Євген Клопотенко – ресторатор, відомий кулінарний експерт багатьох телешоу, бренд-амбасадор кухонної техніки Franke, переможець шоу “Майстер Шеф” та автор кулінарної книги з оригінальними, але простими рецептами. Секрети, які він розкриває, дозволять кожному навчитися готувати неймовірно смачні та різноманітні страви.
КНЕДЛІ
Кнедлі або книдлі – це традиційна і проста страва, що готується з тіста на основі картоплі. Ніякої екзотики, лише найдоступніші продукти. Подавати їх можна і просто зі сметаною чи вершковим масло, але варто спробувати кнедлі із підливою з тушкованої яловичини.
Зверніть увагу, картоплю будемо варити у мундирі (в шкірці), це потрібно для того, аби вона не сильно розварилася та не набрала зайвої води. Завдяки цьому кнедлики будуть гарними та краще триматимуть форму.
Важливе правило вдалих кнедликів – у тісті має бути більше картоплі, ніж борошна, тоді воно вийде ніжним. Зручно відварити картоплю заздалегідь, адже тоді не доведеться довго чекати, допоки вона охолоне.
Складники:
- 500 г вареної картоплі в шкірці;
- 150 г борошна;
- 1 яйце;
- ⅓ ч. л. солі.
Приготування:
Візьміть 500 г картоплі, добре її помийте та перекладіть у каструлю. Варити картоплю будемо у мундирі, тобто не знімаючи шкірки. Залийте картоплю водою та варіть 15-20 хвилин або до готовності. Після приготування, злийте з каструлі зайву воду, дайте картоплі трохи охолонути та очистіть її від шкірки.
Тісто розділіть на невеликі кульки, і з кожної такої кульки сформуйте батон. З 500 г картоплі виходить 2 такі батони. Кожен батон розріжте ножем на окремі скибки – це і будуть кнедлики.
Висипте кнедлики у підсолений окріп, що кипить, та дочекайтеся, коли вода закипить вдруге. Варіть кнедлики на середньому вогні 20 хвилин.
Подавайте кнедлики гарячими, змастивши їх вершковим маслом або олією.
СОКОВИТА КОТЛЕТА ПО-КИЇВСЬКИ
Коли на тарілці з’являється котлета по-київськи, світ починає виглядати інакше. Він розпливається, адже вся увага, усі рецептори концентруються на цьому шматку запанірованого до хрусту м’яса, всередині якого вершкове масло чекає, щоб ефектно витекти під час розрізання.
Класичний рецепт котлети по-київськи: із цільного філейного шматка з кісточкою, що не відривається від м’яса. Знадобиться ціла курка, акуратність і хороший ніж. Отримати саме такий шматок м’яса не з цілої курки, на жаль, не вийде.
Саме м’ясо не солимо, натомість солити потрібно масло, яке кладемо всередину – воно рівномірно віддасть сіль котлеті. До речі, до масла за бажанням можна також додати дрібно посічену зелень: кріп чи петрушку.
Складники:
- 1 ціла курка;
- 20 г вершкового масла;
- 1 ч. л. солі;
- 100 г борошна;
- 2 яйця;
- 150 г панірувальних сухарів;
- 700 мл олії.
Приготування:
Вимийте курку, викладіть на спину та акуратно розріжте її навпіл по грудці. Зніміть шкірку і ніжно відрізайте філе з грудки від центру до крила, лишивши плечову кістку прикріпленою до шматка м’яса. Повторіть те саме з другим філе.
Відділіть від великого мале філе – маленький шматочок філе, що кріпиться до основної частини. Відріжте решту крила, залишивши тільки плечову кістку. Зачистіть кістку від м’яса, лишивши тільки кріплення до основного шматка. Повторіть те саме з другим філе.
Обидва шматочки філе з кісточками накрийте плівкою та відбийте.
