Хочемо поділитися унікальними переписами з кулінарної книги “Як добре й здорово варити” (Коломия, накладом “Жіночої долі”, 1938 рік), що її видано за редакцією Олени Кисілевської. Перевидано 2019 року в рамках проєкту Оксани Хмари та Лариси Латипової “Авторська кухня українська”. Більшість цих переписів подали відомі жінки з України та із-за кордону…
Наприклад, від 1930 до 1939 року видатна українка Ольга Дучимінська працювала в редакції “Жіночої долі”. Саме в цей період бестселером редакції була згадана книга “Як добре й здорово варити”, яку перевидавали 4 рази. Більшість переписів, що подаємо нижче, апробовані проєктом “АКУ”, зокрема кондитеркою Наталією Гресько. У цих переписах важлива і вельми цінна мова, тому книги мають виняткове, історичне значення для дослідників і всіх небайдужих до нашої історії. Адже за кожним рецептом – ціла історія родини, почасти небуденна…
Подала Ольга Дучимінська
Зробити звичайні налисники, а начинити такою начинкою: дрібну пшеничну кашу легко посолити і вимішати з доброю сметаною, щоб було досить рідке. У висмаровану ринку накласти верствами: раз налисники, раз каша. Кашу можемо поцукрувати, дати ванілії чи цинамону й кидати по грудочці масла… Коли печеться, можна підливати молоком. Спечену бабку викидаємо на полумисок і краємо, як торт, їсться з цукром і сметанкою. Ще одна замітка: налисники найкраще розроблювати на самій воді.
Канадійський яблучний торт або лакоминка
Подала Ганка Романчич* з Канади
Складники: яблука, масло, родзинки, цукор, коріння, мука.
Розварити винні яблука з дуже трошки води, помішуючи, щоб не пригоріли. Перетерти й на горня тих тертих яблук дати горня цукру, пів горнятка масла, пів ложечки соди, ложечку товченого коріння для запаху, горня родзинок, перебраних, помитих, висушених і обсипаних мукою, пучку соли і півтора до двох горняток пересіяної муки. Все те разом має виглядати, як густа квасна сметана. Вилляти на бляху й пекти повільно в середньо гарячій печі з годину.
*Ганка Романчич – видатна українка, перша виконавча секретарка Товариства Українок Канади (СУАК), також була делегаткою СКУ на Конгресі Українок у Станиславові (Івано-Франківську) 1934 року.
Станиславівський оріховий торт
Подала Адольфіна Макогонова з Станиславова* (мама Ірини Вільде)
Складники: 4 копясті ложки муки, 18 дек (3 ложки з вершком) свіжого масла, соку й шкірки з пів цитрини, 15 дек (горнятко) цукру-муки, одно яйце, один жовток, 15 дек мелених оріхів або мигдалів. То все добре замісити й спекти три кружки в тортівниці. Уважати, бо тісто це любить дуже пригорати. Як вистигне, переложити так: раз грубо конфітурою, конфітуру приложити кружком, а на той кружок наложити масу і прикрити третім кружком. Торт потребує два дні, щоб “відійшов”. Готовий торт полляти довільною шклицею (помадкою).
Припис на масу: 15 дек мелених оріхів з 4 ложками солодкої сметанки з цукром до смаку, й кусником ванілії, – все те смажити на кухні, аби трохи прирум’янилося. Опісля, як пристигне, розтерти з квасною сметаною.
Баба вірменська з сиру*
Спочатку слід зробити крухке тісто: 60 г цукру, 60 г теплого масла, 150 г борошна, 1 яйце, ваніль, розпушувач на кінчику ложки. Всі інгредієнти змішати до об’єднання, сформувати валок, огорнути плівкою і на 30 хв. поставити в холодильник. Тоді розтачати тісто тоненько на силіконовому хідничку чи пергаментному папері і акуратно вистелити ним дно і боки форми. Знову поставити до холодильника, навіть краще до морозильної камери, допоки готуватимете сир. Опісля 700 г сухого солодкого сира слід “змолоти на машинці” (розтерти в блендері чи у макітрі), додати 4 столові ложки борошна, 250 г цукру-пудри, 12 г живих дріжджів, розведених у кілька ложок молока чи сметани (або ~ 4 г сухих), 70 г масла. Все добре втерти на однорідну масу. Додати ваніль. Білки з 10-ти яєць збити на піну і у кілька прийомів з’єднати з сирною масою. Додати 100 г-150 г родзинок, цукатів і викласти у форму, вистелену тістом не вище рівня тіста на стінках. Посипати зверху горіхами, родзинками. Випікати при температурі ~150 градусів до добре золотавого кольору. Вимкнути духовку і залишити вистигати паску (трішки сяде, але на смак то не вплине).
