Дещо раніше на сторінках журналу “Ukrainian people” ми писали про видатну українку Осипу Заклинську (березень 2021 року), а також знайомили читачів із мандрівкою нашої героїні “Від Косова до Буркута”. Також розповідали про унікальний проєкт “Авторська кухня українська” (засновниця: Оксана Хмара). Власне в межах проєкту побачили світ у київському видавництві “Богуславкнига” такі книги: Осипа Заклинська. “Нова кухня вітамінова” (перевидання 1928 року); Леонтина Лучаківська. “Домашна кухня. Як варити і пекти” (перевидання 1910 року); видання “Жіночої долі” за редакцією Олени Кисілевської – “Як добре і здорово варити” (перевидання 1938 року); рукопис-зшиток Генусі Долошицької “Одписки з мамциних перепосов” (1907 рік).
10 березня цього року минула 130-річниця з дня уродин видатної українки – учительки, письменниці, кулінарки, громадської діячки Осипи-Амалії Заклинської з роду Середів. Унікальна жінка народилася у Станіславові (нині – Івано-Франківськ). І з цієї нагоди хочемо представити добірку переписів столітньої давнини з книги пані Осипи “Нова кухня вітамінова” (1928).
Коли ви будете читати ці переписи, то неодмінно усміхнетеся…!
Каляфіори*(цвітна капуста) з соусом бешамель
Зварений каляфіор дати на полумисок і полити густим бешамелем, посипати швейцарський сиром, тертою булочкою, полити розпущеним маслом і вставити у піч аж зарум’яниться.
Соус бешамель (від редакції)
- молоко – 500 г;
- борошно – 30 г;
- вершкове масло – 30 г;
- мускатний горіх –5 ч. л.;
- сіль за смаком.
У сотейнику на середньому вогні розтопити вершкове масло. Додати борошно і обсмажувати дві хвилини, постійно помішуючи соус. Тонкою цівкою влити холодне молоко і постійно помішувати віночком, щоб не було грудочок. Довести молоко до кипіння і зменшити вогонь.
Додати мускатний горіх і сіль. Варити соус до загустіння 10 хвилин, постійно помішуючи.
Каляфіоровий накипляк
6 ложок масла, 5 ложок муки засмажити на біло, нехай лиш мука розпуститься в маслі і закипить, залити 1/2 літра гарячого молока, виробити на кухні на тісто і всипати його до макітри. Як трохи перестигне, всипати 8 жовтків по одному розтираючи, дати кропу і зеленої січеної петрушки, соли ложечку неповну. Збити сніг з 8 білків, половину снігу дати до тої маси, вимішати і вкинути 2-3 каляфіори, зварені на гарячій воді з маслом, цукром і сіллю. Роздробити каляфіор вимішати обережно, щоби кусники залишилися цілими, дати це до вимащеної і посипаної булкою форми. Варити під накриттям одну годину. Насипати 3/1 форми, бо наросте і приліпиться до покришки. Покришка мусить бути також вимащена маслом і посипана булочкою. Коли зав’язуємо папером, папір також. Накипляк цей подають з зарум’яненим маслом, булочкою, підливою з хрону або з печериць.
Підлива з хрону і сметани (від редакції)
Покласти в глибоку сковороду масло, розігріти, додати борошно, добре перемішати з тертим хроном, сметаною, жовтками. Масу перемішувати, допоки не загусне, але не кип’ятити, додати солі і оцту.
- На 200 г хрону:
2 ч. л. вершкового масла; - 2 ч. л. борошна;
- 1 скл. сметани;
- 2 жовтки;
- 0,5 ст. л. оцту, солі.
Пиріг (пляцок) з крихкого тіста з вишнями
На Придніпровській Україні кажуть пиріг, а різаний на кусники, пиріжок.
500 г муки, 300 г масла, 4 жовтки, 300 г цукру, трохи рому або вина одна ложка, цитринової шкірки, ваніліну (масло посікти з борошном, додати 200 г цукру, жовтки, ванілін, потерту апельсинову шкірку або ч. л. лимонного соку і замісити тісто). До тіста можна дати ще чайну ложку порошку до печива. Замісити тісто, викласти у змащену форму, накласти вишень без кісточок (яблуками, черешнями, мармулядою, яфинами, сиром), а зверху прикрити тістом, але скрученим у довгі валочки тоненькі вздовж і поперек. Спечене і остигле порізати у скісні кусники.
(200°C / 390°F, 20-25 хв або поки не зарум’яниться. Спечений ще гарячий пляцок покрити збитою з рештою цукру піною з білків і поставити ще раз на кілька хвилин у духовку, щоб піна підсохла, – від ред).