Посоліть 20 г вершкового масла 1 ч.л. солі та розріжте його навпіл. Викладіть по шматочку на центр кожного філе.
Закрутіть котлети навколо кістки. Слідкуйте, щоб масло залишалося в центрі, а відбите м’ясо не порвалося.
Підготуйте 3 миски для панірування: зі 100 г борошна, 2 збитими яйцями та 150 г панірувальних сухарів. Запаніруйте обидві котлети, обмочуючи по черзі в борошні, розбовтаних яйцях і сухарях. Перекладіть котлети в холодильник на 10 хвилин. Повторно запаніруйте котлети в яйці та сухарях, але вже без борошна.
Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів. Розігрійте у сотейнику 700 мл олії та обсмажте котлети до рум’яної скоринки впродовж 5 хвилин.
Перекладіть котлети в форму для запікання та доведіть до готовності в духовці впродовж 5-10 хвилин в залежності від розміру котлет.
Подавайте гарячими, щоб масло було розтопленим і гарно витекло з котлет.
ЗАПЕЧЕНА ІНДИЧКА З ВЕРШКОВИМ СОУСОМ І ГРИБАМИ
Якщо колись пробували страви в горщиках, щойно витягнутих із печі, певен, ви назавжди запам’ятали той особливий аромат і смак. Індичка з грибами, запечена в горщиках, має неймовірний аромат і приємний ефект пропеченості. Вершковий соус і сир додають страві неймовірної ніжності.
Із грибів обираю печериці – вони ніжні та не перебивають смаку індички.
Готувати найкраще в глечиках, щоб отримати характерний для страв із печі смак. Однак, якщо у вас їх немає, готуйте у невеликих порційних формах.
Складники:
- 500 г печериць;
- 1 ст. л. олії;
- 1 цибулина;
- 2 ст. л. олії;
- 500 г філе індички;
- 50 г вершкового масла;
- 50 г борошна;
- 500 мл молока;
- ¼ ч. л. мускатного горіха;
- 180 г твердого сиру;
- сіль та перець до смаку.
Приготування:
Розігрійте духовку до 180 градусів. Вимийте та поріжте начетверо 500 г печериць. Підсмажте на сухій пательні до повного випарювання рідини, що виділиться, та додайте 1 ст. л. олії для подальшого готування. Смажте до появи золотистої скоринки.
Філе індички (500 г) та цибулю наріжте середнім кубиком. Окремо підсмажте цибулю до м’якості на 2 ст. л. олії та додайте філе індички. Підсмажте до появи золотистої скоринки з усіх боків.
Приготуйте соус. На пательні або в сотейнику розтопіть 50 г вершкового масла та додайте 50 г борошна. Підсмажуйте його, помішуючи, до появи специфічного аромату та кремового відтінку. Влийте тонкою цівкою 500 мл молока при постійному помішуванні, щоб уникнути появи грудочок. Готуйте до загустіння. Доведіть смак сіллю, перцем та ¼ ч. л. мускатного горіха.
Об’єднайте печериці та індичку з цибулею, залийте все соусом. Натріть 80 г сиру на крупній тертці, додайте до страви та ретельно перемішайте.
Розкладіть підготовлену масу по порційних глечиках та додайте по скибочці твердого сиру зверху.
Запікайте в розігрітій духовці протягом 10 хвилин, щоб скибочки сиру розтопилися та трішки підсмажилися. Подавайте до столу гарячим.
ГОРОХОВИЙ СУП З МʼЯСОМ
Він має насичений копчений смак та аромат, наче ви його робите не вдома в каструлі, а десь на природі у казанку. Все через те, що ми використаємо не тільки копчене м’ясо, а ще кілька секретних інгредієнтів, які збагатять смак страви.
М’ясо беріть свиняче сирокопчене – ошийок, вирізку чи щічки. Картоплю використовуйте з середнім вмістом крохмалю, вона добре тримає форму, не розварюється, але при цьому виходить м’якою та ніжною.
