Євген Клопотенко – ресторатор, відомий кулінарний експерт багатьох телешоу, бренд-амбасадор кухонної техніки Franke, переможець шоу “Майстер Шеф” та автор кулінарної книги з оригінальними, але простими рецептами. Його енергетика зачаровує, а секрети, які він розкриває, дозволять кожному навчитися готувати неймовірно смачні та різноманітні страви.
ЛАМАНЦІ
В українській кухні багато рецептів, що збереглися, передавали з покоління у покоління. Ламанці, або шулики – один з них. Це печиво із маковою заливкою, яке традиційно готують до свята Маковія. Спочатку випікають цільний великий корж, а потім його ламають довільними шматочками, звідси і назва десерту. Згадка про ламанці є навіть у “Енеїді” Котляревського. Страва така смачна, що ви будете готувати ламанці не лише до свята, а й просто так.
Спочатку ламанці були пісною стравою, щедро заправленою маком та медом, бо на свято Маковія починався піст. Але з часом рецепт модернізували – у тісто почали класти яйце і сметану, а до соусу додавати молоко. Приготуйте хрусткі ламанці разом із дітьми, це весело та дуже зближує.
Складники
Для тіста:
- 250 г борошна,
- 75 г вершкового масла,
- 100 г цукру,
- 1 яйце,
- 100 г сметани,
- 1 ст. л. маку,
- ½ ч. л. розпушувача,
- дрібка кмину,
- дрібка солі.
Для макового соусу:
- 100 г маку,
- 250 мл молока,
- 2 ст. л. меду,
- 1 ч. л. меленої кориці.
Приготування:
Для тіста висипте у миску 250 г борошна та додайте ½ ч. л. розпушувача, дрібку кмину, дрібку солі, 1 ст. л. маку і 100 г цукру. Перемішайте сухі інгредієнти віничком.
Покладіть у тісто 75 г вершкового масла та перетріть руками до стану масляної крихти.
Далі вбийте у миску яйце та додайте 100 г сметани. Замісіть туге тісто. Увімкніть духовку розігріватися до температури 185 градусів (365°F).
Розкачайте тісто між двома шарами пергаменту у пласт завтовшки приблизно 3 мм. Зробіть багато проколів виделкою та випікайте 15 хвилин у розігрітій духовці до золотавого кольору.
Приготуйте маковий соус. Для цього у глибокій пательні з’єднайте 100 г маку із 250 мл молока. Додайте 2 ст. л. меду та 1 ч. л. меленої кориці. Прогрійте на невеликому вогні 7-10 хвилин, помішуючи. Час приготування страви – 45 хвилин, а отримаєте 6 порцій.
Готовий корж поламайте руками на довільні шматочки, викладіть у тарілку та полийте соусом. Одразу подавайте із теплим молоком або чаєм.
ТРАДИЦІЙНИЙ ЛЬВІВСЬКИЙ СИРНИК
Серед тих, хто подорожує до міста Лева, скуштувати львівський сирник так само популярно, як прогулятися старовинною площею Ринок чи посидіти з філіжанкою запашної кави в одному з закладів міста. Ця страва популярна у Львові настільки, що готують її не лише в багатьох ресторанах та кав’ярнях, а й у львівських родинах.
У львівському сирнику поєдналися максимально ніжний сир з присмаком апельсинової та лимонної цедри та шоколадна глазур. Цей десерт у міру солодкий та добре смакує до будь-якого гарячого напою – кави чи чаю. Тож подорожуйте вулицями та рестораціями Львова, не виходячи з дому, з сирником за нашим рецептом. Приготувати його зовсім нескладно.
Складники
Для сирника:
- 500 г кисломолочного сиру 9%,
- 2 варені середні картоплини,
- 50 г вершкового масла (+20 г для змащування форми),
- 150 г цукру,
- 3 яйця,
- 1 лимон (цедра),
- 1 апельсин (цедра),
- 50 г волоських горіхів,
- 10 г ванільного цукру,
- 50 г родзинок,
- 1 ст. л. борошна,
- дрібка солі.
Для шоколадної глазурі:
- 100 г чорного шоколаду не менше 80%,
- 30 г вершкового масла,
- 80 мл вершків 33%.
Приготування:
Дістаньте вершкове масло з холодильника, аби воно стало кімнатної температури. Дві середні картоплини очистіть та цілими відваріть у воді, додавши дрібку солі. Залиште охолоджуватися. Сир (500 г) перетріть через сито або перебийте блендером. Родзинки залийте окропом на 10 хвилин, а потім викладіть на паперовий рушник, щоб прибрати зайву рідину, яка нам не потрібна. Увімкніть розігріватися духовку до 180 градусів.
Приготуйте тісто. У миску всипте 150 г цукру та додайте 50 г вершкового масла 82,5%. Натріть цедру одного апельсина та лимона, не зачіпаючи білу частину. Додайте в миску. Перетріть інгредієнти віничком. Можна скористатися кухонною машиною.
Відокремте білки від жовтків з 3-х яєць. Жовтки введіть у масляну суміш, але робіть це по одному, щоразу ретельно перемішуючи віничком. Консистенція має стати однорідною. Цукор може не весь розчинитися, але на цьому етапі це прийнятно.
Картоплю натріть на дрібній тертці та перекладіть у масляно-яєчну суміш. До неї ще додайте 500 г кисломолочного сиру 9% та 50 г родзинок. Перемішайте, аби всі інгредієнти рівномірно розподілилися.