Ламанці з маком
500 г муки, 2 ложки масла, 4 ложки цукру, запаху, 2 жовтки, заробити тісто сметаною, вершками або молоком, щоб було таке густе як на вареники. Розтачати, повирізувати круглі палянички, кілька трикутників і спекти (180°C / 350°F, допоки не зарум’яниться, – від ред.).
Приготувати мак. Пів літри маку спарити двічі (запарити кипятком, злити воду і ще раз залити, – від ред.) і процідити на через сито. До маку налити пів літри солодкого молока і поставити з краю на кухні, щоби набух (через дві години мак набухне), відлити на сито, щоби стік, перепустити 4 рази через машинку (кавомолку, – від ред.), або втерти в макітрі, дати 4 ложки меду, 100 г цукру з ваніліном, 1/1 л. доброї сметанки, родзинок, накришити там палянички спечені, уложити в піраміду на мисці чи полумиску, трикутники заткнути по боках для прикраси. До маку дати запаху ваніліну і шкірки з цитрини.
Ребарборум (ревінь)
Се дуже ніжна ярина, але у нас, на жаль, мало уживана. Зварити ребарборум, перетерти, розтерти відповідну кількість жовтка до кількости ребарборум з цукром, залити трохи водою, вином, або молоком і дати жовтка, мішаючи на кухні, щоби згустіло. Вимішати з перетертим ребарборум, поцукрувати ще як треба і видати. Можна додати сметани.
Знамените!
Баба великодна
250 г масла втерти, аж будуть показуватись міхурі (бульбашки, – ред.), додаючи до нього по одному 12 жовтків, 150 г цукру, пучку солі взяти межи пальці, 30 г дріжджів, розроблених у 200 г теплого молока і всипати пів-кілограма муки. Тісто так довго бити ложкою, аж від ложки відстане. На завершення дати сніг з 5 білків, вимішати, дати до форми, вимащеної і висипаної мукою. Тіста накладати пів форми, бо підросте. Як виросте, зараз пекти. З того тіста є одна велика баба, або дві малі.
Баба або паска міщанська
2 фунти (900 г) найкращої муки, пів фунта масла, 1/3 фунта цукру (150 г), 1 склянка гарячого молока. Вимісити добре, влити пів склянки дріжджів, і дати нехай викисне. Як вкисне, дати спочатку 3 жовтки, а потому сніг з 3 білків, 1 склянку родзинок, вимісити добре і покласти у форму. Як зійде, класти у піч.
Чоколядова галярета
Намочити 20 г желатину, а відтак розпустити її в кількох ложках зимної сметанки (вершків) на кухні. Заварити окремо 1 літр сметанки (вершків), 150 г цукру, 150 г чоколяди тертої і колотити колотушкою, аж встане шумка (піна). Влити до того желатину, а все разом дати у форму, виполоскану студеною водою і дати до холодильника.
Пиріжки крухі перекладані
1/2 фунта муки (220 г), 2 жовтки, 200 г масла, 4 ложки цукру з ваніліном, трішки порошку, 1 погарчик вина або рому. Зробити тісто і розтачати. З половини тіста вирізати круглі тістечка і спекти. В другій частині тих круглих паляничок вирізати на середині дірку наперсником і спекти. Ту половину без дірки помастити мармулядою, а цю з діркою на се приложити і покрити склицею білою або чорною.
(180°C / 350°F, допоки не зарум’яниться, – від ред.).
Словник-пояснення
Каляфіори – цвітна капуста
Мушкатоловий цвіт – мускатний горіх
Накипляк – пудинг, будень
Ребарборум – ревінь
Сніг – збиті білки
Крухі – пісочні
Склиця – помадка, глазур
Погарчик – скляночка
Бляха – листове залізо, звичайно покрите оловом
Чоколяда – шоколад
Галярета – желе
Студенець – холодець, дриглі
Палянички – палянички; зменшено-пестливе до “паляниця”, розкатане тісто невеличкої форми.
Колотушка – збивачка
Шумка – піна
Рура – (тут піч або духовка)
Цитрина – лимон
Мармуляда – джем, повидло
Напучніти – набухнути
Покришка – кришка від каструлі
Кусники – шматки
Таріль – тарілка
Купчастий – повний (тут повна ложка)
Полумисок – різновид столового посуду, що має вигляд неглибокої миски або глибокої тарілки.
Великоднє солодке
Торт “Спартак”
Тісто:
- 100 г вершкового масла;
- 2 яйця;
- 4 ст. л. какао;
- 2 ст. л. меду;
- 5 ч. л. соди;
- 5 скл. муки;
- 1 скл. цукру.