Пляцок зі сливками або яблуками*
Відписано в Чернівцях від Галини Панчук*
Складники: 300 г борошна, 200 г масла, 100 г цукру, 2 жовтки, розпушувач (½ чайної ложки без гірки). Масло розтерти з цукром та жовтками до білого. Муку пересіяти, змішати з порошком до печива і замісити тісто. Огорнути його плівкою і поставити відпочити на 1-2 години до холодильника. Потім розтачати тісто, перекласти у форму, розтягнути до товщини “пів пальця” і посипати сухарями з тертої булки та цукром, можна ще додати покраяних горіхів. Сливи помити, порозкроювати навпіл, вийняти кісточки і густо викласти на тісто. На сливи викласти піну, збиту з цукром на тверду (на 2 білки ~100-120 г цукру) або таку масу: 2 жовтки втерти з 2 ст. ложками цукру, додати 2 столові ложки сметани, піну з двох білків, ванілію і чайну ложечку картопляного крохмалю. Пекти у духовці при 180 градусів допоки сливи будуть м’які, а верх добре прирум’яниться.
*Олена-Галина Панчук (Галюся) – племінниця і названа донька Ольги Кобилянської, а саме цим пирогом часто частували в домі Ольги Кобилянської, оскільки коло садиби росла велика слива.
Рогальчики товмацькі
Подала О. Родловська з Товмачика
Складники: 1 літр муки, 2 ложки цукру, склянка холодного молока, 3 жовтки, 1 яйце, сіль, ложка масла, 3 дека дріжджів (30 г), цитринова шкірка.
Дріжджі0 розбити у молоці, масло втерти на піну з цукром, з жовтками, яйцем і трохи соли. Дати муку, вимісити добре, щоб від руки відставало. Покласти рости. Розтачати, брати по кусникові й мастити розтопленим маслом. Вироблювати з чим хочемо рогальки чи пиріжки. Як підростуть, помастити яйцем і пекти при 180 градусів.
Торт адрутовий, не печений
Складники: 5 добрих андрутів (вафельні листи), перекладати шоколядовою та горіховою масами. Зверху шоколядова шклиця.
Маса шоколядова: 2 великі ложки свіжого масла терти в макітрі з 3 чверти горнятка цукру, вбити 1 або 2 жовтки, терти дальше, аж збіліє. На останку всипати втертої шоколяди (плитку), пачку ванілієвого цукру й ще раз перетерти.
Маса оріхова: 3 ложки масла, горнятко цукру терти разом, додаючи 2 жовтки, при кінці витиснути сік з половини цитрини й домішати 10-12 дек. (120 г) змелених мигдалів або горіхів. Коли би було зарідке, дати ложечку тертої булки. Цими масами смарувати андрути напереміну: один пляцок одною масою, другий другою і складати один на другий. Зверху можна обілляти шоколадним люкром.
Зрази з хріном (дуже добрі)
Записано в Ольги Кобилянської
М’ясо приладжене як на січеники. До кожного зраза кладемо в середину ложечку тертого на тонкій терці хріну, легко підсмаженого на маслі з булочкою, або ще краще вимішаного зі сметаною й дрібкою соли. Затулити м’ясо, обтачати в муці, й смажити на товщі, даючи до нього краяної цибульки. Як рум’яне, залляти сметаною, підігріти, подати.
Цвікли до м’яса чи картоплі (бурячки з хроном)
Зварені в лушпині або спечені 10 більших цвіклових буряків обібрати й покраяти в тоненькі качільця або перетерти на терці від городовини. Втерти хріну, дати трохи кминку, соли й перемішати з бурячками. Переварити з бібковим листком і англійським перцем винний оцет, охолодити його і залляти бурячки, зложені в шкляній або череп’яній посудині та обв’язати пергаміновим папером. Хто любить, може дати трошечки цукру. Цвікли стоять довго й їсться їх замащеними картоплями або м’ясом.
Підлива до руляди*
Подала Юлія Маркович з Цуцилова* (мама Дарії Цвєк)
4 цілі яйця розбити в горщику на піну, додаючи по краплі 2 ложки оливи, сік із цитрини й соли до смаку. Вставити горнець з яйцями в більший горнець з зимною водою, поставити на кухню й мішати так довго, аж вода закипить. Відставити з кухні й мішати, аж підлива згусне (не виймати доти з води). На кінець додати соли, перцю, муштарди, дуже підносить смак додавання трохи зрізованцю*.
Підливу подати в осібнім начинні.
*Руляда – рулет із м’ясною начинкою
*Зрізованець – тоненька зелена цибулька
Переписи з книги “Як добре і здорово варити” (Коломия, 1938; перевидання Київ, 2019, “Богуславкнига”), фото – зі сторінки проєкту “Авторська кухня українська”.
Ірина Садула,
с. Тязів, Івано-Франківська область