Білки збийте в густу піну в чистій та сухій ємності. Обережними рухами за допомогою силіконової лопатки вмішайте їх у тісто.
Візьміть форму для запікання та зробіть французьку сорочку: спочатку змастіть 20 г розм’якшеного вершкового масла, потім притрусіть борошном, а зайве висипте. Зауважимо, що львівський сирник зазвичай прямокутний та високий, тож, бажано знайти саме таку форму.
Перекладіть тісто у форму та розрівняйте. Ставте випікатися за температури 180 градусів (350°F) на одну годину в режимі конвекції.
Приготуйте шоколадну глазур. Візьміть термостійку миску, додайте 100 г поламаного чорного шоколаду, 30 г вершкового масла та 80 мл вершків 33%. Поставте миску на парову баню, але так, щоб вона не торкалася води. Розтопіть інгредієнти, постійно помішуючи їх. У вас має вийти глянцева шоколадна суміш.
Сирник дістаньте з духовки і дайте повністю охолонути у формі, а потім залийте теплою глазур’ю та посипте 50 г подрібненими волоськими горіхами. Попередньо можете їх підсмажити на сухій пательні, аби вони ще більше розкрили свій смак.
СИРНІ КЛЮСКИ З МЕДОВО-ВЕРШКОВИМ СОУСОМ
Що українці полюбляють на сніданок? Страви з кисломолочного сиру – у першій трійці. Це і сирники, і сирні запіканки, і ліниві вареники. У лідерах також є гречка. Тепер додайте до своїх улюблених страв до сніданку сирні клюски, де кисломолочний сир поєднується із гречаним борошном. Це борошно надає страві дуже приємного гречаного аромату, а довершує смак соус на основі меду і вершкового масла. Сирні клюски дуже просто готувати, це займе усього 20 хвилин вашого часу; робіть це з дітьми, щоб провести час весело і з користю.
Складники:
- 50 г гречаного борошна,
- 100 г пшеничного борошна (+ 20 г для підпилу),
- 330 г кисломолочного сиру,
- 3 яйця,
- 1,5 ст. л цукру,
- 2 дрібки солі,
- 50 г вершкового масла,
- 2 ст. л. меду.
Приготування:
У велику миску викладіть 330 г кисломолочного сиру. Можна використовувати кисломолочний сир різної жирності, але не раджу обирати сир жирністю менше, ніж 5%.
Вбийте у миску до сиру 3 яйця, додайте 50 г гречаного борошна, 100 г пшеничного борошна, 1,5 ст. л цукру та дрібку солі. Замісіть однорідне тісто.
Підпиліть робочу поверхню чи дошку пшеничним борошном та сформуйте з тіста дві “ковбаски’. Наріжте кожну з них шматочками завтовшки приблизно по 2 см.
У великій каструлі закип’ятіть воду із дрібкою солі та вкиньте сирні клюски. Коли сирні клюски спливуть, варіть їх ще приблизно 2 хвилини після цього, але не більше. Дістаньте шумівкою та викладіть у миску.
Зробіть соус з вершкового масла і меду. Розтопіть на пательні 50 г вершкового масла, потім додайте 2 ст. л. меду. Перемішайте та прогрійте все разом ще протягом кількох хвилин на маленькому вогні. Полийте отриманим соусом готові сирні клюски.
ВЕРЕЩАКА
Наша рідна українська кухня – унікальна. Одна зі страв, яку варто воскресити, – це верещака. Ароматні свинячі реберця, запечені у квасі зі спеціями і часником. Традиційно для приготування страви використовували буряковий квас, але чому б не спробувати приготувати його з темним хлібним квасом, який можна купити сьогодні у будь-якому магазині. І знаєте, цей варіант нічим не гірший. Спробувавши верещаку, ви буквально відчуєте Україну на смак. Це щось неймовірне!
Складники:
- свинячі реберця – 0,8-1 кг,
- квас (темний хлібний) – 0,75-1 л,
- часник – 1 головка,
- соняшникова олія – 2-3 ст. л.,
- орегано (материнка) – 1 ч. л.,
- борошно – 2 ст. л.,
- вершкове масло – 50 г,
- панірувальні сухарі – 1 ст. л.,
- петрушка – 2-3 гілочки,
- сіль та перець за смаком.
Приготування:
Свинячі ребра (0,8-1 кг) наріжте по 1-2 сегменти, посоліть і поперчіть. Вичавіть зубчики головки часнику.
Підрум’яньте свинину на пательні з невеликою кількістю соняшникової олії (2-3 ст. л.) до рум’яної скоринки.
Перекладіть ребра у глибоку форму для запікання і притрусіть 1 ч. л. орегано. Влийте у форму з ребрами 0,75-1 л темного квасу.
Запікайте свинину з квасом у духовці з температурою 180 градусів протягом 1 години.
Готові ребра перекладіть в ємність і накрийте фольгою, щоб вони залишалися гарячими до подачі. Квас злийте в сотейник і
Щоб згустити соус, змішайте 2 ст. л. борошна з 50 г м’якого вершкового масла.
Потроху додавайте суміш у сотейник, перемішуючи віничком, щоб соус залишався однорідним і без грудочок. Подаючи до столу, ще теплі ребра полийте рясно соусом і присипте сухарями (1 ст. л.). За бажанням додайте листочки 2-3 гілочок петрушки.
Більше неймовірно-смачних рецептів ви можете відшукати на сайті klopotenko.com.