Масло розтопити на вогні, додати цукор, какао, мед, яйця (злегка збиті вилкою). Все перемішати і поставити на маленький вогонь постійно помішуючи. Коли цукор повністю розтопиться, додати соду (погасити оцтом). Відразу підніметься піна. Зняти каструлю з вогню і додати частину муки.
Викласти тісто на посипану мукою стільницю і вимішати решту муки. Тісто залишиться трохи липким, але варто вмішати якнайменше муки. Тільки щоб можна було розкачати коржі.
Поділити на 8 частин і розкачати кожну прямокутником. Але перед тим, як ми розкачаємо тісто на коржі, залишимо його при кімнатній температурі на 15 хвилин, а потім ще на 15 хвилин у холодильнику. Випікати в розігрітій до 180 духовці 7-10 хв.
Крем:
- 3 ст. л. муки;
- 3 жовтки;
- 5 літра молока;
- 1 скл. цукру;
- 180 г масла;
- ванільний цукор.
До жовтків додати частину цукру і розтерти. Потім додати тепле молоко і поставити на вогонь до появи бульбашок, постійно помішуючи. Зняти суміш із вогню, накрити плівкою і добре остудити. Потім додати вершкове масло, ваніль і збити крем міксером до густої пишної маси.
Шоколадна глазур:
3 ст. л. молока, 3 ст. л. цукру, 3 ст л. какао, 50 г масла.
У посудину вилити молоко, засипати цукор і какао, ретельно розмішати. Поставити на невеликий вогонь і додати масло. Варити, постійно помішуючи, 5 хвилин, у кінці додати масло. Гарячою наносити на кондитерські вироби.
Торт добре потримати у холодильнику декілька годин або до ранку, тоді добре нарізається.
Тістечка “Ніц” (безе)
Збиваємо міксером 4 білки на тверду піну, поступово додаємо півтора склянки цукрової пудри, в кінці чайну ложку лимонного соку (деякі газдині додають столову ложку крохмалю). Витискаємо кондитерським шприцом чи просто накладаємо ложкою на попередньо застелену пергаментним папером бляху. Нагріваємо духовку до 100 С (100ºC = 200ºF) і печемо півтори години. Через годину 15 хвилин відкриваємо духовку і пробуємо тістечко пальцем чи тверде. Після цього можна привідкрити духовку і пекти ще 15 хвилин. Потім духовку вимкнути, привідкрити її і залишити тістечка в ній досушуватися допоки повністю не вистигнуть.
Дуже акуратно відділяємо білки від жовтків, бо хоч трохи жовтка потрапить у білкову масу, вона не зібʼється. Мама казала, що вийняті з холодильника яйця одразу ж відділяти жовтки від білків, але краще коли білки постоять при кімнатній температурі 20 хв – тоді їх найкраще збити. Збивати спочатку на невеликій швидкості міксера, а потім додати велику. Миска і міксер мають бути сухими – ні краплі води! Коли ви все разом зібʼєте, переверніть миску в повітрі – правильно збита маса так і залишиться у мисці. Можна додати в кінці кокосову стружку, мелені горіхи, ванілін чи будь-які ароматизатори.
Час випічки залежить від розміру тістечок – чим вони менші, тим менше часу треба на випічку. Великі тістечка можуть пектися й до 2 годин. Перевірити готовність легко – підняти одне безе, якщо воно добре від’єднується від пергаментного паперу, а низ не м’який – готово!
Великодня баба
З’єднати дріжджі, столову ложку борошна, столову ложку цукру і 100 мл теплого молока із загальної кількості. Розмішати і залишити до появи пухирців.
Решту молока довести до кипіння, додати до нього 50 г вершкового масла.
Відміряти 200 г борошна, залити його гарячою сумішшю молока з маслом і старанно розтирати до зникнення грудочок. Дати трохи охолонути.
До запареного борошна додати по черзі збиті з цукром жовтки (я використовую 8 яєць). Жовтки збити з цукром і ванільним екстрактом (близько 10 крапель) до світлої піни, дріжджову суміш, решту розтопленого масла і борошно, що залишилося. Замісити тісто до однорідності. В самому кінці обережно ввести збиті білки і родзинки.
Можна додати родзинки. Звечора промити 100 г родзинок і залити їх двома столовими ложками рому. Вранці додати у тісто. Тісто добре вимішати до еластичності, додати до нього просочені ромом родзинки і ще раз легко перемішати. Тісто викласти в глибоку посудину, накрити і поставити в тепле місце.
Коли тісто підійде в 2 рази розкласти його по змащених жиром формах, заповнюючи їх трохи більше, ніж на половину форми. Накрити і залишити ще підійти.
Духовку розігріти до температури 180°C (350°F). Коли тісто в формах підніметься майже до краю форм, змастити верх білком і випікати приблизно 30-40 хвилин в залежності від розмірів форм.