А щоб підсилити смак, обирайте копчену сіль, яку довго запікають у печі, щоб наситити димом фруктових дерев. І звісно, саме копчену паприку.
Складники:
- 300 г сухого колотого гороху;
- 2,5 л води;
- 4 картоплі;
- 150 г сирокопченого свинячого ошийка;
- 1 морква;
- 1 цибуля;
- 1 ст. л. соняшникової олії;
- 20 г вершкового масла;
- 1 лавровий лист;
- ½ ч. л. копченої паприки;
- ⅓ ч. л. свіжомеленого чорного перцю;
- 1,5 ч. л. копченої солі.
Для подачі:
- 4 шматки білого хліба;
- зелень до смаку.
Приготування:
Промийте 300 г гороху, перекладіть у каструлю та залийте 2,5 л води. Варіть 40 хвилин після закипання на середньому вогні.
Очистіть 4 картоплини, моркву та цибулю. Наріжте овочі середнім кубиком.
Картоплю додайте в каструлю до гороху та продовжуйте варити на середньому вогні, не накриваючи кришкою.
Розігрійте пательню з 1 ст. л. соняшникової олії та 20 г вершкового масла, перекладіть спочатку цибулю та обсмажте до м’якості. Потім додайте моркву, готуйте все разом 2 хвилини, періодично помішуючи.
Поріжте середнім кубиком 150 г сирокопченого свинячого ошийка, додайте в пательню до овочів та ще обсмажуйте 3-4 хвилини.
Перекладіть овочі з м’ясом у суп, додайте лавровий лист, ½ ч. л. паприки, ⅓ ч. л. свіжомеленого чорного перцю та 1,5 ч. л. копченої солі. Перемішайте та за потреби, якщо хочете, щоб суп був більш рідким, додайте ще 500 мл води. Варіть 10 хвилин.
Готовий суп приберіть з вогню, дайте 10 хвилин настоятися, щоб всі аромати та смаки розійшлися. Тим часом поріжте 4 шматки хліба середнім кубиком та підсушіть на сухій пательні. Розливайте гороховий суп по тарілках та подавайте з сухарями і рубленою улюбленою зеленню.
ПУХКИЙ ПИРІГ-МАННИК НА КЕФІРІ
Манник – це один з найпростіших і найшвидших пирогів до чаю, але простота не робить його менш смачним. Попереднє замочування манки додасть пирогу ніжності, а родзинки – трохи оригінальності, порівняно з класичним рецептом. Все, що вам залишається зробити – це додати краплинку любові та трохи позитивних думок, і ваш пиріг буде втіленням досконалості.
Для цього рецепту манника використав керамічну форму, розміром 20 см на 10 см, ви також можете скористатися силіконовою або металевою формами.
Складники:
- 160 г манної крупи;
- 250 мл кефіру;
- 3 яйця;
- 100 г вершкового масла;
- ст. л. цукру;
- 160 г борошна;
- 1 ч. л. розпушувача;
- 2 ст. л. родзинок;
- 20 г вершкового масла для змащування форми;
- 20 г борошна для посипки форми.
Приготування:
До 3 яєць додайте 2 ст. л. цукру та збийте їх вінчиком або міксером до білого кольору.
До набухлої манки з кефіром додайте збиті з цукром яйця, 100 г розтопленого вершкового масла, 160 г борошна, 1 ч. л. розпушувача, 2 ст. л. родзинок та все добре перемішайте. Увімкніть духовку розігріватися до 180 г.
Підготуйте форму: візьміть 20 г масла та змастіть ним форму, включно з боковинами, притрусіть зверху 20 г борошно. Постукуючи по формі, розподіліть борошно максимально рівномірним шаром, а потім переверніть форму і просто висипте надлишок борошна.
Викладіть тісто у форму для запікання. Випікайте манник 40 хвилин за температури 180 г.
