Це не просто новий стародавній рецепт, а майже інтимні спогади. Не “забивайте” “зюка-мазюка” в інтернет-шукалки – воно там не живе. Бо про це слово знали лише в одному помешканні на Опіллі і ще пару чоловік з найближчої родини.
Серед переписів прабабця мала кілька хітових паштетів, і там чітко простежувалися певні алгоритми. Наприклад, до печінкового додавали підгорля, до паштету з сердець дробу – масло, а до паштету з курячого або гусячого м’яса збивали вершки. Такий паштет, навіть з найстарішого на світі кугута чи качура, був немислимо ніжним.
Приготуйтеся! Почнемо тему найсмачнішого і найуніверсальнішого паштету! Такою штукою не лише маститься хліб. Його мож добавити в тісто (пасту) або гречану кашу. Можна сформувати котлету до жарених бараболь. І кожного разу ця страва смакує по-різному, вона тонко відтінює своїм ароматом будь-який гарнір. Зізнаюся: навіть робив гот-доги. Все ж безпечніше, ніж з ковбасами загадкового походження.
Стержнем нашої “зюки-мазюки” є язик. Яловичий чи свинячий – не важливо. Вони обидва смачні. Просто зі свинячим більше мороки – він дуже погано чиститься. Правда, якщо у вас під руками гострий ніж, а груди розпирає невгамовне бажання пригостити когось чимось найсмачнішим у світі, то це не завада.
До язика беремо стільки ж телятини. Оскільки я віддаю перевагу великим язикам, то і телятини беру досить. Здебільшого, найм’якішої нирківки, але підходить і вирізка – ті подовгасті, схожі на свічки, м’язи. І третьою у списку – печінка. Найкраще брати курячу – вона м’яка і з непретензійним ароматом. Ще будуть потрібні яйця, морква, цибуля, сметана, сушені корінці, зелень та часник.
Заливаємо теплою водою язик та телятину. Неодмінно у різному посуді. Кладемо на великий вогонь і, поки закипить, чистимо моркву. Покипіти повинно хвилин з 15. Зливаємо перший навар, язик і телятину старанно миємо. Посуд теж миємо, наливаємо зимної води. В одну каструлю опускаємо язик, додаємо сушену петрушку, лавр, духмяний перець, накриваємо і даємо закипіти на середньому вогні.
В іншу каструлю опускаємо морквини і телятину, додаємо корінців, зелені, перцю, лавр і теж ставимо на середній вогонь. Важливо не сплутати, що морква має варитися з телятиною, а не з язиком. Бо морквяним наваром регулюється консистенція паштету.
Тільки закипіло, скручуємо вогонь до мінімуму і хай помліє зо дві години. Нарізаємо кулками цибулю і закидаємо в денко з оливою, коли почне карамелізуватися, викладаємо до цибулі печінку. Перчимо, солимо, заливаємо сметаною. Має легко побулькати з 30 хвилин до маслоподібного стану готової печінки. За той час можна зварити на круто яйця.
Готовий язик остуджуємо під зимною водою і старанно здираємо або зрізаємо шкірку. Багато людей охають, як то марудно. Зізнаюся: найскладніше – не з’їсти половину язика. Досягаємо з навару моркву та телятину. Млинкуємо язик, телятину, моркву, яйця і тушковану з цибулькою печінку. Все разом перемішуємо і ще два рази млинкуємо.
Трохи будуть трафляти шлячки, але то такі кайфові шлячки. Основна заповідь доброго кухаря – готуй з кайфом, не роби це через силу. Бо під час приготування ми, окрім приправ, так напихаємо своїми флюїдами та енергетикою всі інгредієнти, що гості їдять не страву, а наш настрій.
Видушуємо в масу часник, солимо, перчимо, додаємо приправи, які смакують і все старанно не просто перемішуємо, а вимішуємо зо 3 хвилини. Лише після цього мож оцінити консистенцію “мазюки”. Вона досить густа і шершава на вигляд. Рятуємося наваром моркви і телятини, попередньо процідивши. Прабабцина книжка пише, що його тре доливати по три столових ложки, вимішати і, якщо консистенція ще густа, знову доливати.
Сперечатися зі стародавнім переписом не буду – там все правильно, але зізнаюся, що завжди доливаю весь навар. У мене його набирається до 400 мл. Ще раз старанно вимішую. Досить довго, щоби рідина потрапила в усю масу. Стінки паштету стають гладкими і блискучими. Мож їсти вже. Але, якщо ви справжній гурман, то дайте вистоятися в холодильнику бодай ніч, то він буде ще смачніший.
Класична форма подачі немислимо концептуальна… Підсушуємо байдочки хліба на розігрітому нежирному денку до тонкої скоринки. Намащуємо маслом. На масло накладаємо “мазюки”. Її має бути не менше ніж половина товщини хліба, а зверху посипаємо кришеною молодою цибулькою. В іншому варіанті – на масло мож покласти кілька качілець квашених вогерків.
Потім подаємо гарячий чай, неодмінно дуже солодкий, як в дитинстві, коли цукру забагато не буває. Заплющивши очі, відкушуємо хрумкої скибки з паштетом, запиваємо чаєм і пробуємо уявити дитинство. Якщо у вас все вийшло, то вважайте, що день вдався.
А походження “терміну” “зюка-мазюка” майже епохальне. Тих років вашому покірному слузі не вдавалося вимовляти слово “паштет” – не дружив з шиплячими. Тому в процесі стеження за приготуванням з’явилося слово “мазюка”. Але і воно виглядало надто довгим для вимовляння, тоді й виринуло майже японське слово “зюка” – самурайський стиль…
Язик – 800 г
Телятина – 800 г
Печінка – 500 г
Яйці – 4 шт.
Морква – 4 шт.
Сметана – 200 мл.
Цибуля – 500 г
Часник, перець, сіль – до смаку.
