Із понеділка, 18 березня, – Великий піст, який триватиме до 4 травня. Перед початком посту християни східного обряду святкували Запусти, Колодія, або ж Сиропусну неділю. Головними ж частуваннями були страви з сиру та інших молочних продуктів. Обов’язково ліпили вареники з сиром протягом усього тижня, робили сирники, галушки, сирні клюски, ліниві вареники (локшину також варили на молоці), пекли сирні бабки та солодощі. У цей тиждень усі каші також готували лише на молоці.
Нагадаємо вам ці смачні переписи наших бабусь.
ГАЛУШКИ
Галушки можна готувати по-різному: з борошна (звичайно, з пшеничного або з гречаного чи їх сумішей), а також з манних круп, з поєднань борошна з картоплею, домашнім сиром, води, солі, яєць. Для галушок тісто треба розкачати завтовшки 1,5 см і нарізати квадратами. Сформовані галушки кинути у підсолений окріп (або в бульйон чи молоко) і варити до готовності, тобто допоки галушки спливуть на поверхню або 5-7 хв (в залежності від типу тіста). Тоді вийняти їх шумівкою і перекласти у друшляк, щоб стекла вода. Зварені галушки покласти у миску, полити розтопленим вершковим маслом (шкварками, підсмаженою на олії цибулею тощо) і, струшуючи, перемішати.
Галушки полтавські
- Охолоджений кисляк – 0,5 л;
- дрібка солі;
- сода – 1 ч. л.;
- яйце – 1 шт.;
- просіяне борошно (тісто має бути м’якеньке) – 2,5-3 склянки.
Кефір вилити в миску, вбити яйце, висипати половину просіяного борошна. Потім посипати содою і сіллю. Висипати решту борошна і тільки тепер починати замішувати. Тісто має бути м’яким. Закрити миску рушником і залишити тісто на 20 хвилин, щоб воно “підійшло”.
Відщипувати і формувати невеликі кульки або ж формувати ковбаску з тіста і відрізати шматочки однакового розміру. При варінні вони збільшаться приблизно вдвічі.
Варити у підсоленій воді, або прямісінько на тушеному м’ясі качки чи курки в гусятниці під закритою кришкою.
Дуже смачно смакувати з підливкою з грибів або з сметаною. До галушок можна приготувати таку заправку: подрібнити варене куряче м’ясо, злегка обсмажити його на сковороді, додати подрібнений часник, сіль, перець і сметану. Тушкувати буквально кілька хвилин. Висипати м’ясо з соусом у горщик з галушками та добре струсити-перемішати.
Можна варити галушки на пару. Коли вода в каструлі закипить, обв’язати її марлею. Викласти галушки на марлю і накрити кришкою. Або варити на ситі.
Варити 5 хвилин. Готовність перевірити дерев’яною зубочисткою. Протикнути галушку і, якщо на зубочистці немає тіста, галушки готові. Зварені полити розтопленим маслом, щоб не злиплися.
Наступного дня, перед тим як подати до столу, галушки покласти на сковорідку з розігрітим маслом чи шкварками і трохи обсмажити.
Галушки з салом і цибулею
- Борошно пшеничне – 250 г;
- яйце – 1 шт.;
- масло вершкове – 40 г;
- сало з м’ясними прошарками – 100 г;
- цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- вода – 40 мл;
- сіль – за смаком;
- перець чорний мелений – за смаком.
Насамперед слід приготувати тісто для домашніх галушок. У миску просіяти борошно. Додати до нього сире яйце, кип’ячену воду кімнатної температури, м’яке вершкове масло та сіль.
Добре вимісити тісто, допоки воно не збереться в щільну кулю. Загорнути його в плівку або пакет, залишити полежати 15 хвилин.
Дістати тісто, відрізати від нього невеликий шматок. Руками розкачати його в ковбаску. Тепер порізати отриману ковбаску на невеликі шматочки. Варто робити галушки приблизно однакового розміру, щоб їх приготувати одночасно.
Варити галушки у підсоленій воді, що кипить, до готовності, приблизно 7 хвилин після закипання води.
