку, добре вимішайте та відбийте. Загальна маса фаршу для котлет – 700 г.
Розділіть фарш на однакові порції та сформуйте гарні круглі котлети. Виходить 7 штук по 100 г.
Розігрійте пательню з 3-4 ст. л. соняшникової олії та викладайте на неї по 4 котлети. Смажте на середньому вогні. Більше класти не треба, бо вони будуть пускати рідину та наче тушкуватися, а нам потрібна рум’яна скоринка. Складайте посмажені котлети на тарілку. Коли досмажите останню партію, не виймайте. Покладіть до них всі інші, вимкніть вогонь, накрийте кришкою та залиште на 10 хвилин, щоб вони пропарилися, але при цьому залишилися соковитими.
Курячі котлети теплими подавайте до столу.
НАЙСОКОВИТІШЕ М’ЯСО. РЕЦЕПТ СВИНЯЧОГО ШАШЛИКА З СОУСОМ ЧИМІЧУРІ
Соковите, ароматне та м’яке м’ясо з рум’яною скоринкою, яке доповнює гостро-кислий соус – чи не про такий шашлик ви мріяли? Смажити м’ясо на мангалі – справжнє мистецтво, однак його можна легко опанувати, знаючи кілька секретів приготування.
Найкраще м’ясо для шашлика – ошийок, бо у ньому є прошарки жиру, який в процесі смаження і створює ту соковитість, про яку ви мрієте. Менш соковитим, але теж смачним буде шашлик з вирізки.
Далі оберіть маринад. Вони є сухі, є рідкі. Сухі, з цибулі та спецій, підходять для ошийка, позаяк він і так жирний та м’який, а от для решти видів м’яса найкраще обирати рідкі – на основі газованої води чи, приміром, винного оцту. Однак, якщо ви використовуєте нейтральніший за смаками маринад, а м’ясо маєте жорсткувате, цибулю все ж додайте, злегка пом’явши її, щоб вона випустила сік. Це також зробить шашлик ніжнішим.
Маринувати м’ясо найкраще в емальованій каструлі, або ж в ємності з нержавіючої сталі. Алюмінієву не використовуйте. Особливо, якщо маринад містить кислоту, яка точно увійде в реакцію з алюмінієм та окислить м’ясо.
Для шашлика:
- 1 кг свинячого ошийка,
- 2 стебла цибулі-порей.
Для маринаду:
- 4-5 ст. л. винного або яблучного оцту,
- 2 ч. л. сухого орегано,
- 3-4 ст. л. солодкої гірчиці,
- 10 г перцю чилі,
- 4-5 ст. л. води,
- сіль і перець до смаку.
Для соусу:
- 40 г петрушки,
- 5 г перцю чилі,
- 2-3 ст. л. оливкової олії,
- 3 зубчики часнику,
- сік одного лайма,
- сіль до смаку.
ПРИГОТУВАННЯ:
Наріжте 1 кг ошийка на однакові квадратні шматочки приблизно по 4 см, перекладіть у каструлю, в якій будете його маринувати.
В окремій мисці приготуйте маринад. З’єднайте 4-5 ст. л. винного або яблучного оцту, 2 ч. л. сухого орегано, 3-4 ст. л. солодкої гірчиці, 10 г нарізаного слайсами перцю чилі, 4-5 ст. л. води. Додавати сіль на даному етапі не потрібно.
Залийте м’ясо маринадом, добре перемішайте та помніть, щоб із нього виділився сік. Залиште ваш шашлик маринуватися мінімум на 30 хвилин або максимум – 1,5 години, але не більше, бо маринад пошкодить м’ясні волокна. У цей час розпаліть мангал чи електрогриль.
Наріжте 2 стебла цибулі-порею шматками довжиною 8-10 см. М’ясо наштрикніть на шампури й смажте, постійно перевертаючи, щоб шашлик не пригорів. Якщо температура мангала висока і вогонь часто проривається, поливайте м’ясо водою, вином чи маринадом. Водночас на сітці обсмажуйте цибулю-порей, щоб подавати її разом з м’ясом.
