Авторський проєкт “Авторська кухня українська” Оксани Антонової-Хмари та Лариси Латипової останні кілька років набуває усе більшої популярності. Ентузіастки витягнули до нас із забуття шедевральні кулінарні книги, що видавалися величезними тиражами в Україні у 1910-1930-х роках. Колись українська кухня була дуже мультикультурна. Продукти та усілякі прянощі, які, як нам здається, прийшли до нашого раціону лише тепер – ще на початку 1900-х років були у широкому вжитку в українців.
Отож, унікальні перші видання, що побачили світ у київському видавництві “Богуславкнига”: Осипа Заклинська. “Нова кухня вітамінова” (2013 рік, 2017 рік – перевидання 1928 року), Леонтина Лучаківська “Домашня кухня. Як варити і печи” (перевидання 1910 року), видання “Жіночої долі” – “Як добре і здорово варити” (перевидання 1938 року).
Пані Оксана Хмара, співзасновниця проєкту, розповідає: “Моя мама знайшла маленьку кухарську книжечку у своєї сестри в Ходорові і подарувала мені. Це була Осипа Заклинська. Зрозуміло, що то був цілий скарб, яким хотілося поділитися. Підтримали друзі. А далі, згуртувалися з дівчатами, бо хто ж, як не ми? Започаткували проєкт “Авторська кухня українська”, і самі до цього часу дивуємося: скільки ще всього не розвіданого! Мало не щодня нові відкриття. Хочемо повернути це втрачене розмаїття української кухні”.
“Як добре й здорово варити”
Колись цю книгу видавали аж 4 рази (від 1931 до 1938 року) за редакцією часопису “Жіноча доля” (м. Коломия), який очолювала відома діячка, письменниця, видавчиня Олена Кисілевська. 2019 року, коли минуло 150 років з дня народин видатної українки, вийшла заново у світ унікальна книга “Як добре й здорово варити”. Книгу перевидали за 4-им виданням 1938 року. 3-тє видання було повністю конфісковане польською владою через те, що в кінці книги на одній із сторінок наче проглядався тризуб. Але гонорова пані Кисілевська не зупиняється і видає 4-те видання, підписуючи на обкладинці: “після конфіскату”. Трішки передісторії: пані Олена Кисілевська дала клич українським жінкам, аби ті надсилали до редакції “Жіночої долі” родинні переписи. Відтак цю книгу створили разом жінки-українки ( за редакцією О. Кисілевської). Ось короткий перелік тих, хто подавав до книги свої рецепти:
“Зрази з капусти дуже добрі” від пані Коцикової з Щитівців, “Підлива до руляди” від пані Марковичевої з Цуцилова (мами Дарії Цвєк), “Тісто французьке (що завжди удається)”, “Віденський ванілевий крем до тіста (дорогий, але найліпший)” від Г. Ганьковської з Коломиї. Серед дописувачок є й відомі імена, наприклад, пані Макогонова зі Станиславова (це мама Ірини Вільде – Адольфіна Макагон), яка поділилася рецептами: “Бублички гарні й добрі” та “Станіславовський оріховий торт”, Ольга Дучимінська радила “Волинську лакоминку з налисників”, а відома письменниця Ольга Кобилянська з Чернівців поділилася своїми улюбленими рецептами: “Зрази з хріном (дуже добрі)” і “Пампушки Тети Олі з “Апостола Черні”. Загалом у книзі 430 переписів та унікальні світлини із родинних і музейних архівів дописувачок.
Кулінарна книга з 1907-го року
Історія наступної книги, що видана ентузіастами 2021 року вражає ще більше, бо ж найперше ожив рукописний зошит-зшиток Генусі Долошицької із Львівщини. Йдеться про “Одписки з мамциних переписов”. Ганнуся (1888-1969) була донькою священника Йосифа Долошицького і Анни Дрималик, а також згодом дружиною і матір’ю священника. Жила із сім’єю в містечку Добрусин, Жовківського повіту, опісля з чоловіком мешкали в Городенківському районі Івано-Франківської області.
Пані Оксана Хмара, якій до рук потрапив такий скарб, каже, що ця книга з’явилася зненацька, коли отець Микола Григорук із села Фитьків показав унікальний зшиток із Жовківщини. Як пише упорядниця у передмові до видання, – “ви не знайдете тут звичних для української кухні страв: вареників, борщів чи голубців. Натомість у книзі представлені страви вишуканої, навіть аристократичної української кухні”. Ось тільки послухайте: сироп фіялковий, зупа мігдалова, торт рожаний (з пелюстками рожі), тісточка цинамонові, мазурки віденські. Цікаво, що згадана зупа мігдалова була і в інших переписних книгах з минулого століття. Мова переписів дуже жива, пересипана словами з польської чи то німецької, проте головною привабою є наші запашні, витончені, часто зменшено-пестливі форми слів. Тому ця книга, за словами Оксани Хмари, “мовна пам’ятка”.
Книга складається із кількох розділів: “Легумини”, “Конфитури”, “Зупи”, “Страви мучні і такі инші”, “М’ясива і риба”, “Баби і булки”, “Торти”, “Пляцки”. Варто сказати, що мова тексту повністю збережена, що додає великої цінності виданню. Цікаво, що майже у кожному переписі тортів серед інгредієнтів є мигдаль чи мигдалево борошно. До зупи з молока, тобто всім відомої рисової каші, авторка рецептів додає ті ж мигдали, утерті на терці та трошки рому.
У книзі є навіть рецепт люкеру (глазурі) з 1868 року!
Люкер (глазур)
“Возьми ½ цукру пересіяного і 2 білка на тарель, замішай тими білками. Возьми кілька крапельок оцту і то разом три ложкою деревляною все в одну сторону, щоби ся маса зробила, і зараз люкруй”.
Сироп фіялковий
“Фіалков пахучих назбирай фунт і попар трома фунтами води киплячой. Як вистигне, виціди серветою і, зробивши з фунта цукру густий сироп, вляй в той кипячий сок з фіялков”.
І наостанок неможливо не згадати про великодні петенетові, або ж тюлеві, мереживні паски (баби), які сягають сивої давнини. Такі баби випікала Олена Пчілка та її мама Єлизавета Драгоманова, про ці ж великодні лакітки згадує письменник Богдан Лепкий у творі “Казка мойого життя”. Перепис такої паски є і в зошиті Генусі Долошицької. Секрет у тому, що їх випікали із 60 яєць, а то й більше, і тому вони були такі прозорі, легкі та мереживні. Найбільше смакували до вина, – як пригадував Б. Лепкий. А ще тут спарушки (маленькі булочки), печарки (гриби), соси (соуси), паштетики, каляфіори (цвітна капуста), щупаки, пляцки чеколядові, мазурки, тісточка крухонькі, цинамонові кібки… Усього не перелічити! Тож залишається сподіватися, що попереду буде ще чимало цінних знайдених набутків та їх перевидань.
Ірина Садула,
учителька української мови та літератури
Угринівського ліцею (Івано-Франківщина),
родом з с. Тязів, Івано-Франківської області