Тим часом нарізати сало з м’ясними прошарками й цибулю невеликими кубиками. У сковороді обсмажити спочатку сало, допоки весь жир не витопиться. Повинні вийти рум’яні й хрусткі шкварки. Додати до шкварок цибулю, обсмажити її до золотистого забарвлення.
У сковорідку з салом і цибулею перекласти з друшляка зварені галушки. Пару хвилин обсмажувати їх разом зі шкварками та цибулею. Поперчити і посолити страву, якщо сало було не солоне.
Галушки з салом і цибулею подавати до столу гарячими, відразу після приготування.
Галушки фаршировані
- Борошно – 550 г;
- яйце куряче (велике) – 1 шт.;
- кефір – 350 г;
- масло вершкове (для змащування виробів) – 100 г;
- свинина (жирна) – 500 г;
- цибуля ріпчаста – 2 шт.;
- сода – 0,5 ч. л.;
- сіль – за смаком.
У просіяне борошно додати кефір, сіль, яйце та соду. Тісто замісити до однорідної еластичної консистенції й обов’язково дати йому відпочити 30-40 хвилин.
Свинину попередньо відварити. Подрібнити й обсмажити цибулю. Відварне м’ясо і цибулю пропустити через м’ясорубку. Додати сіль, перець. Добре перемішати.
Розтопити вершкове масло (ним змащують готові галушки).
Тісто має вийти дуже м’яким, навіть липким (чим м’якше тісто, тим повітряніші готові галушки).
Столовою ложкою набирати тісто і, ніби розмазуючи його по пальцях руки, формувати корж, у центр якого поміщати кульку фаршу й іншою рукою, вмоченою у борошно, добре защипувати край, далі робити кульку. Bикладати кожну сформовану таким чином кульку на припорошену борошном дощечку.
Готувати пароварку заздалегідь. Можна взяти звичайну велику каструлю з водою, поставити на неї сито, змастити її поверхню маслом, щоб галушки не злиплися.
Викладати галушки на деякій відстані одна від одної, бо вони значно збільшаться при варінні. Закрити кришкою і варити кожну партію 8-9 хвилин.
Готові галушки вийняти, укласти у велику каструлю й щедро змастити розтопленим вершковим маслом.
Такі галушки – пористі, ніжні й практично невагомі. Традиційно подавати їх зі сметаною.
Сирна бабка
- Домашній сир – 1,5 кг;
- яйця – 7-10 шт.;
- сметана – 100 г;
- манка – 3 ст. л.;
- цукор – 300 г;
- крохмаль – 1 ст. л.;
- ванільний цукор – 1 ст. л.;
- вершкове масло – 120 г.
Сир міксером змішати зі збитими з цукром і ванільним цукром яйцями. Додати сметану і усі решта складників. Перемішати ще раз усе разом, щоб не залишилося крупинок. Родзинки замочити в окропі, злити воду і змішати з крохмалем. Змастити форму вершковим маслом і вилити суміш. Накрити фольгою і випікати 30 хвилин при 180 градусах C (350 F). Зняти фольгу і запікати до золотої скоринки. Коли остигнуть, нарізати на порційні шматочки.
Сирники
- Сир жирний – 500 г;
- яйце – 2 шт.;
- цукор – 4 ст. л. або 3 ст.л. цукрової пудри;
- борошно – 5-6 ст. л. (3-4 ст. л. – у тісто, решта – для панірування);
- родзинки – 50 г;
- олія для смаження.
Сир для сирників найкраще брати жирний і не надто вологий. Потім його слід ретельно розім’яти виделкою. Додати яйця та цукор, усе перемішати.
За бажанням можна додати родзинки або курагу (промити і залити теплою водою на 10-20 хв). Додати борошно. Поставити у холодильник на годину.
Далі вологими руками брати сирну масу й формувати із неї кульки. Приплюснути кожну, обваляти у борошні з двох боків. Викласти на дошку або тарілочку.
На добре розігріту сковороду, змащену олією, викласти сирники і смажити до золотистої скоринки з обох боків. Вогонь при цьому повинен бути середній.
Подавати з медом і сметаною. Можна також присипати цукром з корицею, або смаженими горіхами.