У середньому м’ясо смажиться 25-30 хвилин, а готовність можна визначити тільки розрізавши один шматочок. Якщо сік червоний – м’ясо сире, рожевий – маєте просмажку медіум, а от прозорий сік свідчить про повністю готовий шашлик. Готове м’ясо зніміть та обов’язково залиште його трохи відпочити. В процесі смаження весь сік збирається в середині, потім потрібен час, щоб він розійшовся по всьому шматочку. Цибулю смажте до гарної золотавої скоринки.
Тим часом приготуйте соус чимічурі. Подрібніть 40 г петрушки ножем або в блендері. Додайте 3 зубчики рубленого часнику, 5 г перцю чилі, нарізаного слайсами, сік одного лайма або лимона й 2-3 ст. л. оливкової олії. Перемішайте та доведіть до смаку сіллю. Подавайте шашлик з соусом і цибулею-порей.
КАБАЧКИ З СИРОМ У ДУХОВЦІ: НІЖНА ТА СОКОВИТА ЗАКУСКА
“Човники” з кабачків – це здоровий варіант обіду чи вечері з безмежними цікавими можливостями для начинки.
Перевірте самі – приготуйте кабачки у духовці з начинкою з кисломолочного сиру та моцарели й подивіться, наскільки швидко вони зникнуть зі столу. Вийде напрочуд ніжно, соковито та дуже смачно.
Запікати можна будь-які кабачки та цукіні, адже вони чудово тримають форму. Саме для цього рецепту ми радимо взяти молоді, аби не чистити від шкірки. Вона ще достатньо тонка, тому смачна і її легко можна з’їсти. Якщо вам трапиться більш зрілий овоч, це теж не страшно. Можна або очистити його від шкірки, або запікати разом з нею.
СКЛАДНИКИ:
- 2 кабачки (приблизно 700 г),
- 330 г кисломолочного сиру,
- 100 г моцарели (кулька),
- сіль та перець до смаку.
ПРИГОТУВАННЯ:
Увімкніть духовку розігріватися до температури 180 градусів. Ретельно помийте 2 кабачки, хвостики відрізати не потрібно. Розріжте кожен навпіл та за допомогою ложки дістаньте серединку.
Змішайте у мисці 330 г кисломолочного сиру та 100 г натертої моцарели. Посоліть та поперчіть до смаку, ретельно перемішайте. Наповніть начинкою кабачкові “човники”, викладіть на деко чи у форму для запікання. Поставте у розігріту до 180 градусів духовку на 20 хвилин.
БАКЛАЖАН У ДУХОВЦІ З МАЛИНОВИМ ТА ЙОГУРТОВИМ СОУСАМИ
Якщо ви хоч раз у житті запікали баклажан у духовці, точно згадали той неперевершений аромат. Він змушує всіх відкласти справи й терміново прибігти на кухню. Тож перетворіть ті спогади на реальність і приготуйте запечений баклажан вже сьогодні! Цей рецепт унікальний за своїми смаковими поєднаннями. Ніжний йогуртовий соус з легким часниково-кроповим смаком ідеально балансує з ягідною солодкістю малини. Головна порада: коли будете їсти перший шматочок, обов’язково поєднайте ці обидва соуси разом. Будете вражені, коли скуштуєте.
СКЛАДНИКИ:
- 1 баклажан,
- 1 ст. л. олії,
- 200 г густого йогурту,
- 1 дрібка коріандру,
- 1 дрібка солі,
- 100 г малини,
- 50 г цукру,
- перець до смаку,
- 1 зубчик часнику,
- 3 гілочки кропу.
ПРИГОТУВАННЯ:
Увімкніть духовку розігріватися до температури 200 градусів. Помийте баклажан та розріжте його навпіл. У м’якоті зробіть ножем “решіточку”, не дорізаючи до кінця, шкірка має залишитися цілою.
Посоліть половинки баклажана до смаку та скропіть 1 ст. л. олії. Поставте у розігріту до 200 градусів духовку на 35 хвилин.
Помийте 3 гілочки кропу та дрібно посічіть зелень. Очистіть зубчик часнику і наріжте маленькими кубиками.
Для білого соусу змішайте у мисочці 200 г густого йогурту з подрібненим часником та кропом. Додайте дрібку солі та перемішайте.
Для ягідного соусу покладіть у сотейник 100 г малини та додайте 50 г цукру, всипте дрібку солі. Проваріть 5 хвилин на повільному вогні. Потім перетріть соус через сито, аби позбутися кісточок.
Готовому баклажану дайте трохи охолонути. Полийте кожну половинку спочатку йогуртовим соусом, а зверху – малиновим.
ВАРЕНИКИ З ПОЛУНИЦЕЮ
Якщо ви не знаєте, що зробити із полуницею – ліпіть вареники. Це просто інший вимір. От ніби бачиш звичайнісінький вареник, але всередині справжнє літнє диво! Коли приготуєте, то зрозумієте, про що мова.
СКЛАДНИКИ:
Для тіста:
- 400 г борошна,
- 200 мл окропу,
- 3 ст. л. олії,
- 1 дрібка солі.
Для начинки:
- 400 г полуниці,
- мед для подачі.
ПРИГОТУВАННЯ
Ягоди полуниці ретельно помийте, очистіть від хвостиків. Розріжте ягоди навпіл. Якщо полуниця дуже велика, можна порізати на 4 частини.
Для тіста всипте у миску 400 г борошна та залийте 200 мл окропу. Далі влийте 3 ст. л. олії та всипте 1 дрібку солі.
Вимішуйте тісто спочатку ложкою, а потім руками. В результаті має вийти еластичне тісто, яке не липне до рук.
Розкатайте тісто у тонкий пласт товщиною приблизно 2 мм. Виріжте кружечки склянкою або будь-яким іншим посудом чи спеціальною формочкою.
У кожен кружечок тіста викладайте часточку полуниці та заліплюйте краї. Робіть по краях вареничків візерунки, як вам більше до вподоби.
Закип’ятіть воду у великій каструлі. Вкидайте вареники та варіть 5 хвилин з того часу, як спливатимуть. Діставайте шумівкою та подавайте із медом, цукром чи цукровою пудрою.
ДОМАШНІЙ КВАС
Квас – дуже популярний український освіжаючий напій. Приготувати квас в домашніх умовах дуже просто. У спеку можете використовувати його як основу для окрошки.
СКЛАДНИКИ:
- 400 г бородинського хліба,
- 70 г цукру,
- 2 г дріжджів (живих),
- 2,5 л води.
ПРИГОТУВАННЯ:
Бородинський хліб (400 г) поріжте кубиками з боками близько 1,5 см.
Підсушіть порізаний хліб на пательні без олії, допоки хліб не підсохне і не візьметься твердою скоринкою.
Відріжте від цілого бруска 2 г дріжджів. Для приготування квасу рекомендую використовувати тільки живі дріжджі.
Покришіть дріжджі руками у невелику миску. Чим більше ви подрібнете дріжджі, тим краще вони розчиняться.
Додайте до дріжджів близько 100 мл води і 2 ст. л. цукру. Перемішайте, допоки цукор повністю розчиниться.
Перекладіть кубики хліба в трилітрову банку з кришкою, що закручується, додайте воду з дріжджами та цукор, що залишився.
Потім долийте води до верху банки, злегка перемішайте. Закрийте нещільно кришкою і залиште бродити за кімнатної температури на 1-4 дні. Швидкість приготування квасу дуже залежить від навколишньої температури. Тож за спекотної погоди час приготування квасу буде мінімальним. Чим більше будете витримувати квас, тим насиченішим і різкішим буде його смак.
Процідіть квас через сито з марлею в чисту ємність та відразу перелийте в банки з кришками і поставте в холодильник. Домашній квас можна зберігати в холодильнику до 10 днів.