Сирники з манкою
- Сир (не мокрий) – 500 г;
- яйця – 2 шт.;
- крупа манна – 2 ст. л.;
- цукор – 3 ст. л.;
- крохмаль картопляний – 2 ч. л.;
- борошно пшеничне для обвалювання;
- олія для смаження;
- ванілін або ванільний цукор.
Насамперед сир розтерти на кашку або збити міксером.
В окремій тарілці збити яйця та всипати манку. Дати набрякнути 2-3 хвилини.
Вилити яєчну суміш у сир і добре вимішати ложкою. Додати крохмаль, цукор та ванілін.
З отриманої маси сформувати сирники. Обваляти кожен у борошні.
Викласти їх на добре розігріту сковороду й смажити на невеликому вогні до золотистої скоринки з обох боків.
Сирники під ніжним соусом
- Сир (5% жирності) – 500 г;
- жовтки яєчні – 3 шт.;
- цукор – 50 г;
- борошно пшеничне – 50 г;
- сіль за смаком;
- ванілін за смаком;
Для заливки:
- масло вершкове – 50 г;
- сметана (20% жирності) – 100 г;
- мед (або цукор) – 50 г
З’єднати сир, сіль, цукру, ванілін та жовтки, перетерти на однорідну масу.
Потім додати борошно (його може знадобитися більше або менше – все залежить від сиру) і добре перемішати.
Сирна маса повинна добре тримати форму. Сформувати сирники, обваляти в борошні. Обсмажити їх на олії до золотистої скоринки з обох боків.
Перекласти сирники в глибоку форму.
Приготування заливки:
З’єднати сметану, мед і вершкове масло, відправити на вогонь. Помішувати на вогні до однорідної маси, кип’ятити не потрібно. Якщо замість меду брати цукор, то до розчинення кристалів останнього.
Полити сирники ще теплою заливкою.
СИРНІ КЛЮСКИ З МЕДОВО-ВЕРШКОВИМ СОУСОМ
Сирні клюски дуже просто готувати, це займе усього 20 хвилин вашого часу; робіть це з дітьми, щоб провести час весело і з користю.
Складники:
- гречане борошно – 50 г;
- пшеничне борошно – 100 г (+ 20 г для присипки);
- кисломолочний сир – 330 г;
- яйця –3 шт.;
- цукор – 1,5 ст. л.;
- сіль – 2 дрібки;
- вершкове масло – 50 г;
- мед – 2 ст. л.
Приготування:
У велику миску викласти кисломолочний сир (жирністю не менше, ніж 5%). Вбити до сиру яйця, додати гречане та пшеничне борошно, цукор та дрібку солі. Замісити однорідне тісто.
Посипати робочу поверхню чи дошку пшеничним борошном та сформувати з тіста дві “ковбаски’. Нарізати кожну з них шматочками завтовшки по 2 см.
У великій каструлі закип’ятити воду із дрібкою солі та вкинути сирні клюски. Коли вони спливуть, варити їх ще приблизно 2 хвилини після цього, але не більше. Дістати шумівкою та викласти у миску.
Зробити соус з вершкового масла і меду. Розтопити у баняку вершкове масло, потім додати мед. Перемішати та прогріти все разом ще протягом кількох хвилин на маленькому вогні. Полити отриманим соусом готові сирні клюски.
Класичні млинці на молоці
Складники (на 20 млинців):
- молоко 3-3,5% жирності – 250 мл;
- борошно – 2-2,5 склянки;
- яйця – 3 шт;
- цукор – 1 ст. л;
- сіль – 0,5 ч. л;
- вода кип’ячена – 250 мл;
- соняшникова олія – 50 мл.
Приготування
Збити яйця до однорідності і додати до них склянку молока + цукор. Посолити. Поступово додати в суміш борошно, тоді долити склянку теплої води. Насамкінець – додати до тіста соняшникову олію.
Все добре перемішати. Тісто на млинці має бути схожим за консистенцією на сметану. Вилити тісто на сковорідку і рівномірно розподілити його по її поверхні.
Подавати класичні млинці можна із солодкими начинками: сиркова маса, джеми тощо.
